Champignons ochratoxinogènes et ochratoxine A (OTA) dans des vignobles Français et procédés biologiques de décontamination de l'OTA dans les moûts de raisin

Abstract

L'étude de la dynamique des populations fongiques totales et ochratoxinogènes et du contenu en OTA des raisins de vignobles français nous a permis de déterminer en premier lieu l'agent causal responsable de cette contamination. Il s'agit principalement de l'espèce Aspergillus carbonarius suivie du groupe des Aspergillus niger. Le bassin méditerranéen et plus précisément le Languedoc-Roussillon était la région la plus contaminée à l'OTA en France et les raisins récoltés au stade vendange était à leurs maximum de contamination. Le stress occasionné chez certains champignons ochratoxinogènes par l'emploi de certains agents fongicides ou antimicrobiens pourrait être stimulateur de leur pouvoir ochratoxinogène. Ceci rend encore plus difficile la gestion sanitaire et la prévision de la contamination au sein du vignoble. Dans le cadre de la gestion curative de l'OTA, les levures mortes traitées à la chaleur (Saccharomyces serivisiae et Saccharomyces bayanus) avaient un pouvoir rapide et intéressant à adsorber l'OTA et seraient d'un grand intérêt pour l'élimination de la toxine. Les Aspergillus de la section Nigri avaient montré à la fois un potentiel d'adsorption et de dégradation de la toxine. L'efficacité d'A. niger et d'A. japonicus à éliminer l'OTA, leur faible impact sur la qualité des jus contaminés, le label GRAS accordé au premier et l'ochratoxigénicité rarement évoquée pour le deuxième, font de ces deux espèces un espoir dans la décontamination au sein de la filière. ABSTRACT : During a survey conducted in France over three years in 10 vineyards from four winemaking regions with different geographical locations and climatic conditions, the ochratoxigenic potential of fungal isolates and their occurrence on grapes were studied. A. carbonarius was found the main OTA producer on French grapes and harvest time was the most critical period influencing OTA contamination. Grapes from Languedoc-Roussillon region were most infested with ochratoxigenic fungi and had the highest concentrations of OTA. Some fungicides and antimicrobials used in vineyards could stress fungi and stimulate their OTA production. This may be added to the various and complex factors determining OTA contamination in grapes and complicate prevention in vineyards. To manage this contamination, different microorganisms belonging to grape microbiota or with winemaking interest were tested for their capacity to remove OTA. Heat treated yeasts (Saccharomyces serivisiae and Saccharomyces bayanus) showed an interesting potential to adsorb rapidly and totally OTA from grape juices. The black aspergilli species had both adsorption and degradation potentials. A. niger and A. japonicus were the most interesting in removing OTA and could be a new hope for Grape juices and musts decontamination