FURTADO, A. A. L.

RESENDE, A. L.

SANTOS, S. N.

STEPHAN, M. P.

Infoteca-e

146ISSN 0103-5231Dezembro, 2009Rio de Janeiro, RJTriagem de AtividadeProteolítica em Patê de TilápiaEnlatadoMarilia Penteado Stephan1Angela Aparecida Lemos Furtado 2Alda Letícia Resende3Sabrina Neves Santos41Farmacêutica-Bioquímica, DSc. em Bioquímica, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro,RJ, stephan@ctaa.embrapa.br2Engenheira Química, D.Sc. em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos, pesquisadora da EmbrapaAgroindústria de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ, afurtado@ctaa.embrapa.br3Zootecnista, D.Sc em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Professora Auxiliar da Universidade Estácio de Sá, Rio deJaneiro, RJ, aldaleticia@yahoo.com.br4Quimica, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, brininha_neves@hotmail.com.IntroduçãoAs carnes são compostas de quatro tipos básicos detecido: muscular, epitelial, nervoso e conjuntivo. Omúsculo é o principal componente da carne, sendo estecomposto de três classes de proteínas:sarcoplasmáticas, miofibrilares e estromáticas. Asproteínas sarcoplasmáticas são solúveis em soluçõesde baixa força iônica e as miofibrilares se caracterizampor serem solúveis em soluções de alta força iônica(SGARBIERI, 1996). Os alimentos protéicos de origemanimal, especialmente o pescado, caracterizam-se porapresentarem na sua constituição as proteínas comoacima descritas, portanto, com solubilizaçãosemelhante à obtida para carne de galinha (STEPHAN;NASCIMENTO, 2005). Os pescados são tambémaltamente procurados para consumo devido ao seu altovalor nutricional. O desenvolvimento de produtos a partirdesta matéria-prima “in natura” irá também atender aosconsumidores mais exigentes, que têm interesse poralimentos com valor tecnológico agregado, tais comoprodutos à base da parte nobre do pescado, filé, ou dossubprodutos da sua industrialização, que constituemuma alternativa promissora. A carne mecanicamenteseparada (CMS) de pescado é exemplo destaIlustração: Marcos Moulinalternativa, pois representa a utilização do subprodutoda indústria de filetagem. A confecção de patê comestes resíduos é uma alternativa que vem seestabelecendo atualmente. A tilápia é a segundaespécie de maior importância na piscicultura mundial,sendo superada apenas, em volume de produção, pelascarpas. È considerada também de grande importânciana aqüicultura mundial, é indicada para consumointenso e apresenta uma estimativa de produçãomundial de 1.500.000 toneladas para 2010(OSTRENSKY; BORGHETTI; PEDINI, 2000). O Brasilocupa a sétima posição na produção mundial detilápias.  Diante destes fatos, se faz necessário odesenvolvimento tecnológico que gere alternativa decomercialização deste subproduto, com consequentegarantia da qualidade do produto a ser consumido.Portanto, métodos analíticos que garantam estaqualidade devem ser ajustados e /ou densenvolvidos.A quantificação da atividade proteolítica é uma técnicaque tem sido muito aplicada como estratégia degarantia da qualidade de produtos alimentícios de ummodo geral. A elevada ocorrência de atividadeproteolítica em carne de pescado é uma realidade e temsido utilizada como parâmetro de avaliação da2 Triagem de Atividade Proteolítica em Patê de Tilápia Enlatadoqualidade  do produto  apresentado na forma “in natura”,especialmente no que concerne a textura destesprodutos em (CHANG-LEE et al., 1989). Outro exemploé o trabalho de Córdova Murueta, Navarrete del Toro eGarcía Carreño (2007), que avaliaram o potencial deenzimas digestivas na hidrólise de proteínas de carnede pescados oriundos de processo de secagem, porliofilização ou em forno, a 55oC e 115 oC,respectivamente. A aplicação destas técnicas, somadaà estratégia utilizada por Le, Datta e Deeth (2006),utilizando precipitação com ácido tricloroacético (TCA)para estudos de peptídios e aminoácidos livres, permiteque se proponha um método para avaliar carne detilápia submetida ao tratamento térmico. Estes mesmosautores descreveram que há possibilidade de utilizaçãodeste método de análise em peptídios e aminoácidos,oriundos da proteólise da