En el presente estudio se evaluó el efecto de la esterilización comercial en el adobo Arequipeño envasado en vidrio y hojalata. Se evaluaron las características de la carne de cerdo (fisicoquímica y microbiológica), sedimento de chicha de jora (microbiológica, pH y acidez), ají panca (pH y acidez) y cebolla (pH y acidez), una vez caracterizada la materia prima e insumos se mezcló para su maceración. La maceración se sometió a una temperatura de procesamiento de 121.1 °C por 34 min. a 15 PSI de presión, se realizó control de cierres de los envases de vidrios y hojalata. Los resultados obtenidos fisicoquímicamente, microbiológicamente y sensorialmente fueron comparados con un patrón que este caso fue el adobo preparado en el día. Se tuvo como resultado que no hay diferencia significativa fisicoquímicamente y microbiológicamente en ambos envases (vidrio – Hojalata). Los atributos sensoriales se evaluaron mediante el análisis descriptivo prueba del perfil del sabor con 9 panelistas entrenados, comparando las muestras con el plato preparado del día, se obtuvo mejores resultados con la muestra hojalata con pre cocción (lata cp) respecto al olor, color, sabor, consistencia de la salsa y textura de la carne
