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21/11/13 ANCO :: Agência de Notícias de Caprinos e Ovinosanco.cnpc.embrapa.br/art_04.html 1/4Página Inicial        |        Embrapa        |        Links        |        Fale Conosco Sobre a ANCO Notícias Calendário de Eventos Banco de Imagens Guia de Fontes Artigos Links Fale Conosco Expediente Artigos2008 - Portal do Leite no Nordeste Rastreabilidade na Produção de Leite de Cabra:Diferencial para um Agronegócio SustentávelPor Dra. Lea Chapaval e Francisco Selmo Fernandes Alves Na Indústria de alimentos, produtos concorrentes são muitas vezes física equimicamente os mesmos; a diferença está na marca e na embalagem. Oleite de cabra carrega a vantagem de caracterizar-se como um produtodiferenciado, convergendo propriedades nutricionais e funcionais. Apresentamaior proporção de ácidos graxos de pequena e média cadeia (6 a 14carbonos) e menor proporção de caseína as1, que resultam em maiordigestibilidade (Jenness, 1980). Em função da menor proporção de caseínasdo tipo as1 e da configuração das lactalbuminas, o produto é umaalternativa alimentar para indivíduos que desenvolvem intolerância e reaçõesalérgicas ao consumo de leite de vaca. Além disso, a superioridadenutricional e funcional deste alimento deverá ser divulgada ou usada comoferramenta de promoção no marketing do leite, do iogurte ou do queijo decabra, pois apresenta grande potencial na justificativa da singularidade doleite de cabra na nutrição e saúde do ser humano. Sobre a qualidade, desdeos anos 90, imposições legais e disputas envolvendo contaminação dealimentos, em geral, além das questões geradas pela “doença da vacalouca” e dos alimentos geneticamente modificados (GMO), estão gerandonovos conceitos. Um alimento de qualidade tem que ser seguro, nãocausando danos à saúde. Qualquer descuido pode ameaçar a confiança emuma marca construída ao longo de muitos anos. Na União Européia (UE) a rastreabilidade da carne bovina é obrigatória desde1997. A marca já não é suficiente para garantir um alimento seguro. Omarketing de marca continuará a existir, mas será cada vez mais balanceadocom esforços de gestão de qualidade nos bastidores do processo produtivo. Os riscos de contaminação alimentar são físicos, químicos ou microbiológicose podem ocorrer em todos os estágios do processo de produção, desde amatéria-prima até o produto ser finalmente consumido. A legislação depaíses desenvolvidos é cada vez mais dura e obriga a adoção das boaspráticas de gestão de qualidade do International Standard for QualityManagement Systems (ISO) e os princípios do Sistema de Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle (HACCP) em toda cadeia de alimentos, comomedidas fundamentais de controle de qualidade e segurança. Registrosdetalhados sobre processos, identificação e rastreabilidade, auditorias ecertificação por terceira parte são alguns dos requisitos da ISO. No mercado global, adotar tais padrões internacionais ou seus princípios éuma garantia daqui para frente e adaptar-se a tais exigências pode ser umaestratégia competitiva ou uma única alternativa de sobrevivência. Se nos agronegócios a rastreabilidade é ainda um conceito novo, há mais detrinta anos que essa atividade já está incorporada na gestão de qualidadedas linhas de montagem da indústria aeroespacial, onde parece ter sidooriginada. Para Morris K. Dyer, da década de 60, sobre controle de qualidadede sistemas espaciais da NASA, descreve rastreabilidade como “ a habilidadede traçar o caminho da história, aplicação, uso e localização de umamercadoria individual ou de um conjunto de características de mercadorias,através da impressão de números de identificação. A identificação dosnúmeros pode ser aplicada sobre itens individuais de ferramenta ou sobrelotes de peças, ou podem ser códigos de datas para materiais de produçãocontínua ou uma combinação disto” (Dyer, 1966, citado por Juran & GrynaJúnior, 1970).21/11/13 ANCO :: Agência de Notícias de Caprinos e Ovinosanco.cnpc.embrapa.br/art_04.html 2/4Júnior, 1970). Na sua essência, Gryna (1992) descreve rastreabilidade como “a capacidadede preservar a identidade do produto e suas origens”. Outras definiçõesindicam que a rastreabilidade é “a possibilidade efetiva de estabelecer oconjunto de acontecimentos ao longo e das ações, utilização ou localizaçãode um item ou atividade e itens ou atividades semelhantes através deinformações devidamente registradas” (Juran, 1991). É ainda a “capacidadede recuperação do histórico, da aplicação ou da localização de umaentidade (ou item) por meio de identificações registradas” (ISO, 1998). Ainda que identificação e rastreabilidade sejam requisitos do sistema degestão de qualidade do padrão ISO, existem diferenças entre essasatividades. Como o próprio nome sugere, a identificação apenas identificaunidades de um produto, ou lotes do produto, com a utilização de etiquetas.A rastreabilidade é uma atividade de controle custosa e complexa. A partirda identificação, a rastreabilidade é a atividade de reconstrução dasinformações sobre procedência do material utilizado em determinado produtoe/ou características do mesmo. Além de exigir esforço extra para preservara ordem de fabricação e identificar o produto, em geral, a rastreabilidade éobrigatória para produtos críticos. A rastreabilidade é uma forma de simplificar a localização de problemas,reduzir o volume de devolução