Slavonski kulen je trajna kobasica od najkvalitetnijeg svinjskog mesa (leđa, but) i začina (sitna crvena paprika i mljeveni bijeli luk)
punjenih u svinjsko slijepo crijevo (caecum). Ovaj proizvod zaštićen je u Hrvatskoj Oznakom geografskog podrijetla. Meso za kulen
dobiveno je od crnih slavonskih svinja, tovljenih do 130 kg tjelesne mase, u otvorenom i poluotvorenom sustavu držanja. Od mesa
svake skupine svinja proizvedeno je i analizirano 16 kulena. Sustavi držanja svinja (otvoreni i poluotvoreni) imali su značajan utjecaj
na neke pokazatelje kakvoće slavonskoga kulena. Kulen od svinja iz otvorenoga, u odnosu na kulen svinja iz poluotvorenoga sustava,
imao je značajno (p<0,01) nižu pH vrijednost (5,81 : 5,97), intenzivniji stupanj crvenila (CIE a* 18,74 : 17,36), i žutila (CIE b* 12,85 : 10,11) za boju, te značajno (p<0,05) manji sadržaj vode (29,84% : 32,10%), a značajno (p<0,01) veći sadržaj sir. bjelančevina (45,41% : 43,59%). Slavonski kulen od mesa svinja iz otvorenoga sustava imao je značajno (p<0,01) bolji miris i značajno (p<0,05) bolji okus.Slavonian Kulen is a type of a sausage with long shelf life, produced from the combination of the highest quality pork (back, leg) and
spices (ground paprika and minced garlic) stuff ed in the appendix (cecum). This product is protected in Croatia under Protected Geographical Indication (PGI). Meat for sausages was obtained from Black Slavonian Pigs fattened to 130 kg body weight , kept either
in outdoor or semi-outdoor system. Meat from each group of pigs was used and 16 pieces of kulen were produced and analyzed per
group. The choice of the keeping system (outdoor and semi-outdoor) had a signifi cant impact on some quality indicators of Slavonian
Kulen. Compared to kulen made from pigs kept in the semi-outdoor system, kulen produced from pigs kept in the outdoor system has
a signifi cantly (p<0.01) lower pH value (5.81 : 5.97), a more intense degree of redness (CIE a * 18.74 : 17, 36) , and yellowness (CIE b *
12.85 : 10.11) for color , and signifi cantly (p <0.05) lower moisture content (29.84% : 32.10%), a highly signifi cantly (p<0,01) higher
content of crude protein (45.41% : 43.59%). Slavonian Kulen produced from pigs kept in the ootdoor system has a very signifi cantly (p<0.01) better odour and signifi cantly (p<0.05) better taste .Slavonski kulen ist eine Dauerwurst aus Schweinefl eisch von bester Qualität (Rücken, Schenkel) und Gewürzen (feingemahlene rote
Paprika und gemahlener Knoblauch) gefüllt in Schweinedarm (caecum). Das Erzeugnis ist in Kroatien durch Angabe und Bezeichnung der geographischen Herkunft geschützt. Das Fleisch für Kulen stammt von schwarzen slawonischen Schweinen, gemastet bis
130 kg Körpermasse, im off enen und halboff enen Haltunssystem. Aus Fleisch von jeder Schweinegruppe wurden 16 Stück Kulen hergestellt und analysiert. Die Haltungssysteme (off enes und halboff enes System) hatten einen bedeutenden Einfl uss auf einige Qualitätsindikatoren von Slavonski Kulen. Kulen von Schweinen aus dem off enen System in Bezug auf Kulen aus dem halboff enen System hatte einen bedeutend (p<0,01) niedrigeren pH Wert (5,81 : 5,97), intensiveren Grad der Röte (CIE a* 18,74:17,36) und der Gelbe (CIE b* 12,85 : 10,11) für die Farbe, einen bedeutend (p<0,05) niedrigeren Wassergehalt (29,84 % : 32,10 %) und einen bedeutend (p<0,01) größeren Gehalt von rohen Eiweißstoff en (45,41 % : 43,59 %).
Slavonski Kulen aus Fleisch der Schweine aus off enem System hatte einen bedeutend (p<0,01) besseren Geruch und einen bedeutend
(p<0,05) besseren Geschmack.Il kulen di Slavonia è una salsiccia stagionata prodotta riempiendo con le carni più pregiate del suino (schiena e coscia) e alcune spezie
(paprika rossa in polvere e aglio tritato) un budello naturale di suino (intestino cieco). In Croazia il kulen di Slavonia è un prodotto
tutelato col Marchio di provenienza geografi ca. La carne impiegata per il kulen è quella dei maiali neri della Slavonia, ingrassati sino
a 130 kg di massa corporea e allevati in sistemi aperti o semiaperti. Con la carne di ogni gruppo di suini sono stati prodotti e analizzati
16 kulen. I sistemi d’allevamento dei maiali (aperto o semiaperto) hanno inciso signifi cativamente su alcuni indicatori della qualità
del kulen di Slavonia. Il kulen prodotto con le carni dei suini allevati in un sistema aperto, rispetto al quello prodotto con le carni dei
maiali allevati in un sistema semiaperto, presentava un (p<0,01) pH molto più basso (5,81 : 5,97), dal punto di vista del colore un grado
di rossore (CIE a* 18,74 : 17,36) e di giallore (CIE b* 12,85 : 10,11) più intenso, una minore percentuale di acqua (29,84% : 32,10%)
e una maggiore presenza di proteine gregge (45,41% : 43,59%). Il kulen di Slavonia prodotto con le carni dei maiali allevati in un
sistema aperto aveva un profumo (p<0,01) e un sapore (p<0,05) sensibilmente migliori rispetto a quelli del kulen prodotto con le carni
di suini allevati in un sistema semiaperto
