Universidad del Cauca -Facultad de ciencias Agrarias
Abstract
La deshidratación osmótica (DO) es uno de los procesos más interesantesde aplicar en la industria alimentaria porque que permite la conservaciónde los productos, al disminuir su actividad de agua, usando la fuerza os-mótica de una solución de azúcar, sal u otros materiales. La aplicación deesta técnica a frutas de origen tropical ricas en aromas exóticos como eltomate de árbol (Cyphomandra betacea (Cav) Sendth), muestra tener granpotencial; sin embargo, se ha visto limitada por el problema económico yambiental que representa el manejo de grandes volúmenes de la soluciónosmodeshidratante. En este artículo se establece la posibilidad de reutilizarla solución osmótica (SO), en el proceso de DO de cubos deformados detomate de árbol durante 240 minutos, en una SO de 65ºBrix y con unarelación solución:fruta de 5:1. En cada ciclo de DO se renovaron los frutosy se reutilizó la SO sin reconcentrar, filtrando cada 4 ciclos. Se analizaronla perdida de peso y humedad, la ganancia de ºBrix, y la disminución de aw,de los frutos en cada ciclo de DO. Se realizaron recuentos microorganismosmesofilos aerobios, hongos y levaduras a la SO luego da cada ciclo de Doimpar. Se encontró que la SO mantiene un carácter deshidratante similar aldel primer ciclo de DO durante 7 ciclos sucesivos del proceso y es establemicrobiológicamente hasta el noveno ciclo de DO
