Universidad del Cauca -Facultad de ciencias Agrarias
Abstract
La reutilización de la solución osmótica (SO) en el proceso de deshidrataciónosmótica (DO) de frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como el to¬mate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), del cual ya se han obtenidosresultados muy satisfactorios, trae consigo cambios en las diferentes propiedadesde la SO, sobre todo en el enriquecimiento sustancias provenientes de la fruta, quela convierten en una materia prima interesante en la fabricación y diseño de nuevosproductos alimenticios, en este artículo se evaluaron los cambios el colory el perfilaromático, de la SO a medida que es reutilizada en 9 ciclos de DO teniendo encuenta que estas dos propiedades van a tener gran influencia sobre las caracterís¬ticas sensoriales en el diseño de los nuevos productos alimenticios. Se utilizaroncubos deformados de tomate de árbol, deshidratados durante 240 minutos, enuna SO de 65°Brix, con una relación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO serenovaron los frutos y se reutilizo la SO sin reconcentración, filtrando cada 4 ciclosdurante 9 ciclos de DO. Se analizo el color de la SO encontrando una tendenciaal descenso de L* en la SO y otros cambios los demás parámetros de color: a*,b*, C* y h° que solo fueron apreciados instrumentalmente; estos cambios en el color de la SO no mostraron un efecto drástico en el color de los frutosdeshidratados; además se encontró la aparición de componentes delaroma de tomate de árbol en la SO a medida que fue reutilizada
