Primer Encuentro de Investigadores de la RADU - 2.011
Abstract
La utilización de calor es una de las técnicas utilizada en la industria alimentaria, para obtener productos libres o bajos en microorganismos, pero no siempre son aplicables los métodos conocidos. En el caso de las mieles, se las suele pasteurizar, pero el calor no es suficiente para eliminar esporas y otras formas resistentes, y a temperaturas y tiempos de esterilización clásicos, se produce un deterioro de sus características organolépticas, propiedades terapéuticas, bactericidas, desnaturalización de proteínas y vitaminas, afectando su valor nutritivo y nutraceútico. Así un excesivo calentamiento genera: a) aparición de hidroximetilfurfural, uno de los compuestos formados por la degradación de los productos azucarados, que está directamente relacionado con alteraciones de color y desarrollo de sabores y olores extraños, esta relación hace que sea uno de los parámetros de calidad más empleados en las mieles, indicando que estas son de baja calidad, viejas, excesivamente calentadas o adulteradas, b) disminución de las actividades enzimáticas y por lo tanto, bajos niveles de diastasa (amilasa) que es un parámetro indicativo del grado de frescura, envejecimiento o sobrecalentamiento, siendo por consiguiente también otro factor de calidad
