Proizvodnja kiselo-mliječnih proizvoda je u stalnom porastu u svijetu i u nas. U našoj zemlji od kiselo-mliječnih proizvoda najviše se proizvode jogurt i kiselo mlijeko koji su zbog duge tradicije u ishrani i stvorenih navika masovno prihvaćeni. U njihovoj proizvodnji kao čiste kulture koriste se termofilne mliječno-kiselinske bakterije S. thermophilus i L. bulgaricus. Kiselo-mliječni proizvodi, kao kefir, acidofilno mlijeko i drugi su neznatno zastupljeni u našoj zemlji

Dragoslava Mišić

Dušica Petrović

Jovan Đorđević

K. Vujičić

Ognjen Maćej

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

UDK: 637.146 PROIZVODNJA KISELO-AALEČNIH PROIZVODA SA MASLAČNOM KULTUROM* Prof. dr. Jovan ĐORDEVIČ, dr. Dragoslava MiSiC, mr. Dušica PETROViC, Ognjen MAČEJ, dipl. inž., K. VUJiClC, Poljoprivredni fakultet, Zemun Proizvodnja kiselo-mlečnih proizvoda je u stalnom porastu u svetu i u nas. U našoj zemlji od kiselo-mlečnih proizvoda najviše se proizvode jogurt i kiselo mleko koji su zbog duge tradicije u ishrani i stvorenih navika masovno prihvaćeni. U njihovoj proizvodnji kao čiste kulture koriste se termofilne mle-čno-kiselinske bakterije S. thermophilus i L. bulgaricus. Kiselo-mlečni pro­izvodi, kao kefir, acidofilno mleko i drugi su neznatno zastupljeni u našoj zemlji. Obzirom na mogućnosti primene različitih vrsta i sojeva mlečno-kiselin-skih bakterija, kombinacije biocenotskih odnosa i temperatura i modifikacije tehnoloških postupaka — u oblasti proizvodnje kiselo-mlečnih proizvoda po­stoje ušlo vi za široko polje rada za naučne radnike više profila i stručnjake tehnologe. Ove mogućnosti mogu se uspešno iskoristiti u smislu usavršavanja tehnologije proizvodnje, iznalaženja novih tehnoloških rešenja, poboljšanja kvaliteta kao i proširenja asortimana kiselo-mlečnih proizvoda. Sa aspekta proširenja asortimana pristup je na j konkretni je moguć u primeni novih kultu­ra, što istovremeno uslovljava prilagođavanje tehnoloških postupaka, tempe­ratura inkubacije, parametara kontrole i drugih faktora proizvodnje. Imajući u vidu značaj ove problematike i interes za proširenjem asortimana išli cmo na primenu maslačnih kultura u kombinacijama temperatura inkubacije i mi­kroorganizama kako bi se dobio nov kiselo-mlečni proizvod s dobrim organo-leptičkim osobinama, čija bi tehnologija izrade bila prihvatljiva za mlekarsku industriju a ne bi iziskivala posebna ulaganja u opremu. Osim toga, cilj je bio da se primenom maslačnih i kombinovanih kultura mikroorganizama prouče mogućnosti vremenskog skraćivanja tehnološkog procesa proizvodnje kiselo--mlečnog proizvoda, što bi sa organizacionog i ekonomskog stanovišta bilo od interesa za našu mlekarsku industriju. Materijal i metode rada U izradi kiselo-mlečnog proizvoda korišćene su dve različite maslačne kulture u pogledu sastava mikroorganizama. U radu se osim toga išlo i na kombinovano korišćenje maslačnih kultura sa čistom kulturom S. thermophilus kako bi se skratilo vreme inkubacije, povećala kiselost i postigla bolja konzi­stencija proizvoda. Kulture su dobavljene od Instituta za mlekarstvo u Beo­gradu i Zavoda za mikrobiologiju Poljoprivrednog fakulteta u Zemunu, a eksperimentalni ogledi izvedeni u Odelenju za tehnologiju mleka istog Fa­kulteta. U izradi kiselo-mlečnih proizvoda fermentacija sa maslačnim kulturama je obavljena na SO^ C jer su naša uporedna ispitivanja (Đorđević i dr. 1980), na 22 i SO^ C prethodno pokazala da se na temperaturi inkubacije 30"C dobija ki­selo-mlečni proizvod odgovarajuće arome, ukusa i konzistencije, a znatno skraćuje vreme fermentacije. U grupama ogleda sa kombinovanim kulturama, * Referat održan na XX Seminaru za mljekarsku industriju, 10—12. 