Utilización de la Okra (Abelmoschus esculentus) como sustituto de emulsionante y estabilizante en la elaboración de un yogurt su evaluación sensorial, microbiológica y fisicoquímica

Abstract

La okra (Abelmoschus esculentus), es un cultivo que se ha adaptado a las condiciones del país, ya que los requerimientos del mismo incluyen clima tropical y riego continuo. Pero no se explota lo suficiente, cuando el vegetal tiene diferentes propiedades útiles. Debido a ello se decidió investigar las propiedades del mucílago que puede sustituir un estabilizante o emulsionante en una fórmula de yogur. Se investigó los costos de elaboración del producto y se realizó análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos, para garantizar la calidad del producto. El yogur se elaboró de manera artesanal, formulando sustituciones de estabilizante y emulsionante por okra del 1 y 1.44%, dando como resultado rendimientos de 85- 86%. El yogur obtenido, presentó menos sinéresis que los productos que están actualmente en el mercado. El yogur con 1.44% de sustitución de estabilizante y emulsionante por okra fue el mejor aceptado por los panelistas. Los resultados fisicoquímicos y microbiológicos fueron de los rangos permitidos de la norma.Monografía presentada para optar al título de Ingeniero en Alimento