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CORRÊA, A. P. A.

FIORENTINI, A. M.

LEMES, J. S.

PINHEIRO, M. S.

POUEY, J. L. O. F.

ZAMBIAZI, R. C.

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Carne de capivara produzida em sistema semi-intensivoSiga-nosTemas-capivaraCarnedeEmintensivoproduzidasemiSistemaPor Max Silva Pinheiro (1), Juvêncio Luis Osório Fernandez Pouey (2), Jaqueline Schneider Lemes (3),  Ana Paula Antunes Corrêa (4), Rui Carlos Zambiazi (5) e Ângela MariaFiorentini (6)Pode-se dizer que a carne de capivara, produzida em sistemas de criação ou proveniente da natureza, ainda é uma incógnita quanto ao conhecimento dos fatores que alteram o seu sabor. Apesar de se inserir em ummercado de carnes de caça, que normalmente são de sabor mais característico e forte, a carne de capivara pode ir de um extremo ao outro, podendo ser excelente, como na maioria dos casos é a produzida em criações,ou ser repudiada como é a maioria dos casos, se proveniente de animal da natureza. Embora a carne proveniente da natureza possa também apresentar, por vezes, excelente sabor, na maioria dos casos isso não ocorre, oque tem gerado preconceito em relação à carne, prejudicando o marketing da carne produzida em criações.Alguns, como pesquisadores do Inta (Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuária – Argentina), que trabalharam em sistema intensivo de criação, afirmam que, com a criação sob concentrado e forragem cultivada, osabor da carne de capivara é completamente modificado para melhor em relação ao animal do ambiente natural, prospectando o seu potencial para consumo em massa, porém estando condicionada a grandes desafiosno que tange às técnicas de criação e à domesticação.Estudos da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) demonstraram que não houve diferença para sabor entre carne de capivara produzida em sistema intensivo à base de ração (rolão de milho e farelo desoja) e capim-elefante, com as carnes tradicionais. No criadouro da Embrapa Clima Temperado pôde-se comprovar a excelente e mais uniforme qualidade que a carne de capivara pode ter, em relação à proveniente deanimais da natureza, quando produzida em sistema semi-intensivo de criação, tendo o milho como base da alimentação concentrada.Em condições naturais as capivaras se alimentam predominantemente de pasto nativo, além de incluírem na dieta espécies que seriam incomuns para outros herbívoros, tais como vegetação aquática (espadana ou palhade banhado e aguapés p/ ex.), arbustos e cascas de árvores. Recente trabalho na Colômbia mostrou que a carne fresca de capivara (não informado se de criadouro ou da natureza) tem uma boa penetração entre asclasses de menor poder aquisitivo, na Colômbia, onde a carne de animais caçados normalmente é consumida na forma de charque, com notas de 4,09 para sabor em uma escala de 1 a 5.Embora a carne assim obtida seja um produto totalmente orgânico, tal como ocorre na Venezuela, onde a carne de capivaras caçadas é comercializada na forma de charque, não há uniformização de sua qualidadesensorial quando obtida diretamente da natureza, considerando-se a sua forma in natura, para conquistar mercados no Brasil, onde o Ibama só permite a comercialização de animais com origem de criadouros, e oconsumo se restringe, inicialmente, às classes de maior poder aquisitivo, devido ao elevado preço de venda.Independente do sabor, a qualidade nutricional da carne é superior à das espécies domésticas de carne vermelha tradicionais, pela riqueza em ácidos graxos ômega-3, principalmente em ácido linolênico w3, e pelo graude insaturação de sua gordura.Rico em gordura insaturada, o óleo de capivara é líquido a temperatura ambiente, devido ao seu menor ponto de fusão, ao contrário da banha de porco e da graxa bovina por exemplo. Além disso, o óleo de capivaraabaixou o colesterol de ratos hiperlipidêmicos. Os ômega-3 têm papel importante e positivo nos processos inflamatórios, nas doenças autoimunes e alergias, na regulação da pressão arterial, na doença vascularcoronariana, na aterosclerose e na redução de hiperlipidemias.Sabe-se que os ômega-3 afetam consistentemente a composição da gordura que circula e compõe o corpo, diminuindo os triglicerídios, o VLDL-colesterol (Lipoproteína de muito baixa densidade), o LDL-colesterol(Lipoproteína de baixa densidade) e o colesterol total e aumentando o HDL-colesterol (Lipoproteína de alta densidade) que é a “gordura boa”, o que torna a carne de capivara mais saudável na prevenção de doençascardiovasculares em relação às carnes tradicionais. Esses efeitos são conduzidos