Denominación confusa y, sin duda, muy diversificada, con numerosas sinonimias que pueden inducir a errores o a agrupar en esta denominación materiales vegetales muy distintos, unos de aceituna redonda y otros de aceitunas alargadas, todas ellas de pequeñas a muy pequeñas y aptas para aderezo en negro, siendo muy apreciadas como aceitunas de mesa y también para aceite, que es de altísima calidad

Salazar García, Domingo Carlos

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6-4-2013 / SeVi nº 28 / 99 OliviculturaPOR DOMINGO C. SALAZAR-GARCÍA Max-Planck Institute for Evolutionary AnthropologyDenominación confusa y, sin duda, muy diversificada,con numerosas sinonimias que pueden inducir a erroreso a agrupar en esta denominación materiales vegetalesmuy distintos, unos de aceituna redonda y otros de acei-tunas alargadas, todas ellas de pequeñas a muy peque-ñas y aptas para aderezo en negro, siendo muy aprecia-das como aceitunas de mesa y también para aceite,que es de altísima calidad.Si buscamos antecedentes históricos en Rojo(1840) y Rojas Clemente (1815) solo podemos asimilarlos Cuquillos y no muy claramente a la oliva Tachuna(Olea europaea ovalis, Clemente) cultivada en Aguilar(Córdoba) de la que ambos dicen que tiene las hojaspequeñas y pequeño el fruto, que es aovado y da muybuen aceite. Lo que no supone que se corresponda conlos Cuquillos actuales estudiados.Rojo (1840) en el apartado “de las especies óvariedades de olivo” ya menciona “la necesidad de arre-glar la sinonimia de las preciosísimas y numerosasespecies ó variedades de olivos que vejetan en España,coordinando un tratado completo de sus descripciones,como lo hizo Duhamel de las castas en Francia” y sigue:“el gobierno debería comisionar… para recoger en nues-tros reinos y provincias los olivos que se cultivan paraexaminarlos por sus flores, hojas y raíces, etc. comparar-las con otras y así dar a cada una el nombre que másconviniese, nos entenderíamos fácilmente”. Añade: “escierto que en cada distrito se conoce la variedad de oli-vo que produce más y/o da mejor aceite entre las quese cultivan en él”.Evidentemente este autor critica la falta de unifor-midad en las descripciones y la multitud de sinonimiasy denominaciones incorrectas que hacen muchas vecesreferencia a personas o localidades sin comprobar siCaracterización de materiales delolivo: Cuquillos (Lechín, Lechín de Granada)VariedadEjemplar de Cuquillo.Evidentemente no todos los materiales descritos parecen ser los mismos como comprobaremos tras observar la caracterización completa.100 / SeVi nº 28 / 6-4-2013realmente son distintas o no a lo que se cultiva en otroslugares. Ya le llamaban la tención los localismos (hoydenominados variedades minoritarias o locales pormuchos autores).Hidalgo Tablada (1870) indica: “en Valencia se lla-ma olivo del Cuquillo”. Curiosamente este autor identifi-ca la Lechín (abundante en Jaén y Córdoba pero ya enrecesión en su época) con Luques, Piquette y Picholín,especificando que “en Francia se conocen tres varieda-des del árbol que nos ocupa”.Priego (1930) menciona la variedad Cuquillo y deOnil perteneciente a Olea europaea ovalis Clem. En estemismo grupo incluye la denominación Lechín en Jaén,Málaga y otras provincias, así como Ecijano (actualmen-te diferenciada) en Andalucía occidental, Piñoncillo enAlbacete y Menuda en Valencia.Este autor (Priego, 1930), en su apartado sobre áreade difusión de la variedad escribe: “Está muy extendidosu cultivo en Andalucía y Levante. Las provincias de Mála-ga y Granada, de la primera región, poseen extensaszonas de lechinares. En la última provincia, sobre todo,Patac et al. (1954) indica que en Lechín las inflorescencias están insertas a lo largo de todo