2, 1982., u Zagrebu. 132 Mljekarstvo 32 (5) 1982. pri naknadnom dodavanju čiste kulture S. thermophilus u jednom slučaju fer­mentacija se do kraja izvodila na 30*^ 0 a u drugom, temperatura je povišena na 400C. Kiselo-mlečni proizvodi su pakovani u plastične čaše od 200 ml u kojima se obavlja fermentacija. Za kiselo-mlečne proizvode korišćeno je pasterizovano mleko standardi-zovano na 3,2*/o mlečne masti i naknadno termički obrađeno na 95^0 u toku 5—10 min. Pri izradi kiselo-mlečnih proizvoda dodavano je mleku 4% maslačne kulture, a pri kombinovanom delovanju mikroorganizama još naknadno do-dato 1% čiste kulture S. thermophilus. Aktivnost maslačnih kultura ispitivana je kvalitativnim testom na izdva­janje diacetila. Na 2 ml kulture dodato je malo kreatina u prahu (na vrhu noža) i uzorak promešan sa istom količinom 40 /^0 rastvora kalij um hikroksida (KOH). Prisustvo diacetila ocenjivano je upoređivanjem prema vremenu po­jave i intezitetu boje, od svetio ružičaste do crvenkaste boje vina. U postavljenim ogledima obuhvaćena su sledeća ispitivanja. Određeni su sastav i osobine mleka namenjenog izradi kiselo-mlečnih proizvoda. Sadržaj masti u mleku određen je po Gerber-u, procenat suve materije direktnom me­todom sušenja na lOS '^C, gustina laktodenzimetrom, viskozitet po Höppler-u, titraciona kiselost po Thörner-u, aktivna kiselost pehametrom sa staklenom elektrodom. U toku fermentacije praćeno je povećanje titracione i aktivne ki­selosti kako bi se ocenio intenzitet fermentacije i njeno trajanje pri primeni različitih temperatura i kultura mikroorganizama. Sledećeg dana, posle za­vršene proizvodnje i hlađenja, izvršeno je organoleptičko ocenjivanje kiselo--mlečnih proizvoda. Rezultati istraživanja Obzirom da se kod proizvodnje kiselo-mlečnih proizvoda obraća velika pa­žnja na sastav i osobine mleka, navešćemo podatke prosečnih vrednosti koje se odnose na mleko koje je korišćeno u ispitivanjima. Tabela 1 Prosečan hemijslii sastav i fizičke osobine mleka Mieko Kiselost u °T Ukupna suva mat. Mast O/Oi Suva mat. Gustina bez masti o/o Viskozitet u Ps Paster, mleko 17 11,64 3,20 8,44 1,032 0,0144 Kuvano mleko 16,5 12,7C 3,40 9,30 — 0,0155 Podaci pokazuju da je prosečni sadržaj suve materije bez masti u paste-rizovanom mleku bio ispod granice predviđene Pravilnikom o kvalitetu mleka i proizvoda od mleka. . . (8,5"/o suve materije bez masti), što je inače čest slu­čaj sa konzumnim mlekom koje distribuiraju mlekare, dok su ostali pokazatelji kvaliteta mleka bili zadovoljavajući. Kuvanjem mleka, usled isparavanja vode, znatno se povećala suva ma­terija mleka, ukupna na 12,70 /^0 i suva materija bez masti na 9,30Vo i tako termički obrađeno mleko bilo podesno za izradu kiselo-mlečnih proizvoda. Mliekarstvo 32 (5) 1982. 