Abstrak Fermentasi merupakan salah satu cara pengawetan ikan yang cukup penting, dengan cara ini diperoleh produk-produk yang digemari oleh sebagian masyarakat karena flavor dan aromanya yang khas. Pada proses fermentasi ikan bergaram, yang berperan sebagai faktor pengawet bukan hanya garam tetapi juga asam-asam dan senyawa-senyawa lain yang dihasilkan oleh mikroba yang melakukan fermentasi. Ikan lemuru mengandung asam lemak omega -3, yang merupakan asam lemak esensial, namun produk ikan lemuru mudah rusak, disebabkan oleh aktivitas mikrobiologis dan autolisis,. Proses fermentasi dengan menggunakan kultur bakteri asam laktat (BAL) yang dikombinasikan dengan 3% NaCl dan Na asetat dapat mencegah kerusakan lemak pada ikan. Hasil yang diperoleh dengan menggunakan metoda Tiobarbituricacid (TBA), sampai umur simpan 48 jam harga TBA control (tanpa pengawetan) 4,56 mgr/100gr, untuk pengawetan dengan BAL saja 1,8 mgr/100gr, untuk pengawetan dengan kombinasi BAL dengan 3%NaCl dan Na asetat 0,75 mgr/100gr. Standar ikan yang masih dapat dikonsumsi nilai TBA :3-4 mgr/100gr. Indeks kesegaran ikan, diukur dengan kadar TMA standar sebesar 17,48-19,57 Untuk usia siman sampai 48 jam tingkat kesegaran ikan pada control (tanpa pengawetan) sudah tidak memenuhi standar, yaitu sebesar 18,8 % mgr N, sedangkan ikan yang difermentasi denganBAL sebesar 8,1 mgrN/100gr dan Kombinasi BAL,Na-asetat dan NaCl sebesar 7 mg N/100gr. Pada pengujian organoleptik yang meliputi tektur, kenampakan dan bau didapatkan hasil sebagai berikut : sampai umur simpan 48 jam pada kontrol sudah mengalami kerusakan tekstur , tidak segar dan berbau, sedangkan pada fermentasi dengan BAL maupun kombinasi BAL NaCl dan Na asetat pada masa simpan 48 jam tektur, masih kenyal, kenampakan dan bau masih segar. Kata kunci : Fermentasi dengan Bakteri asam laktat – kualitas ikan yang dihasilka
