Mathematical and computational modeling of dry-cured hams in a domain of interest

Abstract

El propósito de este trabajo es desarrollar un modelo computacional tridimensional, basado en el jamón numérico planteado por Harkouss, simplificándolo primero a un modelo en una dimensión para analizar matemáticamente la sensibilidad de la temperatura, concentración de sal y de agua con respecto a pequeñas variaciones de los parámetros que intervienen durante el proceso de curado de jamón. Luego avanzar a un dominio cúbico de interés, que permita describir los fenómenos físicos (transferencia de calor y masa) y biológicos (proteólisis) ocurridos durante el proceso de fabricación. De esta manera se espera dar respuesta a las necesidades del sector productivo al ofrecer nuevos enfoques tecnológicos que permita reducir el contenido de sal en sus productos y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud de la Nación y la Cámara Argentina de la Industria de Chacinados y Afines (CAICHA).The purpose of this work is to develop a three-dimensional computational model, based on the Numerical Ham proposed by Harkouss, simplifying it first to a model in one dimension to analyze the stability of the temperature, salt and water concentration for small perturbations of the parameters that arbitrate during the ham curing process. Then to advance to a cubic domain of interest to descibe the physical phenomena (heat and mass transfer) and biological (proteolysis) of the dry-cured ham process. In this way we expected to respond to the productive sector needs by offering new technological approaches to reduce the salt content in their products and to satisfies the regulations of the Ministry of Health and the Argentine Chamber of Chacina Industry and Related (CAICHA)