133 Dinamika kiselosti u toku fermentacije sa maslačnim i kombinovanim kulturama U toku fermentacije titraciona kiselost je merena po isteku svakog časa. Podaci u tabeli 2 pokazuju dinamiku kiselosti u toku inkubacije mleka koja je obavljena na temperaturi 30°C s dve maslačne kulture koje su bile sledećeg sastava: kultura 1 S. lactis, S. cremoris i S, diacetilactis; kultura 2 S. lactis i S. cremoris. U tabeli 2 i dijagramu 1 prikazane su prosečne vrednosti podataka koje su dobijene na osnovu rezultata više ponovljenih ogleda. Tabela 2 Dinamika kiselosti u toku fermentacije sa različitim maslačnim kulturama na temperaturi 30»C u "T V r e m e inkubac i j e K u l t u r a 1 K u l t u r a 2 u časov ima 0 17 16,5 1 24 22 2 29 26 3 34 31 4 40 38 5 60 55 6 (u m o m e n t u p rek ida) f e rmen tac i j e 80 65 Dijagram 1 Dinamika kiselosti (t = SCC) Z. 134 5 6 Mljekarstvo 32 (5) 1982 Iz podataka u tabeli 2 i krivih u dijagramu 1 se vidi da su različite mas-lačne kulture ispoljavale vrlo sličan trend aktivnosti u toku fermentacije: u toku prva tri časa razvoj kiselosti je dosta spor, znatno brži između trećeg i četvrtog časa a najintenzivniji između četvrtog i šestog časa. Iz dinamike ki­selosti dobijaju se karakteristike fermentacije sa maslačnim kulturama na temperaturi inkubacije 30"C pri kojoj je kultura i bila aktivnija u stvaranju mlečne kiseline pri kraju fermentacije. U oba slučaja do pojave koagulacije mleka dolazilo je između 4. i 5. časa, odnosno pri titracionoj kiselosti od 50—SŽ^T. Oba kiselo-mlečna proizvoda imala su finu konzistenciju porcelana-sto-bele boje, umereno kiseo ukus sa prijatnom aromom koja podseća na kiselu pavlaku. Kiselo-mlečni proizvod dobijen sa maslačnom kulturom 2 ipak se nešto razlikovao, bio je nežnije konzistencije, blaže kiseo i slabije izražene arome. Aromatična svojstva kultura merena kvalitativnim testom na izdvajanje diacetila prikazana su u tabeli 3. Tabela 3 Reakcija na điacetil Broj kulture Kultura mikroorganizama Intenzitet boje 1 S. lactis S. cremoris S. diacetilactis + + 2 S. lactis S. cremoris + Prema vremenu pojave i intenzitetu boje kultura 1 je imala veću kon­centraciju diacetila od kulture 2. Zna se da je S. diacetilactis jači stvaralac diacetila od S. cremoris i zbog toga je njegovo prisustvo u maslačnim kultura-m.a poželjno jer i u fermentisanim proizvodima doprinosi isticanju specifične arome. Sa ovim se slažu i rezultati organoleptičke ocene jer se kiselo-mlečni proizvod dobij en sa kulturom 1 odlikovao jače izraženom aromom. U narednim ogledima kiselo-mlečni proizvodi proizvedeni su u tri vari­jante. Varijanta 1 je uporedna i predstavlja ponovljenu fermentaciju sa ma­slačnim kulturama na 30**C; u varijanti 2 naknadno su dodate kulture S. ther-rnophilus i do kraja fermentacija je nastavljena na SO^C, a u varijanti 3 posle dodavanja kulture S. thermophilus temperatura fermentacije je povišena na 400C. Na osnovu prethodno ustanovljene dinamike kiselosti ocenjeno je da je S. thermophilus celishodno unositi pri postignutoj kiselosti od 30*'C, odnosno posle 3—3 1/2 časa trajanja fermentacije kada su maslačne kulture već ispo-Ijile dobru aktivnost. U ovim ogledima fermentacija je za jedan čas produžena u cilju postizanja veće kiselosti i bolje konzistencije proizvoda. Kultura S. thermophilus je dodavana zbog njene osobine da utiče na obrazovanje ujedna­čene, homogene konzistencije proizvoda, i u varijanti 3 temperatura fermen­tacije povišena je da bi se aktivnost kulture S. thermophilus odvijala u pribli­žno optimalnim uslovima. U ovim ogledima pored titracione merena je i akti­vna kiselost da bi se dobila slika o promenama pH u toku fermentacije s ma­slačnim kulturama kao i vrednosti pH koje karakterišu kraj fermentacije, što Mliekarstvo 32 (5) 1982. 