EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA Y LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE UN ADEREZO DE QUINUA (Chenopodium Quinoa. Willd) CON VEGETALES PRODUCIDO EN CUNDINAMARCA.

Abstract

RESUMEN En la búsqueda de nuevos productos alimenticios, el desarrollo y la innovación juegan un papel importante. En el mercado se encuentra una gran variedad de soluciones alimenticias que compiten, mostrando su diferencia o valor agregado. Con las nuevas tendencias alimenticias saludables, la quinua presenta gran participación en la oferta, presentándose una mayor inclusión de esta semilla en la mejora de productos por su aporte nutricional. En el presente trabajo, se evaluó la estabilidad de un aderezo de quinua con vegetales desarrollado por la empresa Quality Q ubicada en Cundinamarca. Se hizo una evaluación de los parámetros de calidad del aderezo, a través, de un estudio de vida útil acelerada para poder estimar la estabilidad del producto con respecto a sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. El producto se sometió a diferentes temperaturas, 16±5°C, 37°C y 47°C, durante 120 días, 48 días y 28 días respectivamente. El comportamiento de los peróxidos fue decreciente a través del tiempo, consecuente al proceso de oxidación lipídica, posiblemente se obtuvieron productos secundarios de oxidación como hidroperóxidos, cetonas, entre otros. En condiciones aceleradas los peróxidos no son confiables, presentan un comportamiento tipo campana de autooxidación en cuatro fases: inducción, propagación, descomposición y terminación. Los resultados microbiológicos estuvieron dentro de los parámetros establecidos por la norma NTC 4305. El análisis sensorial no demostró generación de sabores y olores no característicos del producto, por cual fue aceptado por los panelistas a lo largo del estudio, pero se logró evidenciar un cambio de color en el producto, por el panel. El factor L* de luminosidad presentó una disminución significativa, tomándose como límite crítico para estimar la vida útil del producto, para determinar la variación se empleó un colorímetro. El pH del producto estuvo en parámetros cercanos a la Norma NTC 4305 con un valor de 4,13 en promedio, la sinéresis aumento posiblemente por la retrogradación del almidón de la quinua y la estimación de vida útil se da mediante la reacción de Arrhenius y el factor Q10.In the research of new alimentary products, the development and the innovation play an important paper. In the market finds a big variety of alimentary solutions, that compete, showing his difference or aggregated value. With the new alimentary tendencies healthy, the quinoa presents big participation in the offer, presenting a greater inclusion of this seed in the improvement of products by his nutritional contribution. In the present work, evaluated the stability of a prepare of quinoa with vegetables developed by the company Quality Q situated in Cundinamarca. It did an evaluation of the parameters of quality of the prepare, of a study of useful life accelerated to be able to estimate the stability of the product regarding his characteristic physical chemistries, microbiological and sensory. The product subjected to different temperatures, 21±1°C, 37°C and 47°C, for 120 days, 48 days and 28 days respectively. The behavior of the peroxides was declining through the time, consistent to the process of oxidation lipidic, possibly obtained secondary products of oxidation like hydroperoxides, ketones, among others. In conditions of accelerated the peroxides are not reliable, present a compartment bell of autoxidation in four phases: induction, propagation, decomposition and termination. The microbiological results were inside the parameters established by the norm NTC 4305. The sensory analysis did not show generation of flavors and smells no characteristic of the product, but attained evidence a change of color in the product, the factor L of luminosity present a significant decrease, taking like critical limit to estimate the useful life of the product. The pH of the product was in near parameters to the Norm NTC 4305 with a value of 4,13 average, the syneresis increase possibly by the retrogradation of the starch of the quinoa and the estimate of useful life gives by means of the reaction of Arrhenius and the factor Q10