Na indústria alimentícia são utilizados alguns processos que transformam a polpa de fruta
em outros produtos tendo, como exemplo desses processos, a secagem por aspersão. Este trabalho objetivou desidratar a polpa de manga cv. Haden formulada em secador por
aspersão (spray dryer) avaliar a amostra em pó selecionada durante o armazenamento em
temperaturas e umidade relativa controlada, além de analisar as isotermas de adsorção de
água da melhor formulação. Prepararam-se formulações com a polpa de manga e
maltodextrina em diferentes concentrações (30, 35 e 40%) as quais foram desidratadas em secador por aspersão nas temperaturas de 150, 170 e 190 °C. Foi usado para as secagens planejamento experimental, através do esquema fatorial 2² com 3 repetições no ponto central (nível 0) com 4 combinações dos níveis +1 e -1 resultando em 7 experimentos. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas na polpa de manga integral, nas formulações e nos pós obtidos através da secagem por aspersão: atividade de água, teor de água, sólidos totais, cinzas, açúcares redutores, totais e não redutores, proteínas, insolubilidade, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ácido ascórbico, densidade e tempo de reconstituição e o armazenamento durante 60 dias dos pós selecionados (Experimento 2 - 40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 150 °C; Experimento 4 - 40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 190 °C) foram realizados nas temperaturas de 30 e 40 °C, com umidade relativa de 55%, em embalagem laminada, avaliando-se o teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, ácido ascórbico, insolubilidade, açúcares redutores e a cor. Determinou-se a isoterma de adsorção de água do pó selecionado do Experimento 4 (40% de maltodextrina e temperatura de secagem de 190 °C) nas temperaturas de 20, 30 e 40 °C e ajustou-se os modelos de GAB, Peleg e Oswin aos dados experimentais. Observaram-se na polpa de manga integral, valores maiores de teor de água e atividade de água quando comparados com os valores encontrados nas formulações e pós obtidos. De acordo com o planejamento experimental foram selecionados os pós principalmente através dos parâmetros teor de água, intensidade de amarelo e o ácido ascórbico. Verificou-se que o modelo que melhor se ajustou às isotermas foi o de GAB classificadas como isotermas dos Tipos II e III; no armazenamento os teores de água, atividade de água e pH aumentaram no decorrer do tempo para os dois tipos de pós nas duas temperaturas; a polpa de manga Haden integral foi classificada como ácida e o pó da câmara de secagem resultou em coloração mais escura do que o pó do ciclone.Food industry uses some processes to transform fruit pulp in other products, as an example of these processes there is spray drying. The objectives of this study were to dehydrate by spray dryer the mango cv. Haden pulp formulated to evaluate the powder sample selected during storage at controlled temperatures and humidity; as well as analyze the moisture adsorption isotherms of the best formulation. Formulations were prepared with mango pulp and maltodextrin in different concentrations (30, 35 and 40%); and dehydrated by spray dryer at temperatures of 150, 170 and 190 °C. Drying was used for experimental design, with the 2² factorial with 3 repetitions in the central point (level 0) and 4 combinations of +1 and -1 levels resulting in 7 experiments. To the full mango pulp, formulations and the powders obtained through spray drying, the following physico-chemical analysis were conducted: water activity, moisture content, total solids, ashes, total, reducing and nonreducing sugars, proteins, insolubility, pH, total titratable acidity, total soluble solids, ascorbic acid, density and reconstitution time. The storage for 60 days of the selected powder (Experiment 2 - 40% of maltodextrin and drying at 150 °C; Experiment 4 - 40% maltodextrin and 190 °C drying temperature) was carried out at temperatures of 30 and 40 °C, with relative humidity of 55%, in laminated packing. Moisture content, water activity, pH, total titratable acidity, ascorbic acid, insolubility, reducing sugars and color were
evaluated. The moisture adsorption isotherm of the selected powder was determined in
Experiment 4 (40% maltodextrin and drying temperature of 190 °C) at temperatures of 20,
30 and 40 °C and GAB, Peleg and Oswin models were adjusted to the experimental data.
Powder selection ocurred according to the experimental design, mainly through moisture
content parameters, yellowness and ascorbic acid. It was noticed that the model that best
suits isotherms is the GAB, categorized as isotherms of Types II and III. In the storing,
there was moisture content, water activity and pH increase over time for two types of
powders at the two temperatures; the full Haden mango pulp was classified as acidic and
the drying chamber powder resulted in a darker color than the cyclone dust.CNP
