Este trabalho consiste em uma revisão de artigos sobre o estudo da composição do leite em diferentes espécies. O leite é um alimento rico em nutrientes, satisfaz as necessidades nutricionais e é responsável por uma nutrição equilibrada. Sua composição varia de acordo com os aspectos fÃ­sicos e biológicos dos animais, podendo ainda sofrer influências climáticas. É um produto de suma importância, independentemente da espécie
que o produz

Faria, Gustavo Henrique Fernandes

Machado, Simone Silva

Vieira, Darlene Ana de Paula

Portuguese

Cadernos de Educação, Tecnologia e Sociedade (E-Journal, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Goiás)

SIMPOETS, CEFET-GO, 104-108, 2008
Comparação DA COMPOSIÇÃO DO LEITE EM DIFERENTES ESPÉCIES: UMA REVISÃO
Gustavo Henrique Fernandes Faria
Estudante do Curso Técnico em Alimentos CEFET/GO Inhumas
gustavo_hff@yahoo.com.br
Darlene Ana de Paula Vieira
Mestre, Professora do Curso Técnico em Alimentos CEFET/GO Inhumas
darlene.vieira@inhumas.cefetgo.br
Simone da Silva Machado
Doutora, Professora do Curso Técnico em Alimentos CEFET/GO Inhumas
simone@inhumas.cefetgo.br
Resumo: Este trabalho consiste em uma revisão de artigos sobre o estudo da composição 
do  leite  em  diferentes  espécies.  O  leite  é  um  alimento  rico  em  nutrientes,  satisfaz  as 
necessidades nutricionais e é responsável por uma nutrição equilibrada. Sua composição 
varia de acordo com os aspectos físicos e biológicos dos animais, podendo ainda sofrer 
influências climáticas. É um produto de suma importância, independentemente da espécie 
que o produz.
Palavras – chave: Qualidade, Alimento, Nutriente
INTRODUÇÃO
Por  sua  riqueza  de  nutrientes  o  leite  vem  sendo  usado  pelo  homem  desde  a 
antiguidade. E é considerado um dos mais nobres alimentos, além de ser indispensável para 
a  alimentação  de  crianças,  adultos  e  idosos.  Satisfazendo  assim  as  necessidades 
metabólicas, e nutricionais. (Pelczar Jr et al.,1997). Juntamente com outros alimentos, o leite 
e seus derivados asseguram uma nutrição equilibrada prevenindo assim vários tipos de 
doenças. 
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Para Borges et al. (1989), o leite, do ponto de vista biológico, pode ser considerado 
um dos alimentos mais completos, por apresentar, entre outras características, alto teor de 
sais minerais e proteínas. Os seus valores nutricionais  variam de acordo com diferentes 
espécies,  raças,  idade,  fase de lactação e características individuais  dos animais  que o 
produzem, podendo também sofrer influências climáticas.
Zanela et al. (2006) verificaram que muitos animais são criados para produzir leite 
para o consumo humano. Destes os mais importantes são: vacas, búfalas, cabras. Estes 
animais formam a base da produção de leite comercial em várias partes do mundo. 
O  leite  bovino  é  um  líquido  complexo  que  contém  água,  glicídios  (basicamente 
lactose), gorduras, proteínas (principalmente caseína), minerais e vitaminas em diferentes 
estados de dispersão (Walstra & Jenness, 1987). Já o leite de búfala apresenta algumas 
peculiaridades  em  comparação  ao  leite  bovino,  destacando-se  o  sabor  adocicado  e  a 
coloração branco opaca provocada pela  ausência  de pigmentos carotenóides   (Ganguli, 
1979).   E  o  leite  de  cabra  de  acordo  com  Pellerin  (2001),  apresenta  propriedades 
bioquímicas  que  favorecem  seu  valor  nutricional,  sendo  recomendado  para  crianças, 
particularmente  para  aquelas  intolerantes  ao  leite  de  vaca,  para  pessoas  com doenças 
gastrointestinais, ou mesmo como suplemento para pessoas idosas e mal nutridas.
DADOS COMPARATIVOS
As diferentes espécies produzem quantidades significativamente diferentes de leite. 
Podemos  ainda  verificar  que  até  dentro  da  mesma  espécie  há  grandes  variações  de 
produção,  dependendo  em grande  parte  de fatores  tais  como:  domesticação,  qualidade 
genética, raça, condições do meio-ambiente, condições fisiológicas e tipos de manejo. 
Os componentes do leite estão representados na figura 1. O leite varia de acordo 
com as necessidades a serem supridas por cada mamífero. Há uma grande variação no 
equilíbrio  dos  componentes  do  leite  de  vários  mamíferos,  embora  a  composição  seja 
basicamente a mesma.
Figura 1. Composição geral do leite (adaptado de Leite, 2008)
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Entre os bovinos a raça Jersey, segundo Harris & Bachman (1988), apresentou maiores 
teores de gorduras, proteínas e sólidos desengordurados (Tabela1). 
Tabela 1. Composição média (%) do leite de bovinos leiteiros
Raça Gordura Proteína Lactose Sólidos*
Pardo Suíço 3,30 3,00 5,08 8,80
Holandês 3,40 3,20 4,87 8,75
Jersey 4,40 3,60 5,00 9,30
* Sólidos desengordurados
Fonte: Harris & Bachman, 1988.
 O leite de cabra é um produto que apresenta alto valor nutritivo, como: açúcares, 
proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. A tabela 2 mostra a composição química do 
leite de cabra, entre as raças Anglo-Nubiana e Saanen.
Tabela 2. Composição média (%) do leite de caprinos Leiteiros
Raça Gordura Proteína Lactose Sólidos*
Anglo-Nubiana 3,78 5,37 4,50 11,10
Saanen 3,25 3,42 4,30 8,66
* Sólidos desengordurados
Fonte: Zanela et al.
 