el ramo, rara vez se producen inflorescencias terminales. La producción de floresfértiles es elevada. Estas observaciones son realizadas con anterioridad también por Priego (1930), que además indica que cuaja bien, en torno al 15% de sus flores y quesu época de floración es intermedia.Patac et al. (1954) indica que las hojas de Lechín son de tamaño muy variable. Con nervio central prominente y mucrón corto. Inflorescencias.6-4-2013 / SeVi nº 28 / 101son famosos los del valle de Lecrín y Orjiva. En Sevilla secultiva en la zona de Écija”. (Nota: este autor hace refe-rencia en un manuscrito que las Lechines de Andalucíason algo más alargadas, al igual que las olivas de Onillevantinas son más redondeadas). Y sigue: “también hayejemplares diseminados en la provincia de Badajoz. En eleste de la de Albacete y oeste de la de Alicante existeuna zona importante en que se cultiva con el nombre devariedad Onil. Está señalada también en las provinciasde Córdoba, Cuenca, Castellón, Valencia y Almería”. Ya desde 1840 Rojo recurre a tomar las variedadesque citó y describió someramente Rojas Clemente, aña-diendo otras variedades. Hoy es imprescindible, comohan hecho muchos autores, recoger las sinonimias, peroahora todo el material vegetal debe, como ya dijo Rojo,caracterizarse para evitar sinónimos y antónimos, ade-más esto es preceptivo para su obligatoria catalogaciónsegún normativa europea y nacional y esto debe hacer-se exclusivamente con la norma UPOV que para la acei-tuna es la UPOV TG 93/6.Riera (1946) menciona el olivo Olea europaea ova-lis y escribe cuando habla de variedades de olivo losiguiente: “Olivo Picholín. En el término de Aguilar, lla-man a este olivo Lechín. Las hojas son pequeñas, el fru-to menudo, oval y muy negro. Su aceite es superior”.Patac et al. (1954) menciona la variedad Cuquillo oCuquillo de Onil, que hace sinonimia de Menuda yCuquillera en Levante y Cataluña. Y la asimila a la varie-dad Lechín (sin diferenciar Lechín de Granada de Lechínde Sevilla o Ecijano) y las considera sinonimias de Mis-mera y Munuera, Menuda, de Piñoncillo, de Limoncillo,de Menual y de Ojo de Liebre. También, aunque de for-Priego (1830) indica para Cuquillo: “el hueso es proporcionado en tamaño, encorvado por el dorso, casi lisos y finamente venados, con estrías superficiales en número mediode 8”. López-Cortés y Salazar (2006) establecen como dimensiones medias del endocarpio tras cinco años de caracterización la siguiente pomometría: longitud 10,16±0,79mm; anchura en posición A: 6,38±0,33; anchura en posición B: 6,16±0,33; con relación l/a: 1,59 y relación l/e: 1,65.Hojas y frutos maduros de esta variedad.102 / SeVi nº 28 / 6-4-2013ma no correcta le considera esta variedad sinonimia deSevillenca, de Morisca y Picholine (¿).Ortega Nieto (1963) menciona la variedad Lechíncon origen entre Córdoba y Sevilla denominándola Ecija-no e indicando que es la variedad más cultivada enSevilla y la segunda en importancia en Córdoba, perotambién menciona la variedad Negral como extendidaen Aragón, Cataluña y Valencia siendo posiblementeesta una variedad asimilable a Cuquillo. Noincluimos los datos de este autor para nogenerar más confusión o errores en la asigna-ción.En Italia, Ceccolii y Bruni (1999) mencio-nan un cultivar denominado Cucco de eleva-do vigor, porte vertical, considerada autoesté-ril, con hojas lanceoladas y largas con el hazde estas hojas verde-glauco, con endocarpiopequeño, fruto elipsoidal de color verde claroy muy negro en maduración. Siendo muyapreciada como aceituna de mesa perocapaz de un aceite muy fino, resistente al frío y a lamayor parte de parásitos. Evidentemente el nombre noes suficiente para asimilarla con nuestros Cuquillos,pero