por meio de um complexo sistema que envolve enzimas do metabolismo de biossíntese de ácidos graxos e das lipoproteínas.Carne de capivara produzida em sistema semi-intensivo – RuralCampo / O Agronegócio passa ... http://ruralcampo.com.br/?p=2041 de 3 16/12/2013 13:39coronariana, na aterosclerose e na redução de hiperlipidemias.Sabe-se que os ômega-3 afetam consistentemente a composição da gordura que circula e compõe o corpo, diminuindo os triglicerídios, o VLDL-colesterol (Lipoproteína de muito baixa densidade), o LDL-colesterol(Lipoproteína de baixa densidade) e o colesterol total e aumentando o HDL-colesterol (Lipoproteína de alta densidade) que é a “gordura boa”, o que torna a carne de capivara mais saudável na prevenção de doençascardiovasculares em relação às carnes tradicionais. Esses efeitos são conduzidos por meio de um complexo sistema que envolve enzimas do metabolismo de biossíntese de ácidos graxos e das lipoproteínas.Como as gorduras, especialmente triglicerídios e colesterol, não podem circular na forma pura, pois são hidrofóbicas (apolares) e se acumulariam mais facilmente nas paredes dos vasos sanguíneos, literalmenteentupindo-os, o organismo as transporta associadas a proteínas, que são polares e se misturam com a água, formando lipoproteínas. No entanto a carne de capivara também apresenta ácido palmítico e mirístico queestão entre os principais precursores do colesterol, os ácidos graxos saturados de 12 a 16 carbonos. Portanto, somente estudos médicos poderiam recomendá-la como um alimento funcional.Vários fatores podem estar envolvidos na determinação do sabor, tais como alimentação, idade, genética, tipo de corte, congelamento, sexo, perfil de ácidos graxos, etc. Como há vários sistemas de criação para acapivara (extensivo, semi-intensivo e intensivo), com diferentes níveis de alimentação concentrada, somente o conhecimento profundo e o estabelecimento de técnicas de criação voltadas a estes aspectos, além dopreço de venda do produto, poderão conquistar o mercado consumidor, tornando a carne de capivara mais popular e a criação mais desenvolvida.Um estudo da Embrapa Clima Temperado, em parceria com a UFPel, teve o objetivo de avaliar a carne de capivara obtida em sistema semi-intensivo de criação e alguns de seus subprodutos. Foi feita a avaliaçãosensorial da carne (sabor, cor, dureza, mastigabilidade, fibrosidade e suculência), nos cortes paleta, lombo e pernil, e de subprodutos de capivaras jovens (25 kg) e fêmeas adultas (68kg) criadas na Embrapa ClimaTemperado, bem como o perfil lipídico e bromatológico da carne.As capivaras foram alimentadas com milho e (ou) ração granulada para equinos em crescimento, ficando ou não em pastagem nativa por um mês, conforme o tratamento. Foi elaborada linguiça calabresa (nãodefumada) e toscana, além de salame alemão (defumado), conforme a formulação de frigorífico com inspeção estadual. Para a preparação da massa destes embutidos foi utilizada a carne de toda a carcaça acrescida de9% de toucinho, uma vez que, mesmo tendo sido feita uma limpeza na carne de capivara, esta ainda continha muita gordura (o padrão é 15%). O salame foi analisado separadamente das linguiças para preferência.Foram preparados hambúrgueres com 15% de gordura de capivara jovem ou 15% de toucinho, utilizando-se a carne de capivara jovem ou adulta em cada uma das misturas.As análises sensoriais e de perfil lipídico e bromatológico foram feitas no Departamento de Zootecnia e no Laboratório de Cromatografia do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos da UFPel,respectivamente. As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial da UFPel. Para a avaliação sensorial da carne foiutilizado um painel com doze julgadores treinados. A carne foi oferecida grelhada sem sal e a avaliação foi feita atribuindo-se notas em uma escala não estruturada de 9 cm (1 = fraco; 9 = intenso). Para a verificação de aceitação e preferência de subprodutos aplicou-seum questionário a cerca de 100 julgadores não treinados com predomínio de estudantes universitários, utilizando-se escala de 1 a 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo 9 = gostei muitíssimo), com as linguiças sendooferecidas cozidas e os hambúrgueres grelhados.Entre os resultados observou-se que não houve diferença significativa entre sabor da carne de fêmeas adultas (7,32) e de capivaras jovens (7,29; no segundo melhor tratamento envolvendo jovens), eliminando apossibilidade de ser o fator idade (para capivaras fêmeas adultas) o causador de sabor desfavorável, dentro do sistema semi-intensivo de criação. Os cortes não mostraram