A  raça  Anglo-Nubiana  apresentou   maiores  porcentagens  de  gordura,  proteína, 
lactose e sólidos desengordurados. Richards et al. (2001) avaliaram o leite de cabra integral 
pasteurizado, de três diferentes produtores, e encontraram valores médios para gordura de 
3,96 a 4,38%, para sólidos totais de 12,08 a 12,23% e para sólidos totais desengordurados 
de 7,85 a 8,19%.
Dentre os diferentes tipos de leite,  o de cabra é especialmente importante para a 
nutrição, devido a propriedades peculiares, como sua composição protéica e lipídica, pois 
embora  quantitativamente  os  teores  de  gorduras  e  proteína  do  leite  caprino  sejam 
semelhantes aos do leite bovino, mas em termos de qualidade, diferem muito entre si.  O 
leite de cabra tem maior digestibilidade em relação ao leite de vaca, o que justifica sua 
freqüente utilização na alimentação de pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo 
de crianças com problemas de alergias ao leite bovino.
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Entre a espécie bubalina à raça Jafarabadi apresentou maiores teores de gordura e 
proteína em relação à raça Mediterrânea (Tabela 3).
Tabela 3. Composição média (%) do leite  de  bubalinos
Raça Gordura Proteína Lactose Sólidos*
Mediterrânea 6,85 3,68 3,83 17,50
Jafarabadi 8,16 4,50 - 8,66
* Sólidos Totais
Fonte: Amaral et al. 
A  tabela  4  mostra  a  composição  do  leite  entre  as  espécies  bovina,  caprina  e 
bubalina.   O  leite  bubalino  apresenta  características  muito  próprias  que  permitem  sua 
identificação sob o ponto de vista físico-químico. É mais concentrado do que o leite bovino 
apresentando desse modo, menos água e mais matéria seca. Possui teores de proteínas, 
gorduras e sais minerais que superam consideravelmente os do leite de vaca (Tabela 4). 
Tabela 4. Composição média (%) do leite em diferentes espécies
Espécies Densidade Água Proteína Gordura Lactose Matéria Seca
Sais 
Minerais
Vaca 1.030 87,25 3,50 3,80 4,80 12,75 0,65
Cabra 1032 87,54 3,70 4,20 4,00 12,46 0,56
Búfalo 1.034 82,05 4,00 7,98 5,18 17,95 0,79
Fonte: Venturini et al. 
Segundo  Verruma  &  Salgado  (1994)  o  leite  de  búfala  apresenta  algumas 
peculiaridades em comparação ao leite bovino e caprino. A concentração total de colesterol 
do leite de búfala é menor do que a encontrada no leite de vaca, sendo que é 1,7 vezes 
mais  calórico  do que outros  tipos  de leite.  Em relação  ao teor  de minerais,  ele  possui 
maiores quantidades de cálcio (Ca) e magnésio (Mg) do que o leite de vaca, porém é mais 
pobre em sódio (Na), potássio (K), e cloro (Cl). Segundo estes mesmos autores, na análise 
de aminoácidos, o leite bubalino apresenta 25,5% de aminoácidos essenciais a mais do que 
o leite de vaca.
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CONCLUSÃO
Comparando  o  leite  de  vaca,  cabra  e  búfala,  percebe-se  que  o  leite  de  búfala 
apresenta maiores teores de proteínas e de gordura. Isso  permite  apontar o leite 
bubalino  como  uma  alternativa  viável  para  ser  utilizado,  por  aproveitamento 
tecnológico, em vários produtos.
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2008.


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