El objetivo del presente trabajo fue evaluar la incorporación de microcapsulas de oleorresina (OR) de rocoto (Capscicum pubescens) en las características físicas (color, humedad, cenizas, firmeza y pegajosidad) y sensoriales (color, sabor, intensidad de sal (IS), picor y aceptabilidad general (AG)) en cubos (1x1x1 cm) de queso fresco sometidos a deshidratación osmótica (DO) en una emulsión conformada por sacarosa (S), sal (NaCl), goma arábiga y agua ultra pura (UP). Se utilizó un diseño de mezclas con centroide ampliado teniendo como variables independientes las concentraciones de OR, S y NaCl. Se aplicó un ANOVA a modelos generados para evaluar las características físicas encontrándose diferencias significativas (p < 0.05) y un R2ajust de 94% para cenizas, cuyo valor máximo es 9% el que se obtuvo con 0,37-0,4% de OR, 0,3 – 0,4% de NaCl y 0,2-0,25% de S; y, un R2ajust de 87% en pegajosidad, el cual presenta un valor máximo igual a -0,044 N a concentraciones de; 0,3-0,4 OR; 0,2-0,25 NaCl y 0,3-0,4 S, mientras que para las variables de humedad, firmeza y variacion de color no se encontró diferencias significativas (p>0.05) y el R2ajust fue menor al 70%. En las caracteristicas sensoriales se encontró diferencias significativas para AG e IS
