基于滤纸基质研究干燥过程中的Maillard反应

Abstract

为研究干燥过程中的Maillard反应,以滤纸为基质材料制备了果糖-脯氨酸反应体系实验样品,并在不同的温度和时间条件下干燥,通过测定水相萃取液在420 nm处的吸光度（A（420 nm））研究干燥后实验样品的棕色化程度,采用气相色谱-质谱（GC/MS）法和高效液相色谱-串联质谱（HPLC-MS/MS）法分别测定挥发性成分和Heyns化合物的量。结果表明：①干燥过程中Maillard反应程度与时间和温度正相关。②通过GC/MS法在Maillard反应产物中定性出6种挥发性组分。③Heyns化合物2-脱氧-2-L-脯氨酸-D-葡萄糖（Pro-Glu）的量随着干燥温度的升高呈先增加后降低的趋势,110℃干燥9 min时检测到的Pro-Glu量最高,为202.13μg/mL