En esta investigación aplicada, desarrollada por la Escuela de Ingeniería Química y la Escuela de Tecnología en Alimentos, se
presentan alternativas para utilizar cáscaras de vegetales como materia prima para la elaboración de productos alimenticios.
Para lograrlo se utilizaron cáscaras de papa, plátano y restos de repollo de la Cafetería Escuela de ITCA – FEPADE. Estos
fueron procesados para transformarlos en polvos, a los cuales se les practicaron análisis físico químicos, bromatológicos y
microbiológicos. Se utilizaron métodos gravimétricos e instrumentales, espectrofotometría de absorción atómica y molecular.
Resultado de esos análisis se determinó que: los polvos son productos inocuos, que su tamaño de partícula es mayor a las
212 micras (tamices acoplados). Además, el análisis reveló que el polvo con mayor aporte nutricional es el proveniente de la
cáscara de plátano con contenido de carbohidratos (23.74%), hierro (63.83 mg), potasio (47.82 mg) y calcio (54.03 mg). Del polvo
de cáscara de papa se destaca su contenido de hierro (110.58 mg). Los polvos se utilizaron como materia prima combinada
con harinas de trigo, sorgo y maíz para preparar productos alimenticios. Se evaluaron sus características sensoriales a través
de un grupo focal. También, como producto de esta investigación, se desarrolló una guía de manipulación de los restos
vegetales y un recetario con información nutricional de los productos elaborados. Se concluyó que los polvos obtenidos son
aptos para ser utilizados como materia prima de productos alimenticios y se recomienda particularmente el polvo obtenido
de la cáscara de plátano por su riqueza nutricional en cuanto a contenido de carbohidratos, hierro y potasio
