Este trabalho foi realizado com o objetivo de se produzir polpa integral a partir do
despolpamento de umbus (Spondias tuberosa Arruda Câmara) maduros, desidratá-la,
pulverizá-la, caracterizá-la e estudar sua estabilidade mediante o acompanhamento da
evolução de suas propriedades durante o armazenamento por um período de 60 dias, em
dois tipos de embalagem, sendo uma laminada e outra de polietileno, expostos a
temperatura ambiente. O umbu em pó foi obtido mediante a desidratação pelo método
"foam-mat", com secagem em estufa com circulação de ar e temperatura de secagem de
70°C. A caracterização da polpa integral consistiu na determinação de pH, sólidos solúveis totais (°Brix), sólidos totais, umidade, ácido ascórbico, cinzas, acidez total titulável, açúcares redutores, densidade e cor. Na polpa em pó foram determinados umidade, ácido ascórbico, pH, acidez total titulável, açúcares redutores, cor e isotermas de adsorção de umidade. No estudo da estabilidade da polpa de umbu em pó durante o armazenamento nas duas embalagens, em temperatura ambiente, observou-se, após 60 dias de armazenamento, reduções nos valores de ácido ascórbico e açúcares redutores nas amostras de ambas as embalagens. Nas duas embalagens as amostras passaram por aumentos no teor de umidade e em acidez total titulável. Nos parâmetros de cor as amostras em embalagem laminada mantiveram as características iniciais por todo o período de armazenamento, enquanto na embalagem de polietileno os parâmetros luminosidade e intensidade de amarelo sofreram redução, resultado do escurecimento dos materiais. Em todas as características avaliadas as reduções ou aumentos verificados ao longo do armazenamento, ocorreram em menores proporções nos materiais em embalagens laminadas, indicando uma melhor conservação das amostras nesse tipo de acondicionamento. Das equações utilizadas para o ajuste das isotermas de adsorção de umidade a de PELEG resultou nos melhores ajustes, com coeficientes de determinação (R2) acima de 0,9 e desvios percentuais médios inferiores a 10%.This work was accomplished with the aim of produce integral pulp starting from
the mature Spondias tuberosa Arruda Camara, to dehydrate it, to spray it, to characterize it
and to study its stability by means of the evolution of its properties during the storage for
60 days, in two packing types, being a laminate one and another in polyethylene leaf,
exposed in temperature sets. The Spondias tuberosa Arruda Camara powder was obtained
by dehydration means by the "foam-mat" method with drying in stove with circulation of
air and temperature of 70°C. The characterization of the integral pulp consisted of the pH
determination, total soluble solids (°Brix), total solids, moisture, ascorbic acid, ashes, total
acidity, reducers sugars, density and color. In the powdered pulp they were certain
moisture, ascorbic acid, pH, total acidity, reducers sugars, color and moisture adsorption
isotherms. In the study of the stability of the powdered pulp during the storage in the two
packings, at room temperature, it was observed, after 60 days, reductions in values of
ascorbic acid, pH and reducers sugars in the samples of both packings. In the two packings
the samples went by increases in the moisture text and in total acidity. In the color
parameters the samples in laminate packing maintained the initials characteristics for the
whole storage period, while in the polyethylene packing the brightness parameters and
yellow intensity suffered reduction, result of the materials darkening. In all the appraised
characteristics the reductions or increases verified along the storage, happened in smaller
proportions in the materials in laminate packings, indicating a better conservation of the
samples in that packings. Of the models used for the moisture adsorption isotherms fitting
the one of Peleg it resulted in the best fittings, with determination coefficients (R2) above
0,9 and medium percentile deviations minor to 10%
