The quality changes that occur during the frozen storage of bonito (Sarda sarda Bloch, 1793) prepared by different treatments

Abstract

Dondurma öncesi ve sonrası farklı işlemler uygulanarak 5 m/sn.lik hava akımlı dondurucuda -35 C'de dondurulan palamut balıkları (Sarda sarda Bloch, 1793) 6 ay süreyle ortalama -25,2 C'de derin dondurucuda depolanmıştır. Araştırmada, dondurma öncesi 24 saat buzda bekletmenin, iç organ ve solungaçları çıkartmanın, donmuş depolama süresince, su kaybını önlemek amacıyla sodyum polifosfat kullanımının ve oksidasyonu önlemek için askorbik asitli çözelti ile glaze uygulamanın, depolama süresince su kaybı, TVB-N, TBA miktarları ve duyusal özellikler üzerindeki etkileri incelenmiştir, iç organları ve solungaçları ayrılan balıklarda TVB-N miktarı önemli derecede daha az bulunmuş, ayrıca iç organ çıkarma işlemi tek başına TBA gelişimini yani oksidasyonu etkilemezken, buzlama işlemi ile birlikte uygulandığında TBA'yı artırıcı etki göstermiştir. Yağ oksidasyonunun önlenmesi açısından askorbik asitli glaze, su ile glaze'e göre daha iyi sonuç vermiştir. Donmuş depolama süresince balıkların tamamı kimyasal ve duyusal açıdan iyi kalitede bulunmuştur.Bonitos (Sarda sarda Bloch, 1793) frozen with different prefreezing and postfreezing treatments at-35 °C in an air blast freezer with 5 m/s air velocity were stored at -25,2 °C for 6 months. We determined the effects on the sensory properties, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA) values, and the drip loss during the storage period of applying glaze with solution including ascorbic acid for preventing oxidation, of using sodium polyphosphate in order to prevent drip loss during the frozen storage, of removing the internal organs and gills, and of keeping in ice during 24 h prefreezing. The TVB-N content of fish from which the internal organs and gills had been removed was significantly lower. While gutting alone did not affect TBA growth, gutting with icing improved TBA values. Glaze with ascorbic acid was more effective than glaze with water (without ascorbic acid) in preventing lipid oxidation. The chemical and sensory quality of all the fish was good during the frozen storage period