Evaluar y analizar los cambios sensoriales y fisicoquímicos de las rodajas de aguacate (persea americana) empacadas al vacío para conocer su factibilidad

Abstract

El aguacate (Persea americana), es una fruta muy consumida en nuestro país, tienen alta demanda, pero también es muy perecedera. Es por esto que decidimos hacer una investigación cuyo objetivo evaluar y analizar los cambios sensoriales y fisicoquímicos de las rodajas de aguacate empacadas al vacío para conocer su factibilidad. Se investigó las funciones de los tres antioxidantes (Ácido Ascórbico, Bisulfito de sodio y EDTA) ocupados en la investigación y se determinó mediante norma el CODEX ALIMENTARIUS cantidad máxima permitida de estos, así como también los beneficios del escaldado, su tiempo y temperatura. Mediante la experimentación logramos aplicar 5 métodos todos estos con escaldado a 95° C por 30 segundos, + el antioxidante 1- Ácido ascórbico 0.03%+ vacío, 2-EDTA 0.02% + vacío, 3- Bisulfito de sodio 0.01% + vacío, 4-método combinado (la combinación de los 3 antioxidantes +vacío) y el quinto método y el que resulto mejor evaluado según los panelistas del análisis sensorial y según nuestros datos analizados durante 1 mes respecto a su vida útil, fue el método de escaldado + vacío, llegando a la conclusión que el escaldado evita la oxidación y no cambia las características sensoriales, caso contrario con el uso de aditivos. Los resultados microbiológicos y fisicoquímicos realizados estaban en los rangos permitidos por la norma, es decir el empacado al vacío si inhibe la proliferación microbiana y logra conservar la fruta por 2-3 semanas sin pardeamiento enzimático.Monografía presentada para optar al título de Ingeniero en Alimento