Los componentes de la leche que determinan la calidad se encuentran distribuidos en: agua (87,60%), grasa (3,40 %), proteína (3,50 %), lactosa (4,60 %), cenizas (0,80 %), sólidos no grasos (8,90%) y sólidos totales (12,30%). Estos componentes pueden variar debido a la alimentación, raza, lactancia y edad, así como pueden ser producidas por las alteraciones y adulteraciones que deterioran notablemente la calidad de la leche por adición de suero. En este artículo se dan a conocer los parámetros físicos, químicos y microbiológicos realizados a la leche cruda y al suero de quesería proveniente de dos de las queseras representativas de la zona del municipio de San Alberto (Cesar), que se ven afectados por la adición de suero ácido de quesería. Los resultados obtenidos se tabularon, analizaron e interpretaron mediante el paquete estadístico SPSS v 17. Se realizó Análisis de Varianza (ANOVA) para determinar diferencias estadísticas significativas, lo que permitió que la empresa LECHESAN S.A. estableciera un mejor control sobre dichos parámetros durante la recepción de la leche cruda en el centro de acopio la ENFRIADORA VALLENATA LTDA. y evitar posibles sanciones por incumplir el Decreto 616/2006
