Na otkupnom području naših sirana kvaliteta mlijeka nije uvijek primjerna za preradu u sir. Mnogi pogoni nisu upoznati sa kvalitetom sirovine, koja ulazi u proces prerade iako bi s time znatno utjecali na prehrambenu vrijednost proizvoda, na sam tehnološki proces prerade mlijeka i na veći ekonomski učinak u proizvodnji.The paper presents the influence of milk quality on the quality and yield of the final product - the cheese "trapist". In the course of one year\u27s investigations (1975/76) 28 samples of milk, 27 of whey and 26 of cheese were analyzed

Slavica Golc-Teger

Croatian

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia

L i t e r a t u r a 1. C A N T I N CH.: Guide pratique des fromages »Solar«, Paris, 1976. 2. D O Z E T N.: Prilog poznavanju proizvodnje bijelih mekih sireva na području Bosne i Hercegovine, Disertacija, Radovi Polj. fakulteta Sarajevo 14, 1963. 3. D O Z E T N., B A J C E T I C B., S T A N I S I C M . : Tendances in production and manufacture of ewe's milk in Yugoslavia IDF seminar on Milk ofer than cow's milk Madrid 1971. 4. D O Z E T N., S T A N l S i C M.: Prilog standardizaciji kajmaka Bled, 1972. 5. D O Z E T N., S T A N l S i C M., P A R I J E Z S., S U M E N i C S.: Tenden­cije u proizvodnji autohtonih mlječnih proizvoda u Bosni i Hercegovini, Mljekar­stvo 24 (8) 1974. 6. D O Z E T N.. S T A N i S i C M., S U M E N l C S.: Izučavanje kvaliteta auto­htonog livanjskog sira, Mljekarstvo 24 (7) 1974. 7. D O Z E T N.. S T A N I S I Ć M., S U M E N l C , P A R I J E Z S.: Sastav, kvali­tet i proizvodnja mlijeka na brdsko-planinskom području, Mljekarstvo 25 (10) 1975. 8. D O Z E T N., S T A N l S l Ć M., S U M E N l C S.: Izučavanje tehnologije i kvalitetnih vrijednosti autohtonih mlječnih proizvoda, elaborat Republičkoj za-jednicfi za naučni rad, Sarajevo 1976. 9. F I L I P O V I C D., P A V L O V I C S.: Ispitivanje mlečnosti i mleka kod lipske ovce, Arhiv min, polj. god "VI, Sv. 16, Beograd 1939. 10. H A R D I N G F., R O Y A L L.: Variations in the composition of bulked milk in England and Wales during the period 1947—1970. Dairy Industries 39, 8, 1974. 11. J E N N E S S R., P A T T O N S.: Principles of Dairy chemistry New York 1959. 12. K O N S. K.: Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine. FAO Rome, 1972. 13. L I B E C S. P.: Fiaiko-himličeskie svojstva i termoustojčivost zagotovljaemogo moloka, Mol. prom. 8, 1978. 14. P O R T E R J. W. G.: Milk and Dairy Foods, Oxford University Press, 1975. 15. Z D A N O V S K I N.: Ovčje mljekarstvo, Zagreb 1942. 16. Z D A N O V S K I N.: Travnički sir, Zagreb 1947. 17. Z D A N O V S K I N., D O Z E T N., S T A N I Š l C M.: Izučavanje tehnologije i ispitivanje kvalitetnih vrijednosti autohtonih mlječnih proizvoda istočne Bosne. Elaborat Akademija nauka i umjetnosti BiH 1972. KVALITETA MLIJEKA I NJEN UTJECAJ NA KVALITETU FINALNOG PROIZVODA* Slavica GOLC-TEGER, dipl. ing. Bio tehniška fakul te ta , Ljubl jana Uvod N a o t k u p n o m području naših s i r ana kva l i t e t a ml i jeka nije uvi jek p r i ­mje rna za p r e r a d u u sir. Mnogi pogoni n isu upozna t i sa kva l i te tom sirovine, koja ulazi u proces p re rade iako bi s t ime zna tno ut jecal i na p r e h r a m b e n u vr i jednost proizvoda, na sam tehnološki proces p r e r a d e mli jeka i na veći eko­nomski uč inak u proizvodnji . Literatura Sa p reh rambenog , tehnološkog i ekonomskog s tanoviš ta , su kod proizvod­nje s i reva bjelančevine, kalcij i mas t najznačajni j i . Odgovara juća količina kalcija u ml i j eku za s i r j e po na laz ima mnogih au tora između 0,117 i 0,125 ">/o (Jager 1968, R i t t e r 1965, Verna 1965). O utjecaju količine b je lančevina i mast i u mlijeku, n a r a n d m a n i kva l i te t s i ra pišu brojni autor i (Alais 1975, Dozet 1970, Schulz 1967, S lanovec 1972, Slanovec 1975). Na -* Referat održan na 5. Jugoslavenskom kongresu o ishrani, Sarajevo 25—27 oktobar, 1978 6 Mljekars tvo 29/1 1979. vodimo samo podatke Neitzke-ja i Delfosa (1970), koji tvrde da se povećanjem količine bjelančevina u mlijeku od 3 na 3,3 'Vo povećao randman sireva za re­zanje za 10 Vo, a kod mekih sireva za ll^/o. Značajan je odnos između količine masti i bjelančevina u mlijeku za sir. Sa svakodnevnom standardizacijom mlječne masti na osnovu količine bje­lančevina postižemo pored odgovarajućeg sastava i stabilniji randman sira (Slanovec 1973). Materijal i metodika U sirani sa mehaniziranom proizvodnjom punomasnog sira trapista (dva kotla Steinecker, kapaciteta po 5.000 1) smo u toku 1975/76. godine pratili teh­nološku pripremu proizvodnje i cjelokupni proces prerade mlijeka do ko­načnog proizvoda. Vršili smo kemijsko-fizikalne i bakteriološke analize mlijeka za sir, sirut­ke, kulture, salamure, vode te zrelog sira. U referatu navodimo samo vrijednosti za količine masti, bjelančevina i kalcija, to jest za sastojke, koji su prisutni u svim fazama tehnološkog procesa prerade mlijeka u sir i bogate krajnji proizvod. Njihova količina zavisi od prisutnosti tih komponenti u samom mlijeku, kao i od tehnološkog procesa prerade. Uzorke smo uzimali kod slijedećih faza tehnološkog procesa: — mlijeko za sir (iz kotla prije dodatka kulture i sirila), — sirutku nakon sušenja zrna (kod ispuštanja sirnoga zrna iz kotla), — zreo sir (sir po završetku zrenja u podrumu sirane). Kod analiza upotrebljavali smo uobičajene metode za te sastojke (mli­jeko i sirutka: Vo bjelančevtina — formolna titracija, "/o masti — fotometrijski, a/o Ca — kompleksometrijski sa EDTA; sir: "/o bjelančevina — Kjeldahl, 'Vo masti Van Gulik, Vo kalcija — Schulz). Rezultati i diskusija U razdoblju jednogodišnjih istraživanja analizirali smo 28 uzoraka mli­jeka, 27 uzoraka sirutke i 26 uzoraka sira. Rezultati analiza za količinu masti, bjelančevina i kalcija vidljivi su iz tabele 1, 2, i 3. Tabela 1 Količina bjelančevina, mast i i kalcija u ml i jeku sastojci X min .—max . SD K V n b je l ančev ine ("/o) m a s t (°/o) Ca (mg/100 ml) 2,72 2,85 99,35 2,3 — 3,15 2,5 — 3,3 81,45—120 0,29 0,21 9,8 10,61 7,44 9,86 28 28 28 Tabela 2 Količina bjelančevina, , masti i kalcija u sirutki sastojci X min .—max. SD K V n b j e l ančev ine C/u) m a s t ("/o) Ca (mg/100 ml) 1,28 0,4 43,9 0,70— 2,06 0,29— 0,58 34,98—56,24 0,45 0,08 6,19 35,34 21,07 14,09 27 27 27 Mljekarstvo 29/1 1979. Tabela 3 Količina bjelančevina, masti i kalcija u siru sastojci X m i n . — m a x . SD K V n b j e l a n č e v i n e ("/o) m a s t (°/o) Ca C/o) 25,42 28,88 0,91 17,84—28,98 25,5 —33,0 0,87— 0,99 4,04 0,17 0,05 15,89 5,89 5,49 26 26 26 Kvaliteta siirovine je slaba. Upozoravamo na niske prosječne vrijednosti količine bjelančevina (2,72%) i kalcija (99,35 mg/100 ml) koji su za samu tehno­logiju prerade značajni sastojci pa zato i nije iznenađujući niski randman krajnjeg proizvoda — 9,2 /̂o, dok literaturni podaci navode vrijednosti između 10,2 i 10,7 posto (Haltenberger, Kammerlehner, 1965, Köster 1973). Istina je, da kvalitetom sirovine jako utječemo na kvalitetu i randman krajnjeg proizvoda, ali je također očito da samom tehnologijom prerade možemo postići puno. Sa pravilnom standardizacijom mlječne masti u mlijeku na osnovu koli­čine bjelančevina, postižemo izjednačeniju kvalitetu proizvoda, poboljšavamo fiziološko-prehrambenu vrijednost sireva, a postižemo i veći ekonomski učinak u proizvadnjii. (Alais 1975, Slanovec 1972, Slanovec 1973). Zbog ograničenih kapaciteta opreme, sirar ne može uvijek prilagoditi te­hnološki proces prerade kvaliteti sirovina. Zato su razumljiva tako velika ko­lebanja u gubitku pojedinih sastojaka, toliko značajnih za našu ishranu. Mi­slimo da izraz gubitak nije preoštar, jer kod nas još uvijek većina sirutke nije uključena u daljnje procese prerade, niti se dosta upotrebljava za ishranu stoke iako sadrži mnogo visokovrijednih sastojaka (Tab. 2.) što kod opće nestašice bjelančevina životinjskog porijekla ne smijemo zanemariti. Sa sirutkom, koja sadrži prosječno 1,28 °/o bjelančevina (rezultati naših istraživanja) gubimo kod prerade 20.000 1 mlijeka u sir dnevno cea 230 kg bjelančevina i kod prosječne vrijednosti kalcija 43,9 mg/100 ml äi'rutke oko 8 kg kalcija. Zaključci —• Potrebno je poboljšati kvalitetu sirovine, posebno u pogledu količine bjelančevina. —• Uvesti kontrolu kvalitete sirovine u sirarske pogone, prije svega odre­đivanje količine bjelančevina i izvoditi standardizaciju koliiičine mlječne masti na osnovu količine bjelančevina. — Potrebna je veća pažnja u praćenju samog procesa prerade i prilago­diti ga kvaliteti sirovine. — Potrebno je uskladiti kapacitete opreme sa količinama preuzetog mli­jeka. Tako ćemo postići veću prehrambenu vrijednost i izjednačenu kvalitetu proizvoda te veći randman kod prerade mlijeka u sir. L i t e r a t u r a 1. ALAIS, C. (1975): Science du lait. L'imprtimerie Paris, 1975, s. 600 2. DOZET, N. (1970); Uticaj kvalitete mlijeka na randman proizvodnje travničkog sira. Mljekarstvo 20 (1), 1970 3. HALTENBERGER, O. K., KAMNERLEHNER, J. (1965): Der Schnittkäse, Verlag Th. Mann GmbH, Häldesheim 8 Mljekarstvo 29/1 1979. 4. JAGER, H. (1968): Die Milch als Rohstoff in der Hartkäserei. Deutsche Molkerei Zeitung 89, 5, s. 155 5. KÖSTER, W. (1973): Kase Lexikon, Heinrichs verlag KG 32, Hildesheim 6. HITTER, W. (1965): Die Bedeutung des Calciums fur die Milch und die Milch-produkte. Schweizerische Milchztg 91, W. B., 103, s. 817 7. SCHULZ, E. (1967): Fragen und Antworten zur milchwirtschaftlichen Technologie, Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten, 1967, s. 78 8. SLANOVEC, T. (1972): Standardizacija mlijeka za proizvodnju sira. Mljekarstvo 22 (10) 1972 9. SLANOVEC, T. (1973): Značaj kontrole randmana kod standardizacije kvalitete ementalskog sira. Mljekarstvo 23 (1973) 6, s. 129 10. SLANOVEC, T. (1975): Kontrola i plaćanje mleka na osnovu korišćenja belan-čevina. II kongres o proizvodnji ljudske hrane u Jugoslaviji, Novi Sad, 1975. Proizvodnja i prerada mesa i mleka, 2 (1975) s. 416—419 11. VERNA, I. S. (1965): Study of the salt balance in pasterised and cold-aged milk with special reference to adition of calcium and phosphate. Milchwissenschaft 20, 7, s. 357 Summary The paper presents the influence of milk quality on the quality and yield of the final product — the cheese »trapist«. In the course of one year's investigations (1975/76) 28 samples of milk, 27 of whey and 26 of cheese were analyzed. The methods applied in the analyses were the habitual ones for these components (milk and whey: protein — by formol titration, fat "/o — photometrically, Ca °/o — complexometrically by EDTA; cheese: protein °/o — Kjeldahl, fat "/o — Van Guhk, Ca "/o — Schulz). The mean quantity of proteins 'in the milk for cheese production was 2,72"/o (CV = = 10,61%) the quantity of fat 2,85 (CV = 7,44) and of Ca 99,35 mg/100 ml (CV = = 9,86"/o). The loss of the main components of milk in whey is presented too; it con­tained, on the average 1,28 /̂0 of proteins (CV = 35,34»/o), 0,40/0 of fat (CV = 21,07%), and 43,9 mg of Ca 100 ml (CV = 14,9"/o). The final product contained on the average 25,420/0 of proteins (CV = 15,9o/o), 28,88o/o of fat (CV = 5,890/o) and 0,9lo/o of Ca (CV = = 5,490/0). The yield of fresh cheese was on the average 9,20/o. ENERGETSKA VRIJEDNOST PASTERIZIRANOG MLIJEKA I SIRA* Prof, d r Silvija MILETlC, Pol jopr ivredni faku l te t u Zagrebu Izuzetno mjesto ml i jeka i mlječnih proizvoda u p r e h r a n i l judi određuje njihova biološka, h r an j iva i energetska vrijednost. Sas tav sirovog mli jeka, o kome ovisi naroči to njegova energe tska v r i ­jednost, b i tno se mi jenja ut jecajem niza poznat ih faktora . Sas tav proizvoda od mli jeka ovisi posebno o tehnološkim postupcima. U namjerli da p r idonesemo boljem poznavanju energe t ske vrlijednosti p a ­ster iziranog mli jeka i s i ra koji se pojavljuje na t rž iš tu izračunal i smo u k u p n e energetske vr i jednost i i energe tske vri jednost i b je lančevina t ih proizvoda. K o ­ristili smo p o d a t k e o sas tavu 642 uzorka pas ter iz i ranog mli jeka pr ikupl jen ih na zagrebačkom t rž iš tu godine 1974. do 1978., te poda tke o sas tavu po 10 uzo­raka sira t rap is ta , edamca, r ibanca, gr i jera i tvrdog ovčjeg s i ra s tar ih 60 dana , te još 10 uzo raka tv rdog ovčjeg sira s ta r ih 180 dana . Is t raž ivanja pas te r iz i ranog mlijeka f inanciraju Savjet , odnosno SIZ-IV, za znanstveni r a d SR H r v a t s k e i Sveučilište u Zagrebu, i s t raživanja sira f inan­cirali su Savezni fond za naučnois t raživački rad i Sav je t za naučni r ad SRH. Radovi su izvedeni u Zavodu za ml jekars tvo i Zavodu za h ran idbu doma­ćih životinja Po l jopr iv rednog fakul te ta u Zagrebu. * Referat održan na V jugoslavenskom kongresu o ishrani Sarajevo, 25.-27. X 1978. Mljekars tvo 29/1 1979. 9 

Milk quality influence on the quality of final product

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Hrčak - Portal of scientific journals of Croatia