135 17 6,45 17 6,45 17 6,45 22 6,25 22 6,25 22 6,25 25 6,10 25 6,10 25 6,10 30 5,95 30 5,95 30 5,95 40 5,66 41,5 5,48 42 5,64 52 5,36 53,5 5,35 55 5,33 63 5,14 70,5 5,10 72 5,00 83 4,90 85 4,85 90 4,80 bi i za p rak t ičan rad u m l e k a r a m a bilo značajno p r i uvođenju ove jednostavne kontrole u proizvodnji kiselo-mlečnog proizvoda. Rezul ta t i ovih ogleda pr i ­kazani su u tabeli 4 i d i j agramu 2. Tabela 4 Dinamika titracione i aktivne kiselosti u toku fermentacije s maslačnim i kombinovanim kulturama na temperaturi 30 i M^C Vreme inkub. Varijanta 1 Varijanta 2 Varijanta 3 u časovima "T pH "T pH »T pH 0 1 2 3 4 5 6 7 Iz podataka u tabeli 4 i krivih dijagrama 2 se vidi da je fermentacija u toku prva tri časa imala isti tok obzirom da se obavljala pod jednakim uslo-vima u svim varijantama. Posle tri časa inkubacije i postignute titracione ki­selosti od SO^T, kiselost je više rasla u varijanti 2 i 3 kod kojih je u fermen­taciji pored maslačnih kultura učestvovao i S. thermophilus. Povišena tem­peratura inkubacije (40^0) uticala je na nešto veći porast kiselosti u varijanti 3, pa je na kraju fermentacije ovaj kiselo-mlečni proizvod imao i najveću titra-cionu kiselost (90"T). Ako upoređujemo podatke titracione i aktivne kiselosti mogu se za tok fermentacije s maslačnim kulturama izneti sledeće karakteristične vrednosti. U vremenu kada maslačne kulture počinju da ispoljavaju veću aktivnost ti-traciona kiselost mleka iznosi SO T^ kojoj približno odgovara pH 5,95. Koagula­cija mleka u toku inkubacije počinje pri titracionoj kiselosti od 50—52'^ T, a pH se kreče u granicama 5,20—5,10. U toku inkubacije stalno raste titraciona kiselost a smanjuje se pH, a u poslednjim časovima koji ujedno označavaju i kraj fermentacije, titraciona kiselost se kreće u granicama 83—90"T, a pH 4,90—4,80. Dinamiku aktivne kiselosti nismo predstavili dijagramom jer se zbog uskih razlika vrednosti pH u toku fermentacije za varijante dobijaju skoro identične krivulje. O r g a n o l e p t l č k a o c e n a Prema oceni stručne komisije kiselo-mlečni proizvodi sve tri varijante imali su prijatnu aromu i vrlo dobar ukus. Proizvodi varijante 1 1 2 nisu se bitno razlikovali u organoleptičkoj oceni osim što je proizvod varijante 2 zbog prisustva S. thermophilus-a imao nešto čvršću konzistenciju i kompaktniji gel iako bi odlike gela i proizvoda vari­jante 1, fermentisanog samo sa maslačnom kulturom, bile sasvim zadovolja­vajuće. Kod proizvoda varijante 3 ispoljavalo se brže postizanje određene ki­selosti, ali i veća tendencija ka izdvajanju mlečnog seruma u odnosu na pro­izvode varijante 1 1 2 . 136 Mljekarstvo 32 (5) 1982. Dijagram 2 Dinamika titracione kiselosti fermentacije tri varijante (t = 30 i 40^0 Kl se Lost k 6 0 8 0 70 6 0 50 HO 3o ZO iO L « ae^vo/ cv -o_o-»-o iroriiatn ta ?