históricamente se menciona que esta variedad pro-cede de las costas de Aragón.Las sinonimias dadas por Barranco et al. (2000) ensu ‘Catálogo Mundial de Variedades de Olivo’ toma comoprioritario la denomina Lechín de Granada que asimila a(1) Existen materiales denominados también como Cuquillo ovoidales e incluso elípticos. Priego (1830) establece como medidas de los frutos los siguientes índices de formade los frutos siendo D longitud y d, d’ anchura en posición A y B de la actual UPOV, dando para estos valores las siguientes relaciones: D/D: 1,30 (mínimo); 1,51 (máximo);1,34-1,43 intervalo más frecuente; D/d’ 1,32 (mínimo), 1,57 (máximo), 1,32-1,45 (intervalo más frecuente); d/d’: 0,08 (mínimo, 1,04 (máximo) y 1,00-1,02 intervalo más fre-cuente. Dando además un volumen medio de 2,20 cm3. Según Patac et al. (1954) los frutos se sitúan en la base de los ramos, aislados o formando racimos. Con mucha pru-ina y epicarpio negro azulado brillante en maduración. Pedúnculo corto. Este autor menciona como partes constitutivas del fruto las siguientes: pulpa: 77,56% y endocarpio18,38%.Barranco y Rallo (1984) indican que quizás el nombre generalizado de Lechín “haga referencia alcolor el extracto líquido obtenido del fruto y aceptan como sinonimias para Lechín de Granada: Caera,De Aceite y Minuera. Para Lechín de Sevilla aceptan como sinonimias: Ecijano, Zorzaleño y Lechino.6-4-2013 / SeVi nº 28 / 103104 / SeVi nº 28 / 6-4-2013Cuquillo, Cuquillana, Cuquillera, de Onil, Menuda, Lechín(que diferencia de Lechín de Sevilla, Ecijano, Zorzaleño),Caera, Minuera y para la que también acepta denomina-ciones tan generales como Común, de Aceite, Negreta eincluso un tipo de Manzanilla.Barranco et al. (2000) mencionan el cultivar Lechínde Granada como difundido en el sureste español, ocu-pando 36.000 ha en las provincias de Granda, Almería,Murcia y Albacete, sin mencionar Levante donde real-mente Cuquillo es una variedad histórica y tradicional enAlicante y Castellón (Palancia, Alcalatén). Este mismoautor considera Lechín de Sevilla extendida en Sevilla,Córdoba y Cádiz y que ocupa más de 126.000 ha.Iñiguez et al. (2001) considera también sinonimiasde Cuquillo, Cuquillana, Cuquillera del Racimo y las asi-mila a Lechín de Granada, pero mantiene como diferen-ciado un material que denomina Cuquellos (lo que indi-ca la diversidad que incluye esta denominación).Por otra parte Iñiguez et al. (2001) describe unmaterial que denomina Lechín de Granada y lo hacesinónimo de Bicorina, Cuquillo, Manzanilla de Salinas,Manzanilla Redonda, Menua, Menuda, Negreta y Onil.López-Cortés y Salazar (2006) consideran sinoni-mias de Cuquillo las siguientes denominaciones: Cuqui-llera, Onil, Cuquillo de Onil, Menuda, Negreta, Onilera,Cuquet, Mismera, Minuera, Menual, Piñoncillo, No essinonimia Menya.Evidentemente dentro de Cuquillos o Cuquellos hayque diferenciar los materiales vegetales conocidos conesta denominación y comprobar con técnicas modernasde ADN además de su aparente heterogeneidad morfo-lógica sí son o no similares a Lechín de Granada (redon-deada) o Lechín de Sevilla (más alargada) y si pueden ono mantenerse las sinonimias Lechín y Cuquillo.Es claro que esta denominación, como en otras queya hemos tratado, responden a unas característicasgenerales del fruto o el árbol del olivo, pueden los mate-riales en ellas englobados dividirse en especies si añadi-mos a la denominación el lugar donde su cultivo es másfrecuente o la superficie plantada más grande, pero hoy ala vista de las tecnologías disponibles de caracterizacióndel ADN no parece esta la forma más seria de abordar lanomenclatura varietal, ni en olivo, ni en otros cultivos.Los estudios de ADN a partir de muestreos en cam-po