diferenças de sabor, com valores ligeiramentesuperiores para lombo e os valores de intensidade de sabor (7,02) foram semelhantes aos observados para ovinos.Em relação aos subprodutos, houve uma tendência de as linguiças de capivara jovem serem mais aceitas e preferidas que as de adultos, o que não ocorreu para o salame alemão, cuja preferência foi maior para o deadulto. Para os hambúrgueres houve uma tendência de os preparados com toucinho serem ligeiramente mais aceitos, principalmente entre o de adulto com toucinho (7,47) e o de adulto com gordura de capivara (6,73),mas os resultados indicam que pode-se utilizar gordura de capivara jovem na elaboração, obtendo-se aceitação satisfatória. Os subprodutos cárneos apresentaram resultados satisfatórios quanto à avaliaçãomicrobiológica, correspondendo aos padrões exigidos pela legislação brasileira.Cerca de 70% das pessoas já tinham consumido carne de capivara, e quando consultados sobre a opção de compra, 90% dos consumidores responderam que comprariam o produto. As notas em geral corresponderam a“gostei moderadamente” (7), sendo consideradas satisfatórias (Tabela 1).Em geral não há diferenças significativas no perfil de aminoácidos das carnes e o teor protéico varia entre 18% a 22%, ocorrendo porém maiores variações no teor e perfil lipídico, os quais determinam as diferenças dequalidade nutricional das carnes. Os teores de gordura no músculo foram baixos, de 0,5% no lombo (variando de 0,08% a 3,37% entre os cortes, com média de 0,83%), sendo cinco ou mais vezes inferior aosencontrados no lombo de bovinos Nelore (2,5%), suínos (3%) e ovinos (6,5%).Carne de capivara produzida em sistema semi-intensivo – RuralCampo / O Agronegócio passa ... http://ruralcampo.com.br/?p=2042 de 3 16/12/2013 13:39Em geral não há diferenças significativas no perfil de aminoácidos das carnes e o teor protéico varia entre 18% a 22%, ocorrendo porém maiores variações no teor e perfil lipídico, os quais determinam as diferenças dequalidade nutricional das carnes. Os teores de gordura no músculo foram baixos, de 0,5% no lombo (variando de 0,08% a 3,37% entre os cortes, com média de 0,83%), sendo cinco ou mais vezes inferior aosencontrados no lombo de bovinos Nelore (2,5%), suínos (3%) e ovinos (6,5%).A análise do perfil de ácidos graxos revelou maior insaturação e concentração de ácido linolênico para adultos (55,4%/2,48%) em relação a jovens a campo (41,9%/0,73%) e a jovens sob ração (51,4%/0,14%),respectivamente. Apesar de ter sido encontrado em relativamente baixas concentrações, a média geral de 1,12% para ácido linolênico &969;-3 em capivaras é superior à encontrada para a raça bovina Angus (0,6%).Embora em valores mais baixos, se comparados ao presente na linhaça que tem 45% de ácido linolênico, 17% de ácido linolênico têm sido encontrado no óleo de capivara. Em outros trabalhos a concentração deômega-3 em músculo de capivaras chegou a ser 8,6 vezes maior que nas carnes tradicionais.O ácido oléico, rico no óleo de oliva, que tem 63% do monoinsaturado w9 , também tem um papel na melhora do perfil lipídico no sangue humano, sendo especialmente hipocolesterolêmico. Para o ácido oléico osvalores encontrados na carne de capivara (35,24%) foram semelhantes aos das espécies tradicionais.Os resultados do presente estudo ratificam a qualidade da carne e da gordura de capivara obtida em sistema de criação para o consumo humano e prospectam o potencial tecnológico para o mercado, abrindo novasperspectivas para sua utilização, ampliando o rol de subprodutos que podem ser elaborados.(1) – Pesquisador da Embrapa Clima Temperado – Pelotas/RSE-mail: max.pinheiro@cpact.embrapa.br(2) – Professor do Departamento. de Zootecnia – UFPel – Pelotas/RSE-mail: juvencio@ufpel.tche.br(3) – Doutoranda Departamento de Zootecnia – UFPel – Pelotas/RSE-mail: schneiderlemes@yahoo.com.br(4) – Doutoranda Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – UFPel – Pelotas/RSE-mail: apacorrea@gmail.com(5) – Professor do Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos – UFPel – Pelotas/RSE-mail: zambiazi@gmail.com(6) – Professora do Departamento de Ciência e Tecnologia Agroindustrial – UFPel – Pelotas/RSE-mail: angefiore@gmail.comFonte: Embrapa Clima TemperadoCarne de capivara produzida em sistema semi-intensivo – RuralCampo / O Agronegócio passa ... http://ruralcampo.com.br/?p=2043 de 3 16/12/2013 13:39

Carne de capivara produzida em sistema semi-intensivo.

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Carne de capivara produzida em sistema semi-intensivo.

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