Se evaluaron las propiedades reológicas de dos muestras de harina de trigo (Triticum aestivum L) acondicionadas con fibra comercial al 0% y 5%, a través de análisis alveográfico (Alveógrafo de Chopin, Método AACC 54-30 A), en el cual se determinan variaciones de: Tenacidad (P) la cual se relaciona con la resistencia a la deformación, Extensibilidad (L), la propiedad de la masa a recuperar la forma y la extensión; Plasticidad (G) o facilidad de la masa para tomar una nueva forma; Fuerza (W) o energía de deformación, Equilibrio P/L (relación Tenacidad/Extensibilidad) e Índice de elasticidad (Ie) que es la resistencia opuesta a romperse y está directamente relacionada con la tenacidad. Se identificó la relación de las variables analizadas en relación con el efecto causado sobre las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas). El análisis estadístico indicó que hay diferencia significativa (Ha) entre las muestras con y sin fibra, la tenacidad de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,031 y α= 0.05); la extensibilidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0001 y α= 0.05); La plasticidad de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); la fuerza de la muestras disminuye significativamente al adicionar 5% de fibra comercial (P = 0,0000 y α= 0.05); La relación P/L de la muestras aumenta significativamente al adicionar 5% de fibra comercial. Harina 1 se clasifica dentro de las harinas con gluten balanceado (P/L > 4). Harina 2 se mantiene como una masa extensible (P/L 4). Flour 2 remains a extensible mass ( P / L <4 ) ( P = 0.0000 and α = 0.05). The Ie of the Samples significantly decreased by adding 5% Fiber commercial ( P = 0.007 and α = 0.05 ). Flour 2 is regarded as shows better performance in baking to add 5% fiber commercial
