TEZ5471Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2005.Kaynakça (s. 75-82) var.xi, 87 s. : res. ; 29 cm.Bu çalısmada, Nevşehir-Ürgüp yöresinde yetiştirilen beyaz şaraplık çesitlerden Emir üzümünün şaraba işlenmesinde sıcaklığın ve maya susunun etil alkol fermantasyonunun kinetiğine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla üzüm şırası 18oC ve 25oC olmak üzere iki farklı sıcaklıkta ve S. cerevisiae türü iki farklı maya susu ('Zymoflore VL1' ve 'Uvaferm CM') kullanılarak etil alkol fermantasyonuna terk edilmiştir. Fermantasyon boyunca 12 saat ara ile alınan örneklerde canlı maya sayımı, biyokütle, şeker ve etil alkol tayini yapılmıştır. Elde edilen analiz sonuçlarından kinetik parametreler hesaplanmıştır. Denemelerde mayaların spesifik gelişme hızı 25oC'de 18oC'ye göre daha yüksek bulunmuştur. 18oC'de mayalar arasında spesifik gelişme hızı bakımından fark görülmezken, 25oC'de 'Uvaferm CM'nin spesifik gelişme hızı 'Zymoflore VL1'den daha yüksek bulunmuştur. 18oC'de gerçeklestirilen denemelerde 'Zymoflore VL1' 'in büyümeye bağlı ürün oluşumu 'Uvaferm CM'den daha yüksek, substrata bağlı hücre verimi ve substrata bağlı biyokütle verimi ise daha düşük bulunmuştur. Ayrıca 18oC'de 'Zymoflore VL1' 'in spesifik ölüm hızı 25oC'ye göre daha düşük bulunmuştur. Duyusal değerlendirmelerde 18oC'de elde edilen şaraplar, 25oC'de elde edilen şaraplara göre ve 'Uvaferm CM' ile elde edilen şaraplar, 'Zymoflore VL1' kullanılarak elde edilen şaraplara göre, daha çok beğenilmiştir.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2004YL33._ABSTRACT: This research was undertaken to investigate effects of temperature and yeast strain on ethanol fermentation kinetics in the production of wine from Emir grapes grown in Nevsehir-Ürgüp region. Ethanol fermentation was carried out at 18oC and 25oC using two different yeast strain ('Zymoflore VL1' and 'Uvaferm CM') in grape must. The samples taken at 12-hour time interval were analysed for live yeast, biomass, sugar and ethanol. Specific growth rates at 25oC were found to be higher than those at 18oC. In terms of specific growth rates, no difference was found at 18oC, while specific growth rate of 'Uvaferm CM' at 25°C was higher than that of 'Zymoflore VL1'. Growth-associated product formation by 'Zymoflore VL1' at 18oC was higher than that of 'Uvaferm CM', while cell and biomass yields were lower. In addition, specific death rate of 'Zymoflore VL1' at 18oC was found to be lower than that at 25oC. Organoleptic evaluation showed that the wines produced at 18oC were more preferred. The wines produced by using Uvaferm CM at both temperatures had higher score than those produced by Zymoflore VL1
