Utilización de chía (Salvia Hispanica) como sustituto de un agente gelificante y antioxidante en la elaboración de una mermelada de fresa y naranja

Abstract

Actualmente, la semilla de chía (Salvia hispánica L.) ha sido estudiada como una gran fuente de ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y antioxidantes, a partir de la cual puede extraerse aceite con una elevada proporción de ácidos grasos esenciales. Por esta razón se decidió estudiar las propiedades tecnológicas de la chía, su acción gelificante y antioxidante en la elaboración de una mermelada de fresa con naranja, así como sus costos de fabricación, propiedades nutricionales y microbiológicas. Se realizaron dos formulaciones con diferentes porcentajes de jugo de naranja y chía. Se obtuvo un rendimiento promedio entre 30% y el 50%. Se realizó un análisis sensorial mediante la escala hedónica, con la fórmula ganadora. La mermelada presentó parámetros fuera de los rangos establecidos para las determinaciones de pH y sólidos solubles, por lo que se recomienda una reformulación que pueda alcanzar los parámetros de calidad antes mencionados. En cuanto a mohos y levaduras el resultado fue el aceptado, tal como lo indica la norma, por lo que se puede afirmar que es un producto sanitariamente seguro. Los costos de fabricación fueron relativamente bajos, comparados con los productos comercializados en el mercado.Monografía presentada para optar al título de Ingeniero en Alimento