caseína usando ácidotricloroacético (TCA), como agente precipitante dasproteínas, com posterior análise dos aminoácidos epeptídios presentes no filtrado. Entretanto, anecessidade de utilização de cromatografia líquida tornao método demorado e oneroso.A existência de métodos espectrofotométricos para aquantificação de proteínas em alimentos é umarealidade e tem sido utilizada tanto para absorção noinfravermelho como no ultravioleta (CHURCH et al.,1983). O presente trabalho demonstra que pode haver asubstituição da etapa de utilização de um sistema decromatografia líquida pelo uso de um espectrofotômetro,utilizando-se, para isto, a técnica de espectrofotometriade absorção no ultravioleta, que se baseia napropriedade dos aminoácidos aromáticos absorverem aluz na região do ultravioleta (280nm). Este método já foiimplantado para quantificação de hidrólise de proteínasem leite (STEPHAN; FREITAS, 2007).Quantificação de TirosinaA tirosina foi utilizada como aminoácido padrão, deacordo com o protocolo de Chang-Lee et al. (1989).  A2mL de extrato de tilápia, obtido através de extração emblender utilizando-se tampão fosfato (20mM) contendoKCL (0,45M), foram adicionados 2mL de ácidotricloroacético 20% (TCA);  a solução obtida foicolocada em geladeira durante 24 horas. Após esteperíodo, foi feita uma filtração em papel de filtro e aabsorbância dos filtrados, obtidos após a precipitaçãocom TCA, foi lida em espectrofotômetro nocomprimento de onda de 280nm. Os padrões de tirosinaforam preparados utilizando-se tirosina a partir daconcentração de 320mM. Alíquotas de 0,5, 1,0, 2,0, 3,0e 4,0mL foram utilizadas e o volume levado a 5,0mL deuma solução de ácido tricloroacético (TCA) 10% efosfato de potássio (10mM)/KCl (0,225M). As soluçõespadrões geradas ficaram com as seguintesconcentrações (em mM): 32, 64, 128, 192 e 256. NaFigura 1, é apresentada a curva padrão gerada com suarespectiva equação da reta e coeficiente de correlação.Curva de Tirosinay = 0,0097x + 0,0136R2 = 0,999600,511,522,530 100 200 300Concentração (mM)Absorbância (280 nm)Figura 1: Curva padrão de tirosinaQuantificação de Níveis de Tirosina Livreem Patê de TilápiaNesta parte do estudo, o objetivo foi mostrar o ajustemetodológico para avaliação de atividade proteolítica emextrato de patê de titápia, através da quantificação detirosina livre. A importância deste trabalho estárelacionada com a obtenção de um método analíticorápido e preciso para acompanhamento da qualidade depatê durante a vida de prateleira. Como estratégia,utilizou-se o patê recém processado termicamente,visando obter-se a caracterização de uma amostraconsiderada como padrão de referência.Posteriormente, foram analisadas as amostras de 30 e60 dias de vida de prateleira.  Primeiramente, foramobtidos extratos solúveis através da homogeneizaçãode 10g de patê com 30 mL de tampão fosfato (20mM)/KCl (0,45M), pH 7,5, durante dois minutos. Este extratobruto, obtido após a homogeneização, foi para o banhode ultrassom durante 30 minutos e, depois, foi colocadoem refrigerador durante 2 horas. Após centrifugação(4000 rpm, 15 minutos), o sobrenadante foi filtrado emtecido de algodão.  A cada 5mL do filtrado obtido foramadicionados 5mL de TCA (20%), visando a precipitaçãoas proteínas presentes nos extratos. Foram utilizadas 2amostras de cada tempo de prateleira (To, T1 e T2).Após 2 dias em refrigerador o precipitado protéico foiseparado da fração contendo peptídio e  aminoácidoatravés de centrifugação (4000 rpm, 15 minutos) eposterior filtração rápida.A presença de peptídios e aminoácidos foi quantificadaatravés de monitorização de tirosina livre. Em todas asamostras foi obtido filtrado límpido contendoconcentrações de tirosina que variaram de um mínimode 193,0 mM (To) a um máximo de 272,0 mM To(Tabela 1). A diferença  dos valores de To para asamostras 1 e 2 pode ser decorrente de alguma3Triagem de Atividade Proteolítica em Patê de Tilápia EnlatadoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 2410-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:  sac@ctaa.embrapa.br1a edição1a impressão (2009): tiragem (50 exemplares)Presidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   