Impacto del uso de tecnologías no térmicas sobre distintos parámetros nutricionales y de calidad en alimentos líquidos / Non-thermal technologies impact on nutritional and quality parameters in liquid foods

Abstract

In the last decade have appeared in the Spanish market new products based on mixtures of fruit juices and milk as well as beverages mixtures of fruit and/or vegetables, which have a good acceptance by consumers and with a high nutritional value largely due to its high content in bioactive compounds as well as antioxidant capacity. Traditionally, liquid food such as fruit and/or vegetables juices, as well as milk, have been preserved by thermal treatment such as pasteurization and sterilization. However these processes can cause loss of compounds responsible for the organoleptic and nutritional quality of food. Currently there is a growing demand by the consumer for minimally processed food and which in turn are safe from the microbiological point of view, a fact that is driving the development of new conservation methods. Nonthermal processes such as high hydrostatic pressure, pulsed electric fields and ultrasound, which can be used with this goal without affecting the quality of food. Although the effectiveness of these treatments is known for safe food, is now when is possible to produce the greater technological advances for it to marketing. In the present doctoral thesis, the main objective is to establish the conditions of nonthermal processing to obtain beverages with a high content in bioactive compounds as well as antioxidant capacity. In addition it is important to compare the effects of these treatments on the organoleptic and nutritional characteristics, with those occurring after the implementation of a traditional heat treatment. Subsequently, also it was studied the degree of permeability of the cell membranes of blueberries using the extent of the impedance, to optimize the parameters of processing and use thermal and nonthermal processing in the extraction of bioactive compounds with antioxidant capacity.En la última década han aparecido en el mercado español nuevos productos basados en mezclas de zumos de frutas y leche así como bebidas mezclas de vegetales, que presentan una buena aceptación por parte del consumidor y con un gran valor nutricional, debido en gran parte a su alto contenido en compuestos bioactivos así como capacidad antioxidante. Tradicionalmente los alimentos líquidos como zumos de fruta y/o vegetales, así como la leche, han sido conservados mediante técnicas por calor como la esterilización. Sin embargo estos procesos pueden provocar una pérdida de compuestos responsables de la calidad organoléptica y nutricional de los alimentos. Actualmente existe una demanda creciente por parte del consumidor de alimentos mínimamente procesados y que a la vez sean seguros desde el punto de vista microbiológico, hecho que está impulsando el desarrollo de nuevos métodos de conservación. Procesos no térmicos como las altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alta intensidad y ultrasonidos, pueden utilizarse con este objetivo sin que se vea afectada la calidad de los alimentos. Aunque la eficacia de estos tratamientos se conoce para obtener alimentos seguros, es ahora cuando se están produciendo los mayores avances tecnológicos para hacer posible su comercialización. En la presente tesis doctoral, el objetivo principal es establecer las condiciones de procesado no térmico para obtener bebidas con un alto contenido en compuestos bioactivos así como capacidad antioxidante. Además se comparan los efectos de estos tratamientos sobre las características nutricionales y organolépticas con los que se producen tras la aplicación de un tratamiento térmico tradicional. Posteriormente, se estudia el grado de permeabilidad de las membranas celulares de arándanos utilizando la medida de la impedancia, para optimizar los parámetros del procesamiento y poder utilizar los tratamientos térmicos y no térmicos en la extracción de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante