Rodajas de piña preservadas por métodos combinados

Abstract

Pineapple slices were treated by two combined methods, packaged and stored at room temperature. The first preservation method consisted of blanching pineapple slices at 100° C for two minutes followed by a cooling period of 1.5 minutes at room temperature. The slices were then immersed in a 50% sucrose solution with 1,000 ppm of potassium sorbate and 150 ppm of sodium bisulfite. The osmotic treatment was done at room temperature (28.5 ± 1.5° C) for 24 hours. The treated slices were removed from the osmotic solution, the excess syrup from the slices was removed, and the product was later packaged in sealed plastic bags. The final water activity values ranged between 0.95 and 0.97 for the packaged product. For the second preservation method, the pineapple slices were blanched in saturated steam for 12 minutes and stored at 12° C until processing by combined methods. Sucrose solutions (55 and 60° Brix) with four different concentrations of potassium sorbate (100, 200, 300, or 500 ppm) were used as osmotic solutions. The water activity was 0.91 after the osmotic process and 0.88 after hot air drying. A shelf life of at least 30 days was observed for product prepared with both preservation techniques, and the sensory characteristics noted were similar to those in a commercially canned product (Del Monte canned slices). The inhibitory effect of potassium sorbate on yeast and mold growth was significant for concentrations above 300 ppm.Se trataron rebanadas de pina con dos métodos combinados y se almacenaron a temperatura ambiente para evaluar su vida útil. El primer método de preservación consistió en escaldar la fruta a 100° C por dos minutos y luego enfriarla a temperatura ambiente (28.5 ± 1.5° C) por 1.5 minutos. Tras el enfriamiento se procedió a colocar las rodajas en almíbar al 50% de sacarosa con 1,000 ppm de sorbato de potasio y 150 ppm de bisulfito de sodio. El tratamiento osmótico se hizo a temperatura ambiente por 24 horas. Las rodajas se sacaron del almíbar y se empacaron en bolsas plásticas luego de escurrir la mayor parte del almíbar. La actividad de agua del producto empacado fluctuó entre 0.95 y 0.97. En el segundo método de preservación, las rebanadas de piña se escaldaron en vapor saturado por 12 minutos y se almacenaron en refrigeración (12° C) hasta su tratamiento por métodos combinados. Se usaron soluciones de sacarosa de 66 y 60° Brix con cuatro niveles de sorbato de potasio (100, 200, 300, 500 ppm) para la deshidratación osmótica de las rebanadas. Una vez en equilibrio, se removieron las rebanadas de la solución de sacarosa y se secaron parcialmente con aire caliente por una hora. El valor de actividad de agua fuego del tratamiento osmótico fue de 0.91 y bajó a 0.88 luego del secado parcial con aire caliente. Para ambos métodos de preservación se observó un período no menor a 30 días durante el cual las características sensoriales del producto compararon favorablemente con las de productos comerciales de piña enlatada (Del Monte). El efecto inhibidor de sorbato de potasio sobre los hongos y las levaduras fue evidente a concentraciones mayores de 300 ppm