Marcos José de Oliveira Fonseca, MaríliaPenteado Stephan, Renata Torrezan, Ronoel Luiz deO. Godoy, Nilvanete Reis Lima e André Luis doNascimento Gomes.Secretária:  Michele Belas CoutinhoSupervisão editorial: Comitê de PublicaçõesRevisão de texto: Edmar das Mercês PenhaNormatização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Luis do NascimentoGomes, Marcos Moulin e Riane Rodrigues TovarComitê depublicaçõesExpedienteComunicadoTécnico, 146Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoCGPE 8574autohidrólise que pode ter ocorrido no pescado duranteo preparo das amostras para serem enlatadas.  Aexistência de autohidrólise em outros pescados já foirelatada por Córdova Murueta, Navarrete del Toro eGarcía Carreño (2007). Pelo fato de não haver aumentode tirosina livre nos dois tempos de vida de prateleiraem relação ao To, estes resultados servirão comopadrão de identidade de um patê enlatado comqualidade ideal para consumo e como amostra dereferência para estudo comparativo com outros produtosa serem estudados. A facilidade de utilização de umespectrofômetro mostra a praticidade e rapidez dométodo.Tabela 1. Análise comparativa dos teores de tirosinalivre em extratos de patê de tilápia obtidos emdiferentes períodos de vida de prateleiraPatê de Tilápia  To      T1           T2Amostra 1         208,4    193,0      204,6Amostra 2         272,0    193,2       204,6* Valores de tirosina expressos em mMConsiderações FinaisA importância deste trabalho está relacionada com apossibilidade de se ajustar um método analítico rápido epreciso para a identificação da ocorrência presença deatividade proteolítica durante a vida de prateleira de patêde tilápia. A facilidade de acoplar a precipitação dasproteínas com TCA, junto com a filtração e a leitura emespectrofotômetro a 280 nm, mostrou a praticidade erapidez do método no que concerne a garantia daausência de atividade proteolítica, servindo como umparâmetro adicional para a garantia de qualidade dopatê enlatado.Referências BibliográficasCHANG-LEE, M. V.; PACHECO-AGUILAR, R.;CRAWFORD, D. L.; LAMPILA, L. E. Proteolytic activityof surimi from pacific whiting (Merluccius productus) andheat-set gel texture. Journal of Food Science, v. 54,n. 5, p. 1116-1119, sept. 1989.CHURCH, F. C.; SWAISGOOD, H. E.; PORTER, D. H.;CATIGNANI, G. L. Spectrophotometric assay using o-phthaldialdehyde for determination of proteolysis in milkand isolated milk proteins. Journal of Dairy Science,v. 66, n. 6, p.1219-1227, jun. 1983.CÓRDOVA MURUETA, J. H.; NAVARRETE DEL TORO,M. de los A.; GARCÍA CARREÑO, F. Concentrates offish protein from bycatch species produced by variousdrying processes. Food Chemistry, v. 100, n. 2, p. 705-711, 2007.LE, T. X.; DATTA, N.; DEETH, H. C. A sensitive HPLCmethod for measuring bacterial proteolysis andproteinase activity in UHT milk. Food ResearchInternational, v. 39, n. 7, p. 823-830, aug. 2006.OSTRENSKY, A.; BORGHETTI, J. R.; PEDINI, M.Situação atual da aqüicultura brasileira e mundial. In:VALENTI, W. C.; POLI, C. R.; PEREIRA, J. A.;BORGHETTI, J. R. (Ed.). Aqüicultura no Brasil: basespara um desenvolvimento sustentável. Brasília, DF:MCT: CNPq, 2000. cap.12, p. 353-381.SGARBIERI, V. C. Proteínas em alimentosprotéicos: propriedades, degradações, modificações.São Paulo: Varela, 1996. 517 p.STEPHAN, M. P.; FREITAS, S. C. de. Ajustemetodológico para triagem de atividadeproteásica em leite desnatado e integral. Rio deJaneiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2007. 5 p.(Embrapa Agroindústria de Alimentos. ComunicadoTécnico, 119).STEPHAN, M. P.; NASCIMENTO, M. da G. F. do.Obtenção de padrão de identidade de peito degalinha através de eletroforese SDS-PAGE. Rio deJaneiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2005. 3 p.(Embrapa Agroindústria de Alimentos. ComunicadoTécnico, 84).

Triagem de atividade proteolítica em patê de tilápia enlatado.

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/bitstream/doc/663842/1/2009CTE0146.pdf

Triagem de atividade proteolítica em patê de tilápia enlatado.

Abstract

Similar works

Full text

Available Versions

Infoteca-e