Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Abstract
El arándano (Vacinium corymbosum) es un
fruto muy apreciado debido a sus propiedades
nutricionales, bajo valor energético y alto
contenido de antioxidantes. Su remanente no
exportable es destinado a la industria local para
la elaboración de zumos, siendo una fuente
potencial de pectinas. El presente estudio tuvo
como objetivos: medir la influencia del pH 2,0;
2,75 y 3,36 natural y el tiempo de calentamiento
entre 60 y 90 minutos a 90°C, sobre la extracción
de pectina de arándano por medio de una
hidrólisis ácida; evaluar la calidad de la pectina
mediante el grado de esterificación; elaborar y
evaluar desde el aspecto sensorial las gelatinas
provenientes de pectinas extraídas a 35°, 50°
y 65°Brix. El mayor rendimiento de pectina,
0,93% (p/p), se obtuvo a pH 2,0 y en 90 minutos.
El grado de esterificación no superó el 50% en
la mayoría de los tratamientos, clasificando las
pectinas como de "bajo metoxilo". Los geles
elaborados a 50°Brix tuvieron un mayor nivel de
aceptabilidad por los panelistas, clasificándolos
como "me gusta levemente". En relación con el
atributo sensorial color de los geles elaborados,
fue evaluado por los panelistas como "pálido",
dado el leve color de las pectinas utilizadas.The blueberries (Vacinium corymbosum)
are a demand fruit because of their nutritional
properties, low energetic value and high antioxidant
content. Fruit non export characteristics are sent
to the local industry for make juice, jelly and also
were potential raw materials to obtain pectin. The
present research had the following objectives: To
measure the influence of the pH 2.0; 2.75 as well
as the natural pH of the fruit (3.36) and the time
and the temperature between 60 and 90 minutes
at 90°C, and their influence over the extraction of
blueberries pectin by acid hydrolisis; To measure
the quality of the pectin, since sensory point of
view, according to the sterification; To make and
measure the gels from the pectin obtained at 35°,
50° and 65°Brix. The higher amount of pectin was
obtained at pH 2.0 with 90 minutes and 3.22 g that
included 0.93% (p/p). The degree of sterification
was not over the 50% in all the treatments, so
the pectin were classificate as "bajo metoxilo".
The gel obtained at 50°Brix had a high level
of acceptance for the panellists and they were
classificate as "me gusta levemente" In relation to
with the sensory attribute color, It was evaluated
by the panellists such as "pálido" because of the
light color of the pectin wich were used.Fil: Loyola López, Nelson.
Universidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Dpto. de Ciencias AgrariasFil: Núñez Mella, Patricia.
Universidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Dpto. de Ciencias AgrariasFil: Acuña Carrasco, Carlos.
Universidad Católica del Maule. Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Dpto. de Ciencias Agraria
