Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias
Abstract
La conservación de alimentos por
tecnología de barreras es una alternativa
de procesamiento, en la cual se aplican las
técnicas de conservación tradicionales pero
de una manera menos intensa, mediante una
combinación de obstáculos a fin de mantener
las cualidades organolépticas en el producto
final. El objetivo de este trabajo fue desarrollar
un método de conservación de porotos con la
aplicación de tecnología de bajo costo y de
aceptabilidad comparable al método convencional
(Método Appert). La metodología que
se empleó en la elaboración de conservas
de porotos por tecnologías de barrera fue la
siguiente: selección, lavado, remojado durante
24 horas, escurrido, cocinado a presión en
salmuera al 0,5% durante cinco minutos a
121°C. Posteriormente se envasaron en recipientes
esterilizados, se agregó la solución
de relleno en ebullición (vinagre 7,50%, ácido
láctico 0,30%, ácido ascórbico 0,35%, ácido
cítrico 0,35%, sal 1,00% y azúcar 0,50%. No
se esterilizó y se dejó enfriar hasta alcanzar
la temperatura ambiente. La determinación
de la calidad de las conservas elaboradas se
realizó a los seis meses de almacenadas realizando una evaluación microbiológica, físicoquímica
y sensorial. La conserva obtenida es
aceptable, inocua y puede ser preservada a
temperatura ambiente.Food conservation through barrier technology
is an alternative processing, method for
maintaining the flavour and quality of foods in
which the traditional conservation techniques
are applied less intensively, usually by subjecting
the food product to a series of obstacles
to microbial growth. The objective of this work
was to develop a method for conservation of
beans (Phaseolus vulgaris L.) applying a low
cost technology and of comparable acceptability
to the conventional (Appert Method). A
method was developed for the production of
bean conserves, which included the selection of
beans; washing, soaking for 24 hours; dripping
followed by heating -under pressure- at 121°C
in a 0.5% NaCl solution during five minutes.
Then, the beans were put in sterile bottles and
a filling solution (7.50 % vinegar, 0.30% lactic
acid, 0.35% ascorbic acid, 0.35% citric acid,
1.00% salt and 0.50% sucrose) at boiling
temperature was added. No sterilization was
done and the bottles were cooled down at ambient
temperature. After six months of storage,
quality determinations of the bean conserves
were performed, and included microbiological
assays, as well as physical-chemical and
sensory evaluations. The conserves obtained
by this method were acceptable, innocuous
and they were well preserved at ambient
temperature.Fil: Sluka, Esteban.Fil: Fernández de Rank, Elena.Fil: Monserrat, Susana.Fil: Condorí, Marina Susana.Fil: Arce, Osvaldo
