Sosis jamur tiram merupakan produk emulsi minyak dalam air (oil in
water atau o/w). Produk pangan olahan jamur tiram (Pleurotus ostreatus) ini
memiliki kandungan protein yang tinggi, namun bahan baku produk ini memiliki
kandungan lemak yang rendah. Dalam produk emulsi, kandungan minyak, air,
dan pengemulsi harus seimbang agar terbentuk sistem emulsi yang stabil
sehingga perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui jumlah penambahan
minyak nabati terbaik secara fisik dan organoleptik.Minyak nabati yang
ditambahkan dalam pembuatan sosis jamur tiram dan telah melewati proses
pengukusan bisa mengalami perubahan kandungan asam lemak. Oleh karena
itu, perlu diketahui derajat ketidakjenuhan asam lemaknya dan mempelajari
komposisi asam lemak sosis jamur tiram dengan derajat kejenuhan tertinggi
(bilangan iod terendah) sehingga dapat diketahui efeknya bagi kesehatan.
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap penelitian. Penelitian tahap I untuk
mengetahui jumlah penambahan minyak terbaik. Penelitian tahap II untuk
mengetahui derajat kejenuhan asam lemak dan mengetahui komposisi asam
lemak sosis jamur tiram yang mengandung asam lemak jenuh tertinggi. Metode
penelitian yang digunakan dalam tahap II, yakni Rancangan Acak Lengkap pola
faktorial yang terdiri dari 2 faktor,yakni jenis minyak nabati (minyak goreng curah,
minyak kelapa sawit, dan minyak kedelai) dan lama pengukusan(30 menit, 45
menit, dan 60 menit) dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian tahap I menunjukkan bahwa sosis jamur tiram dengan
penambahan jumlah minyak 44% (b/b) memiliki aroma (5,05/agak suka), warna
(5,62/suka), dan rasa (5,57/suka) serta stabilitas emulsi terbaik (80%). Hasil
penelitian tahap II menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan jenis minyak
dan lama pengukusan memberikan pengaruh yang nyata terhadap derajat
kejenuhan asam lemak sosis jamur tiram.Sosis jamur tiram dengan penambahan
minyak goreng curah dan mengalami pengukusan selama 60 menitmerupakan
sosis dengan bilangan iod terendah atau memiliki derajat ketidakjenuhan
terendah. Kandungan asam lemak tak jenuh sosis tersebut sebesar 49,208%,
sedangkan kandungan asam lemak jenuh sebesar 50,694% dan kandungan
asam lemak trans sebesar 0,515%. Sosis jamur tiram dengan bilangan iod
terendah ini masih memenuhi standar angka referensi diet (DRV) untuk asam
lemak sehingga masih baik untuk dikonsumsi.
Kata Kunci: Asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh, sosis jamur tiram,
pengukusa
