The present study concentrates on the prospects of domestic apple production and consumption by developing sensory profiles for selected apple cultivars and relating these to consumer responses. The results of the consumer studies indicate that hedonic ratings, individual apple preferences, use frequency and cumulating information affect sensory ratings. Hence, there are markets for sweet and sour as well as for firm and less firm apples, because different products will be needed for different consumer segments to satisfy individual preferences.
In this study a method was developed to describe the sensory properties of mature and stored domestic apples for the first time. A lexicon consisting of 20 attributes and procedure for the analysis of apples with generic descriptive analysis were developed by a trained panel. Profiles were constructed for 15 domestic cultivars. To facilitate communication of the cultivar characteristics to a wider audience, the lexicon was further developed to build simplified profiles with nine attributes. Storage induced sensory changes during prolonged storage of 8 to 17 weeks were defined and quantified with the same method for 12 cultivars. Major changes were observed during the follow-up period, but the differences in cultivar performance were large. The storage influenced mostly texture, especially juiciness and mealiness, but some cultivars retained their eating quality well and showed promise for extended storability. The typical characteristics of several cultivars changed considerably in the course of storage, while some cultivars showed a promising capacity to withstand sensory changes for quite a long period of storage. Thus, not only the cultivar but also the storage time defines the sensory properties of an apple.
Repeated liking and choices of apples by Finnish apple consumers (n=108) were examined and consumers segmented according to their appreciation of apple characteristics. The results showed that an apple is chosen based not only on the liking of that cultivar, but also disliking the other options. Individual choice criteria and orientations towards certain kinds of apples play also a role in the choice. Initial liking did not entirely explain liking during repeated choices. Apple eaters were clustered into three consumer segments based on whether they preferred sweet & soft or sour & firm apples or apples with medium sourness and medium sweetness. The respondents to an open-ended question regarding their ideal apple (n=122) used over 500 expressions to describe their favourite apple. Of the descriptions, 145 were related to texture, 118 to flavour and 34 to a specific colour. Freshness, cleanness, healthiness, beauty and the origin of apples were mentioned over 100 times, suggesting the importance of the mental image and conception of the product.
Hedonic ratings and information available during evaluation were used to explain consumers willingness to pay (WTP) for apples. The effect of individual and cumulating information on hedonic ratings, and further on WTP was studied with experimental auction procedure (n=118). The frequent eaters of domestic apples were more willing to pay a higher price for them than the less frequent eaters. The mean price premium for domestic apples was 2.36 euro/kg, while the frequent eaters were willing to pay over 0.50 euro/kg higher prices. When the ratings of pleasantness and WTP were based on the appearance of the apples only, the differences in the ratings were rather small between the cultivars, while especially tasting revealed clear differences. Pleasantness explained about half of the variation in WTP, but the differences between the cultivars were substantial.
The present work lays a cornerstone for the sensory characterisation of domestic apple and invites a fresh and at the same time scientifically based discussion on the topic. Future studies should focus on the most promising cultivars and their storage life as well as on the preferences of different consumer segments. Although additional studies may be needed to examine the storage performance and pleasantness of further cultivars, the study contributes to the understanding of the basis of the preferences and attitudes of domestic apple consumers. While the thesis concentrates on apples, the results will hopefully benefit research on other fruits and berries as well as provide insights to the process of consumer food choices and repeated methods in general.Väitöskirja käsittelee kotimaisen omenan aistittavia ominaisuuksia, ominaisuuksien muuttumista varastoinnin aikana ja kuluttajien omenamieltymyksiä sekä heidän omeniin liittämiään kuvailuja. Tutkimuksessa selvitettiin myös syitä omenavalintoihin sekä aistittavien ominaisuuksien ja maksuhalukkuuden suhdetta.
Aistinvaraisessa arvioinnissa tuotteen ominaisuuksien mittaamiseen käytetään näkö-, tunto-, haju- ja makuaisteja, joskus myös kuuloaistia. Arviointiraati koostuu joko tehtävään koulutetuista henkilöistä tai tavallisista kuluttajista. Koulutetulla raadilla saadaan objektiivista, eriteltyä tietoa tuotteesta, kun taas kuluttajaraadilla kartoitetaan tavallisten ihmisten tai jonkin kohderyhmän mieltymyksiä, odotuksia ja mielipiteitä tuotteesta tai siihen liittyvistä muista seikoista. Aistinvaraiset tutkimusmenetelmät mahdollistavat omenalajikkeiden havaittujen ominaisuuksien suhteuttamisen kuluttajavasteisiin, mikä auttaa ennakoimaan omenalajikkeiden suosiota ja kuluttajien ostokäyttäytymistä.
Tutkimuksessa muodostettiin 15 omenalajikkeen peruskuvailu kuvailevalla analyysillä koulutetun raadin avulla. Lajikkeiden ominaisuusprofiilit erottelivat lajikkeiden luonteenomaisia piirteitä. Aistittavien ominaisuuksien kehitystä varastoinnin aikana seurattiin 12 lajikkeella. Lajikkeiden välillä oli eroa sekä varastointikestävyydessä että siinä millaisia varastoinnin tuomat muutokset olivat. Varastointi vaikutti eniten rakenneominaisuuksiin, erityisesti mehukkuuteen ja jauhoisuuteen. Joihinkin lajikkeisiin kehittyi virhehajuja ja -makuja. Muutama tutkituista lajikkeista säilytti tärkeät aistittavat ominaisuutensa hyvin.
Kuluttajatutkimusosion tulokset osoittavat, että omenan maku ja sen kanssa sopusoinnussa oleva rakenne on suomalaisille yleensä tärkeämpää kuin pelkkä omenan ulkonäkö. Vastaajat jaoteltiin kolmeen ryhmään heidän omenamieltymystensä ja odotustensa perusteella (1. happamista ja kiinteistä, 2. makeista ja 3. melko happamista ja jonkin verran makeista omenista pitävät). Vastaajat kuvailivat mieleistään omenaa yli 500 kuvailun avulla, joista 145 liittyi rakenteeseen, 118 makuun ja 34 väriin. Kotimaisesta omenasta oltiin valmiita maksamaan 2,36 euro/kg, mutta kotimaista omenaa paljon syövillä maksuhalukkuus oli yli 0,50 euro/kg korkeampi. Koettu miellyttävyys selitti noin puolet maksuhalukkuudesta.
Ennen tätä työtä omenalajikkeiden aistinvaraista kuvailua tai mieltymyksiin perustuvaa kuluttajatutkimusta ei ole tehty Suomessa systemaattisesti. Omenanviljely on eräs voimakkaimmin kasvavista puutarhatuotannon aloista. Ilmaston lämpeneminen on laajentanut kaupallisen viljelyn alaa, joka laajenee edelleen lähimpien vuosikymmenten kuluessa. Tämän myötä myös käytettävissä oleva lajikevalikoima muuttuu. Tuotantoon valittavien lajikkeiden on sopeuduttava sekä tämän hetken että seuraavan 30 vuoden odotettavissa olevaan ilmastoon. Niiden tulisi myös olla mieleisiä kuluttajille. Jatkotutkimusten olisi hyvä kohdistua kuluttajia miellyttäviin varastointikestäviin lajikkeisiin ja eri kuluttajaryhmien odotusten ja mieltymysten tutkimiseen
