Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Abstract
La calidad del aceite de oliva virgen está definida por factores de carácter agronómico y de carácter industrial. Entre los primeros encontramos a la variedad, las condiciones edafo-climáticas de cada zona productora, las prácticas culturales y el estado de madurez de la aceituna a la cosecha. Entre los segundos se encuentran, los métodos de extracción y las condiciones de conservación utilizados.
Las características de la producción de aceite de oliva virgen en la provincia de Mendoza son particulares y distintas a las de otras zonas de Argentina, por lo que se hace necesario evaluar específicamente la calidad de los aceites de oliva vírgenes obtenidos, debido a la necesidad que tienen productores e industriales de dar valor agregado a su producción.
El crecimiento del cultivo del olivo (Olea europaea L.) en Mendoza en los últimos cinco años está representado principalmente por la variedad arbequina, con una superficie implantada cercana a 33%, seguida por la variedad arauco con un 20%. Como objetivos se planteó evaluar calidad físico-química a través de contenidos en acidez, ácidos grasos, esteroles, polifenoles y tocoferoles;
evaluar calidad sensorial y realizar perfiles sensoriales característicos; finalmente, determinar la influencia de estado de madurez y las condiciones de extracción del aceite en las particularidades de los mismos.
Se analizaron 30 muestras de aceite de oliva virgen en total: 21 del cv. arauco y 9 del cv.arbequina. Se realizó análisis estadístico descriptivo e inferencial. El aceite de oliva virgen del cv. Arauco presentó un valor promedio de ácido oleico de 65,56%; campesterol promedio de 3,79%; altos contenidos en antioxidantes naturales, alcanzando valores de polifenoles totales de hasta 858 mg/Kg. y de tocoferoles totales de hasta 477 mg/Kg. Sensorialmente estos aceites pueden resultar desequilibrados, presentándose muy amargos y muy picantes por efecto de un elevado contenido en polifenoles; presentan notas herbáceas características. El aceite de oliva virgen del cv. arbequina presenta un valor promedio de ácido oleico de 63,28%; campesterol promedio de 3,51%; contenidos medios de tocoferoles y polifenoles, alcanzando valores de polifenoles totales de hasta 316 mg/Kg. y de tocoferoles totales de hasta 335 mg/Kg. Sensorialmente los aceites son armoniosos, con notas frutales características. El estado de madurez y el método de extracción influyen en las características de calidad de los aceites.The virgin olive oil quality is defined by agronomic factors and industrial factors. The first includes the variety, soil and climate conditions of each producing area, cultural practices and olives maturity at harvest.
The second includes the extraction methods and the storage conditions used. The characteristics of virgin olive oil production in the province of Mendoza, are unique and different from other parts of Argentina, so, it is necessary to specifically assess the quality of virgin olive oils obtained, due to need of producers and industry to add value to their production. The tremendous growth of olive growing (Olea europaea L.) in Mendoza in the last five years, is mainly represented by the variety Arbequina, with a planted area close to 33%, followed by the variety Arauco with 20%, reason by which these varieties were chosen for this study. As objective is focused to evaluate physical and chemical quality through acid content, fatty acids, sterols, polyphenols and tocopherols; also evaluate sensory quality and characteristic sensory profiling; and finally, determine the influence of olives maturity and oil extraction methods in the particularity of eachoil.
We analyzed 30 samples of virgin olive oil in total: 21 samples of cv. Arauco and 9 samples of cv. Arbequina, from different areas of Mendoza and two productive seasons. We performed descriptive and inferential statistical analysis. Virgin olive oil cv. arauco presented an average value of 65.56% oleic acid, campesterol average 3.79%; high contents of natural antioxidants: polyphenols reaching values of up to 858 mg / kg, total tocopherols and up to 477 mg / kg. Sensory oils can be unbalanced, presenting very bitter and very spicy, due to a high content of polyphenols; with characteristic herbaceous notes. Virgin olive oil cv. Arbequina has an average value of 63.28% oleic acid, campesterol average 3.51%; media content tocopherols and polyphenols, total polyphenol reaching values of up to 316 mg / kg, total tocopherols and up to 335 mg / kg. Sensory oils are harmonious, with fruity characteristics. The ripeness and extraction method affect the characteristics of the oils.Fil: Araniti, Elena Verónica. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
