Análisis comparativo de la variedad de café castillo rosario en época de cosecha y traviesa por medio de evaluación física y sensorial en la finca la Florida, del municipio de Caldas, Antioquia.

Abstract

Para hablar de una taza de café de buena calidad se evalúan múltiples variables, algunas catalogadas como “deseables” y otras como “no deseables”; indiferentemente de cómo se cataloguen muchas de ellas tienen su origen durante el proceso de cultivo, y aun cuando no se originen durante esta etapa, encuentran en ella factores que de una u otra forma les afectan. El café es uno de los alimentos más complejos, ya que después de tostado puedo contener entre 800 y 1200 sustancias, dentro de ellas gran cantidad de ácidos orgánicos; entre los cuales se destacan el ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido tartárico, ácido químico, ácido clorogénico, entre otros. Muchos de estos ácidos se desarrollan durante la etapa de cultivo, particularmente por factores asociados al sistema establecido y aportan gran valor al café en taza. Las condiciones actuales que enmarcan la producción del cultivo de café en Colombia se han convertido en un reto para todos los actores involucrados en la cadena productiva, debido a que exigen de cambios constantes y profundos en los paquetes tecnológicos que se requieren para cultivar el grano de forma sostenible en los contextos social, económico y ambiental. La aparición de la roya del cafeto represento una problemática que por poco lleva a la extinción a la economía cafetera colombiana, en su momento causó enormes pérdidas económicas a los caficultores, y que demandó de medidas de fondo para contrarrestar, o cuando menos, mitigar sus efectos, una de esas medidas fue el desarrollo de nuevas variedades como las “Colombia” que posteriormente fueron sustituidas por las “castillo”. Estas últimas por ser cruce de variedades “Robustas” y variedades típicas, tiene bondades favorables al agricultor y al medio ambiente, debido a que, gracias a su resistencia a la roya, no demanda del uso de costosos productos para protección de cultivos que combatan el hongo. En contraste con los beneficios que brinda el café de variedad Castillo, se presenta el hecho de que no cuenta con la mejor apreciación en taza, la razón de esto es que la genética de variedades robustas, que se implementó para conferirle su resistencia a la roya, aporta también características que opacan las bondades sensoriales de las variedades suaves. Sin embargo, al ser la alternativa tecnológica de vanguardia más sostenible que se encuentra disponible en la actualidad, es importante aprender a valorar mejor sus características, por lo que se propone evaluar sensorialmente el café variedad Castillo, cultivado en la finca La Florida, ubicada en el municipio de Caldas, departamento de Antioquia, durante las épocas de traviesa o mitaca y la de cosecha, esto para determinar cuáles diferencias existe entre el producto obtenido durante ambos periodos enmarcados en datos de cultivo y proceso agroindustrial.To speak of a cup of good quality coffee, multiple variables are evaluated, some classified as "desirable" and others as "undesirable"; Regardless of how they are cataloged many of them have their origin during the cultivation process, and even when they do not originate during this stage, they find in it factors that in one way or another affect them. Coffee is one of the most complex foods, since after roasting I can contain between 800 and 1200 substances, including a large amount of organic acids; among which stand out citric acid, malic acid, phosphoric acid, tartaric acid, chemical acid, chlorogenic acid, among others. Many of these acids develop during the cultivation stage, particularly due to factors associated with the established system and add great value to cup coffee. The current conditions that frame coffee production in Colombia have become a challenge for all the actors involved in the production chain, because they demand constant and profound changes in the technological packages required to grow the coffee grain. sustainable way in the social, economic and environmental contexts. The appearance of coffee rust represented a problem that almost led to the extinction of the Colombian coffee economy, at the time it caused enormous economic losses to the coffee growers, and it demanded basic measures to counteract, or at least, mitigate their effects, one of those measures was the development of new varieties such as "Colombia" that were later replaced by the "castle". The latter, as it is a cross between "Robustas" varieties and typical varieties, has favorable qualities for the farmer and the environment, due to the fact that, thanks to its resistance to rust, it does not demand the use of expensive products to protect crops that combat fungus. In contrast to the benefits offered by Castillo variety coffee, the fact that it does not have the best cup appreciation is presented, the reason for this is that the genetics of robust varieties, which was implemented to confer its resistance to rust, it also provides characteristics that obscure the sensory benefits of soft varieties. However, being the most sustainable avant-garde technological alternative that is currently available, it is important to learn to better assess its characteristics, so it is proposed to sensorially evaluate Castillo variety coffee, grown on the La Florida farm, located in the municipality of Caldas, department of Antioquia, during the periods of sleeper or mitaca and harvest, this to determine what differences exist between the product obtained during both periods framed in data of cultivation and agro-industrial process