racionales y muy estudiados y planificados; y nobasándonos solamente en colecciones más o menosconsensuadas y con accesiones diferentes pero entra-das con nombres comunes o poco concretos, algunosEndocarpios de Cuquillos.6-4-2013 / SeVi nº 28 / 105de ellos muy peculiares por no llamarles de otra formano parece la forma más científica de abordar este pro-blema, que puede atribuir parentescos inusitados entrelos materiales en estudio.Siempre hemos defendido la caracterización múlti-ple pomológica, pomométrica, química y bioquímica delos materiales vegetales pero sin olvidar la realidad desu origen, de su cultivo, etc.Sí es cierto que algunos materiales encuadradosdentro de la denominación Cuquillo parece ser realmen-te Lechín de Granada (prospecciones de Chelva, Villenay Jumilla); otras no son asimilables a este cultivar pomo-lógicamente hablando, o debe profundizarse más enello (prospecciones de San Mateo, Viver-Altura, Cocen-taina y Onil).Es claro que entre los materiales de Cuquillo existentres o cuatro grupos claramente diferenciables por losíndices morfológicos, los caracteres botánicos y su evo-lución fenológica, pero también por la estructura isotópi-ca y morfológica de sus fitolitos.Sin duda, los materiales por nosotrosestudiados son distintos del cultivar occitanoPicholín.Actualmente la diversidad pomológica deesta variedad y la calidad de su aceite indicala necesidad de nuevos estudios, con técni-cas actuales, especialmente de ADN y en con-creto análisis de microsatélites de los mate-riales vegetales englobados dentro de ladenominación varietal Cuquillo-Lechines.La inequívoca identificación de los mate-riales vegetales de olivo es aún poco consis-tente, desde la identificación morfológica ybioquímica de ácidos grasos y otros compo-nentes minoritarios se ha avanzado mucho, pasando porlas ya casi históricas identificaciones por isoenzimas,que sin duda supusieron un serio avance en la identifi-cación de materiales pero no fueron suficientes, igualestá ocurriendo con los protocolos de empleo de marca-dores moleculares que no están resultando, por elmomento, suficientemente esclarecedores al menos enla autentificación de materiales vegetales.Es cierto que los marcadores moleculares basadosen los cambios del ADN (Kumar et al., 2009) son losmás eficientes en la diferenciación sean del tipo quesean es decir tipo PCR (análisis de la reacción en cade-na de la polimerasa) como los RFLPs u otras técnicascomo los RAPDs, AFLPs, SSRs y SNPs hasta ahoraampliamente utilizados, especialmente los SSRs (análi-sis de microsatélites).Actualmente y aún sin fiabilidad suficiente, al noconocer la estructura genómica completa del olivo comoocurre en otras especies, las técnicas SNPs (SingleNucleotide Polymorfism) son un marcador definitivopara conocer la variabilidad interalélica y la diversidadde los materiales vegetales, al estudiar secuencias direc-tas de ADN del genoma permiten detectar diferencias yespecialmente si existen detecciones o inserciones enlas cadenas de ADN pero aún aseverar que dos cosasson distintas es posible; pero homogenizar materiales ydenominaciones aún debe esperar al menos biotécnica-mente hablando, pero en estas agrupaciones de mate-riales es la antropología y los estudios isotópicos de car-bono y estroncio quienes sin duda pueden ser másesclarecedores.Actualmente se está trabajando en la posible dife-renciación de los materiales de Cuquillo mediante téc-Esta variedad es apta para su aliño.Con un alto contenido en α-tocoferol como antioxidante (según López-Cortés y Salazar, 2006) en con-creto de 343,01±1,04. Con elevado contenido en β-sitosterol, bajo en campesterol y muy bajo enestigamsterol.Composición de los aceites de Cuquillo106 / SeVi nº 28 / 6-4-2013nicas de análisis de isótopos estables que pueden pre-determinar el origen geográfico-geológico de los mate-riales con buena resolución y seguir posteriormente sudispersión.Estas técnicas están solo en sus comienzos fuerade los estudios de movilidad y actividad de los homini-nos donde son de alta precisión y fiabilidad.Características agronómicasLas aceitunas de Cuquillo son de pequeño tamaño, enunos materiales casi totalmente esféricas, en otros elíp-tico-ovaladas con mucha pruina. Materiales vegetalesmuy rústicos, poco sensibles a la sequía, de gran plasti-cidad por lo que a su adaptación a distintos tipos desuelo se refiere.Resistente a situaciones de sequía, aunque requiereuna cierta humedad en el suelo. De buen desarrollo. Seadapta bien a suelos calcáreos.De floración y maduración tardías, algunos materia-les son de floración algo anterior similar a Lechín de Gra-nada). En concreto Hidalgo-Tablada (1870) indica: “sufruto madura temprano”. Autocompatible y bastanteresistente al frío.De elevada producción, si dispone del agua adecua-da para la que es bastante exigente. De difícil recolecciónpor la elevada fuerza de retención y difícil desprendimien-to de sus frutos. Nunca debe recolectarse por vareo, surecolección se efectúa por peinado o de forma manual.En general es bastante resistente a las plagas habi-tuales en el olivar. Poco afectada por la mosca Bractoce-ra oleae Gml. hay materiales (y en concreto Lechín deGranada) que son susceptibles los ataques de Bractoce-ra. Sensible a repilo y verticilosis. Sensible a la tuberculo-sis. Hidalgo-Tablada (1870) indica que las ramas debenrenovarse periódicamente para evitar las “verrugas” oagallas a las que es muy propenso.Características elayotécnicas y para aceitunas de mesaDe doble aptitud y de elevado rendimiento y excelentecalidad de sus aceites En rendimiento industrial se hamencionado desde el 18% hasta el 28-33%. Como ren-dimiento medio habitual se indica el 22-23% y en rendi-miento seco 54,76.De elevada estabilidad (en contra de la estabili-dad mencionada por diversos autores para Lechín deGranada).Con aceitunas de pequeño tamaño de maduracióntardía. Muy apreciada, al menos en la Comunidad Valen-ciana, como aceituna de mesa por su sabor dulce, porsu suavidad y por mantener su turgencia en elaboraciónen negro durante mucho tiempo. Se comercializan conla denominación “Aceitunas del Cuquillo”.BibliografíaBARRANCO, D.; RALLO, L. (1984). Las varieda-des de olivo cultivadas en Andalucía. MAPA-Junta Andalucía Eds. Madrid.BARRANCO, D.; CIMATO, A.; FIORINO, P.; RALLO,L.; TOUZANI, A.; CASTAÑEDA, C.; SERAFINI, F.;TRUJILO, I. (2000). Catálogo mundial de varie-dades de olivo. COI Ed. Madrid.CECCOLINI, S.; BRUNI, B.; (1999). Note prati-che di olivicoltura. Edagricole Ed. Bolonia. Ita-lia.GÁLVEZ, R.; ROMERO, A.; DELGADO, E.; LÓPEZ,I.; SUSAETA, J. (2011) Aceite de oliva. Tikal-Susaeta Ed. Barcelona-Madrid.HIDALGO-TABLADA, J. (1870). Tratado del culti-vo del olivo en España y modo de mejorarlo.Madrid. (El olivo Ed Úbeda-Jaén, 2008).IÑIGUEZ, A.; PAZ, S.; ILLA, F.J. (2001). Varieda-des de olivo cultivadas en la Comunidad Valen-ciana. CAPA-Generalitat Valenciana. Valencia.LÓPEZ-CORTÉS, I.; SALAZAR, D.M. (2006).Variedades de olivo y composición de sus acei-tes en el este del Mediterráneo. Phytoma Ed.Valencia.PATAC, L.; CADAHÍA, P.; DEL CAMPO, E. (1954).Tratado de Olivicultura. SNO. Madrid.PRIEGO, M.J. (1930). Las variedades de olivogeneralizadas en España. I. Investigacionesagronómicas. Uguina Ed. 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Caracterización de materiales del olivo: Cuquillos (Lechín, Lechín de Granada)

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