(1,3)(1,4)-beta-Glucane, Entwicklung eines neuen Sol-Gel-Übergangsmechanismus“

Abstract

Das wasserlösliche (1,3)(1,4)-beta-Glucan tritt in der Natur als Zellwandbestandteil von Gersten- und Hafersamen, Lichenan (Islandmoos) und Hefen (Saccharomyces Cerevisiae) auf. Das im Endosperm der Braugerste vorhan-dene (1,3)(1,4)-beta-Glucan wird während des Maisch- und Brauvorganges nicht vollständig von den endogenen Enzymen der Gerste abgebaut und neigt, insbesondere in der Lagerperiode bei tiefen Temperaturen, zur Bildung eines Gels, das bei der abschließenden Filtration zu Problemen führen kann, da es die Filter verstopft. Für die Brauereien bedeuten die meist unvorhersehbar auftretenden Filterverstopfungen wirtschaftliche Einbußen, da der Bierausstoß vermindert ist und das zum Filtrieren verwendete Kieselgur weit häufiger als normal ausge-tauscht werden muß. Zur Untersuchung dieses Gelierverhaltens wurde das -Glucan aus dem Bier isoliert und der Aufbau und die Struktur polymeranalytisch umfassend untersucht. Anschließend wurden die Eigenschaften des Gels, insbeson-dere die Gelbildung aus konzentrierten und verdünnten -Glucanlösungen unter verschiedenen Beanspruchun-gen mit rheologischen Untersuchungsmethoden bestimmt.status: publishe