> G 7 <P V/^et^e (cas) Zaključak Na osnovu rezultata dobijenih proučavanjem problematike proizvodnje kiselo-mlečnih proizvoda sa maslačnim kulturama može se zaključiti sledeće: Primenom dobre i aktivne maslačne kulture fermentacija mleka na tem­peraturi SO^ C se znatno skraćuje u odnosu na temperaturu inkubacije 22^0 i završava za 6—7 časova. Maslačna kultura u sastavu S. lactis, S. cremoris i S. diacetilactis bila bi prihvatljivija za prozivodnju kiselo-mlečnog proizvoda od kulture sastava S. lactis i S. cremoris, u prvom redu zbog većeg stvaranja diacetila koji gotovim proizvodima daje izraženo prijatan ukus i aromu. Kod ocenjivanja kiselo-mlečnih proizvoda gde se inkubacija odvijala u kombinaciji temperatura i kultura mikroorganizama ističe se sledeće: Mljekarstvo 32 (5) 1982. 137 a) U prvoj varijanti gde je mleko fermentisalo samo sa maslačnom kultu­rom na temperaturi inkubacije SO'^ C, gotov proizvod je imao dobru konzisten­ciju, prijatnu aromu i ukus. b) U drugoj varijanti gde je fermentacija obavljena na SO'^ C, a u kojoj je pored maslačne kulture učestvovala i čista kultura S. thermophilus, dodata pri kiselosti mleka 30"T, gotov proizvod je imao nešto bolju konzistenciju, odnosno kompaktniji gel (zbog prisustva S. thermophilus-a), sa istim organoleptičkim osobinama kao prethodni proizvod. c) U trećoj varijanti u čijoj su fermentaciji učestvovale kulture mikro­organizama kao u varijanti 2, s razlikom što je posle dodavanja S. thermo­philus-a temperatura fermentacije povišena na 40"C, gotov proizvod je uz iste organoleptičke osobine kao prethodni imao znatno veću kiselost ali i izraženiju tendenciju ka izdvajanju mlečnog seruma. Merenja aktivne kiselosti su pokazala da se tok fermentacije, odnosno dinamika kiselosti, može pratiti i merenjem pH koje može naći primenu i u industrijskoj proizvodnji kiselo-mlečnih proizvoda. Naročito je značajno da se za kraj fermentacije mogu utvrditi karakteristične vrednosti pH koje mogu poslužiti kao kriterij um kod odlučivanja o momentu prekidanja fermentacije. Za kiselo-mlečne proizvode fermentisane maslačnim kulturama ove vrednosti pH kretale su se u granicama 4,90—4,80, pri titracionoj kiselosti od 80—90"T. Znatno sporije delovanje maslačnih kultura na pojavu zgrušavanja mleka, koja se pri temperaturi inkubacije na 30°C dešava tek posle 4 časa od inoku-lacije, može biti od velikog značaja kako sa organizacionog tako i sa tehno­loškog stanovišta. Naime, moguće su značajne uštede u iskorišćavanju kapa­citeta termo-komora, tako što bi se mleko inokulisalo u većim sudovima (du-plikatori, tankovi), gde bi postiglo određenu kiselost, a zatim razlivalo u amba­lažu i inkubacija nastavljala u termo-komorama. Time bi se skratilo vreme zadržavanja mleka u termo-komorama i povećali njihovi kapaciteti za pro­izvodnju. Ova ispitivanja ukazuju na različite mogućnosti proizvodnje kiselo-mleč­nih proizvoda s maslačnim kulturama, čime bi se obogatio asortiman fermen-tisanih napitaka na našem tržištu. L i t e r a t u r a ĐORĐEVIC, J., MIŠIC, D., PETROViC, D. i JAKICA, M. (1980): Mogućnost pro­izvodnje kiselo-mlečnog proizvoda od obranog mleka s maslačnom kulturom, XVIII Seminar za mlekarsku industriju, Zagreb KRISTOFFERSEN, T. and GOULD, I. A. (1966): J. Dairy Sci., 49. Pravilnik o kvaliteti mleka i proizvoda od mleka . . . Službeni list SFRJ, 15/1964, STEViC, B. (1962): Tehnološka mikrobiologija stočnih proizvoda i ishrane stoke. Beograd VASAVADA, P.C. (1977): J. Dairy Sci., 11 WEBB, H. B., JOHNSON, A. H. (1974): Fundamentals of Dairy Chemistry. AVI Pubblishing Company, Inc. Westport. 138 Mljekarstvo 32 (5) 1982, 

Proizvodnja kiselo-mliječnih proizvoda sa maslačnom kulturom

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia