'Ege Universitesi Turk Dunyasi Incelemeleri Dergisi'
Abstract
Bu tez çalışmasında; berrak elma ve nar suyu üretiminde durultma ajanı olarak kitosan kullanımının meyve suyu ve konsantresinin kalite özelliklerine etkilerinin belirlenmesi, sanayide yaygın kullanılan geleneksel yöntemle durultulmuş meyve suyu ve konsantresi ile kalite özelliklerinin karşılaştırılması, meyve suyu sanayinde önemli bir problem oluşturan Alicyclobacillus acidoterrestris üzerine durultma süresi boyunca kitosanın antimikrobiyel etkisinin olup olmadığının incelenmesi hedeflenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, berrak meyve suyu üretiminde kitosanın durultma amacıyla kullanılabilecek optimum miktarı Yanıt-Yüzey Metodu (RSM) ile belirlenmiştir. İkinci aşamada, optimum durultma koşulları altında meyve suyu üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca meyve suyu sanayinde yaygın olarak kullanılan durultma yardımcı maddelerine alternatif olarak kitosanın kullanım olanağının araştırılması amacıyla bir grup meyve suyuna geleneksel yöntemle durultma uygulaması yapılmıştır. Üretilen meyve suyu ve konsantrelerinin kalite özellikleri (bulanıklık, pH, suda çözünür kuru madde, titrasyon asitliği, renk tayini, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, protein, viskozite, duyusal analiz) belirlenmiş ve depolama süresi boyunca (+4 ve +20 °C, 6 ay) analiz edilerek kalite değişimleri incelenmiştir. Üçüncü aşamada ise durultma süresi boyunca Alicyclobacillus acidoterrestris DSM 3922 sporları üzerine kitosanın antimikrobiyal etkisinin olup olmadığını belirlemek amacıyla elma ve nar sularını durultmak için belirlenen optimum miktarlarda kitosan ve başlangıç sayısı belirlenmiş olan spor süspansiyonu meyve sularına inoküle edilerek durultma işlemi gerçekleştirilmiştir. Durultma öncesi ve durultma sonrası meyve sularından örnek alınarak ekim yapılan petriler 43 °C' de 2 gün inkübasyona bırakılmış, inkübasyon süresi sonunda gelişen koloniler sayılarak aradaki fark logaritmik azalma olarak ifade edilmiştir. Sonuç olarak, geleneksel durultma yöntemine göre, kitosanla durultmanın daha hızlı ve kolay uygulanabilir bir teknik olduğu saptanmıştır. Ayrıca, berrak elma suyu üretiminde kitosan kullanıldığında durultma aşamasında, depektinizasyona ihtiyaç duyulmaksızın üretim yapılabilmesi; hem enzim maliyetini ortadan kaldırmakta, hem de durultma süresi kısaltılarak zamandan tasarruf sağlanmaktadır. Kitosan ile durultulmuş meyve suyu ve konsantrelerinin bulanıklık, toplam fenolik madde ve toplam antosiyanin gibi önemli kalite özellikleri açısından üstün özelliklerde olduğu saptanmıştır. Geleneksel durultma yardımcı maddelerine kıyasla maliyetinin yüksek olması bir dezavantaj gibi gözükse de, teknolojinin gelişmesiyle beraber kitosanın daha ucuz üretim yöntemlerinin geliştirilmesi bu biyopolimerin meyve suyu sanayinde kullanım olanağını arttıracaktır
