Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Abstract
Se determinó la modificación del color
de los vinos tintos sometidos a fermentación
maloláctica (FML) efectuando 2 tratamientos:
testigo y FML, con 4 repeticiones. Se elaboraron
vinos con la cultivar Malbec (Vitis vinifera
L.), con agregado de 2,5 g/hl de SO2 y 10 g/hl
de levaduras secas activas. El tratamiento
FML, una vez terminada la fermentación alcohólica,
fue inoculado con Leuconostoc
oenos. La FML se completó en 14 días a
24 °C. En los vinos terminados se determinaron:
acidez total, acidez volátil, pH, polifenoles
totales, antocianos totales, matiz e intensidad
colorante. Los vinos fueron evaluados
sensorialmente por degustadores.
La intensidad colorante de los vinos sometidos
a FML disminuyó aprox. 25 % respecto
del testigo sin FML. Simultáneamente
aumentaron el matiz, el pH y la acidez volátil
y disminuyó la acidez total. Las diferencias
de color fueron producidas por el efecto del
pH sobre la ionización de los antocianos. Las
concentraciones de antocianos totales y
polifenoles totales no fueron afectadas por
la FML. Las diferencias de color fueron
percibidas por los degustadores. Los vinos
con FML no aumentaron su nivel de preferencia
por parte de los degustadores, respecto
del testigo sin FML.The purpose of this work was to measure
the color change in red wines subjected to
malolactic fermentation (MLF). An experiment
was conducted with two treatments and four
replications. Red wines were made from Vitis
vinifera L. cv Malbec. Must was treated with
SO2 2,5 g/hl. The fermentation started after
inoculation with dry yeasts 10 g/hl. Once
finished the alcoholic fermentation, one set was
inoculated with Leuconostoc oenos to achieve
Malolactic fermentation. The MLF lasted 14
days. Total acidity, volatile acidity, pH, total
phenols, total anthocyanins, hue, color density
were measured in all the wines. Wines were
evaluated sensorially by wine tasters.
The color density of wines undergoing
MLF was reduced about 25 % compared with
control wines. Simultaneously, there was an
increase in hue, pH and volatile acidity;
meanwhile, the total acidity was reduced. The
color density change was caused by the pH
effect on the anthocyanins ionization balance.
The concentration of total phenols and
total anthocyanins were unaffected. The color
change was noted by panelists. The wines
undergoing MLF were not prefered by
panelists, compared with control wines.Fil: Paladino, Silvia C..
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Galiotti, Hugo C..
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología AgroindustrialFil: Formento, Juan Carlos.
Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Tecnología Agroindustria