'Ege Universitesi Turk Dunyasi Incelemeleri Dergisi'
Abstract
Balık ürünlerine buğday lifi ilave edilmesi pek yaygın bir uygulama değildir. Bu araştırmanın amacı suda çözünmeyen lifin kullanılmasıyla, lif ile zenginleştirilmiş balık ürünleri elde etmek ve bu şekilde değişik fonksiyonlara sahip lif içeren ürünleri tüketime hazırlamaktır. Bu çalışmada mezgit (Merluccius capensis, Castelnau, 1861) balık filetosundan elde edilen balık eti parçalarını ve balık kıymalarını, miyofibril proteinlerin jel oluşturma özelliğine dayanarak, lif içeren ürünlerin elde edilmesinde kullanılmak üzere, değişik üretim yöntemleri (surimi jel sosisleri ve yeniden yapılandırılmış mezgit kıyması) araştırılmıştır. %3 buğday lifi içeren her iki tür ürünün (surimi ve mezgit kıymasından yapılmış ürünler) tekstür yapısı, kontrol ile çok benzerlik göstermiştir. Lif içeren ürünlerin pişirme kaybı, kontrola göre daha düşük olmuştur. Genel değerlendirme sonucu her iki buğday lifi türünün (Vitacel®-WF200 ve Vitacel® -WF600), ürünlerede belirgin şekilde farklı görünüş, renk (beyazlık vs.), tekstür , tat, aroma ve duyusal değerlere neden oldukları saptanmıştır. Buğday lifi içeren kıyma hale getirilmiş mezgit ürünleri daha kuru bir yapıda olmalarının yanısıra, ayrıca daha beyaz olmuştur. Tat ve aroma olarak duyusal özelliklerin skorları, % 3 diyet lif içeren tüm ürünlerde 5. aya kadar az bir düşüş gösterirken, 6. ayda bu özellikler tamamen benimsenmemiştir. Her iki lif türü etkisi sonucunda daha sert ve elastikliği düşük ürün üretilmiştir. Üretim sırasında nem seviyesi %74ʼe ayarlanmamış ürün dışında diğer ürünler panelistler tarafından kabul edilir seviyede olmuştur. Buğday liflerinin etkisi sonucunda, kontrol ürünlere göre daha iyi modifiye edilmiş ürünler elde edilmiştir