Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Abstract
O presente trabalho teve como objetivo específico a obtenção de fiambres com as carnes branca (do peito) e escura (das coxas e pernas) de frango, separadamente. Os cortes foram desossados manualmente e às carnes, após limpeza e corte, foram adicionados ingredientes não cárneos e aditivos, sendo elas moídas após 12 h. O processamento térmico foi realizado em defumador até a temperatura interna de 71°C. Foram obtidos fiambres curados e defumados com boa qualidade sensorial, adequado nível de proteína e baixo conteúdo calórico, do tipo semi-conserva. O rendimento foi maior na elaboração do fiambre de carne branca, o qual foi preferido na avaliação sensorial, em relação ao produto de carne escura.Chiken loaves were prepared with light and dark meat from broiler and deboned breasts and legs. The meat was cut, cured, ground, smoked and pasteurized (until 71°C). The yield was greater for the loaf prepared with light meat, which was also ranked first in sensory analysis. The light and the dark meat loaves had the following chemical compositions: moisture 70.6 - 71.0%; protein 22.0 - 20.2%; moisture/protein ratio 3.2 - 3.5; fat 4.0 - 4.5%; sodium chloride 2.4 - 2.5%; sodium nitrite 51.5 - 69.0 ppm; pH 6.1 - 6.25, respectively
