'Servicio de Publicaciones de la Universidad de Cadiz'
Abstract
Las Segundas Jornadas suponen un cambio importante. Todo el inmenso campo (mucho más amplio y complejo de lo que desde fuera pueda suponerse) de las actividades técnicas relacionadas con el cultivo de la vid, recolección de la uva, elaboración del vino en sus fases de vinificación o vinificaciones especiales y crianza o envejecimiento, más las de su apreciación analítica y sensorial, acondicionamiento, envasado, transporte y conservación en las mejores circunstancias posibles hasta el momento de consumo en cualquier país del mundo, en los más diversos climas, a veces después de sucesivos cambios climáticos, y, por si fuera poco, sin previsión alguna, casi siempre, en cuanto al periodo de tiempo que ha de permanecer el vino en la botella u otro envase comercial, -todo este inmenso campo, decía- se rige por algunas observaciones tradicionales (cada vez menos) de carácter empírico; por unos cuantos principios teóricos (cada vez más) adquiridos en estudios científicos contrastados ampliamente por la práctica y razonablemente asentados en la tecnología enológica; y por un sinnúmero, de aspectos, detalles, matices, datos y conocimientos parciales (decisivos a veces ), que, si no llegan al extremo de hacer buena la frase por alguien pronunciada de que "cada variedad de uva tiene su propia enología", a la que, para ser consecuentes, pienso habría de agregar "en cada suelo, en cada clima y para cada objetivo enológico", si constituyen todos ellos un mundo prácticamente interminable, complejo siempre y (dadas las muchas variedades que intervienen) de difícil valoración de los resultados, de su generalización y de su aplicabilidad técnica