de produtos e estabelecer responsabilidade.A determinação das responsabilidades dos agentes sobre as condições deconformidade dos produtos em cada etapa da produção é uma das funçõesimportantes da rastreabilidade. Com esta ferramenta, é possível seguir o processo inverso e descobrir qual amatéria-prima ou componente utilizado na produção do produto reclamado.Facilmente, é também possível saber em quais outros produtos aquelemesmo material foi utilizado. Mesmo sendo um processo de custorelativamente alto, permite que, em caso de falhas, os riscos e custosassociados sejam minimizados. A rastreabilidade não poderá ser aplicada somente em bens duráveis e dealto valor unitário como automóveis e satélites; poderá ser aplicada nafabricação de remédios e no setor alimentício, de consumo imediato e baixovalor unitário. A indústria química-farmacêutica e de alimentos têm pontosem comum. Além de seus produtos finais serem diretamente consumidospelas pessoas, são indústrias de processo, pois realizam alterações físicas equímicas em materiais de origem natural. A produção de leite de cabra, o transporte, armazenamento eprocessamento são fontes potenciais de degradação da qualidade desteproduto em termos das suas características. Assim, as operações demanuseio e embalagem, transporte e estocagem são pontos críticos decontrole de qualidade do leite de cabra, em suas diversas etapas deprocessamento. São operações não-produtivas que têm estreita relaçãocom as atividades de segregação, identificação e rastreabilidade e exigemcoordenação afinada dos atores responsáveis. Caso um consumidor ingira um alimento fresco ou congelado que, deimediato, afete sua saúde, se existir um eficiente sistema de rastreamento,será possível localizar rapidamente o lote de origem e evitar uma tragédiamaior. Com isso, será possível apreender rapidamente as outras unidades doreferido lote, analisar as causas do problema e minimizar os prejuízos, tantopara o consumidor, quanto para o sistema, sem ter que destruir ou recolhertodos os produtos. Um claro exemplo foi no Reino Unido quando, em 1996,quando o governo dizimou praticamente todo o estoque de carnes e gadodo país durante a “crise da vaca louca”. Desta forma, por que será importante rastrear o leite de cabra e seusderivados? Para quem a rastreabilidade será importante? Do ponto de vistado consumidor mais exigente, pertencendo ao segmento da cadeia que maisvem exigindo a rastreabilidade, ela será uma segurança contra riscos àsaúde humana e uma forma de diminuir incertezas e de satisfazer anecessidade de controle sobre a própria vida. Sem dúvida, será vista comoum fator diferencial de qualidade. Do ponto de vista dos distribuidores, varejo e indústria de alimentos, maisvinculados a este tipo de consumidor, será um fator diferencial de21/11/13 ANCO :: Agência de Notícias de Caprinos e Ovinosanco.cnpc.embrapa.br/art_04.html 3/4vinculados a este tipo de consumidor, será um fator diferencial decompetitividade para o seu negócio junto ao público consumidor, poderáfortalecer a imagem institucional da empresa e irá estimular a concorrênciaatravés da estratégia de diferenciação pela qualidade e segurança. Para o governo, enquanto provedor de serviços básicos para garantir asaúde da população, a rastreabilidade é fundamental e passa a ter cursoobrigatório no sentido de minimizar riscos de contaminação e meio eficientepara localizar focos de problemas do gênero, dando tranqüilidade ecredibilidade ao próprio setor público ao cumprir com seu papel. Além disso,fornece sustentabilidade ao negócio de alimentos, apoiando o setor privadoatravés da fiscalização e estabelecimento de serviços técnicos e infra-estrutura de informação básica para promover e cobrar legalmente arastreabilidade junto ao setor privado. Os desafios para incorporar esse conceito em operações de Sistemas deProdução de leite de cabra são grandes. As cadeias agroindustriais aindasão marcadas pelo comportamento adversário; as transações comcommodities são predominantes, onde apenas o preço é relevante. Faltamcanais exclusivos para transacionar produtos in natura de formadiferenciada. Reunir a produção de milhares de produtores rurais dentro do conceito derastreabilidade até a etapa responsável pelo primeiro processamento pareceser uma tarefa penosa demais frente aos seus benefícios e ainda nãoexistem sinais claros capazes de alinhar os interesses divergentes. Aimplantação da rastreabilidade demonstra que existe uma atenção àsevoluções dos mercados internacional e local e à necessidade de adequaçãoda cadeia produtiva do leite caprino às novas tendências, porém algunspontos conceituais básicos devem receber melhor interpretação. Deve haverconsulta e participação efetivas da cadeia produtiva, como um todo, na suaelaboração. Se isso não acontecer, como conseqüência, as regras serãofreqüentemente questionadas. Devem ser observadas as normasinternacionais para a sua implementação e os conceitos de certificação viasterceiras partes devem ser respeitados. Tão ou mais importante, deve haverparticipação voluntária, e não obrigatória, do produtor e as regras deverãoser estabelecidas com consultas prévias. É importante ressaltar que a PIF – Produção Integrada de Frutas foiimplantada pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento),com a participação das cadeias produtivas e seguindo todas as normasinternacionais e, ainda, estabelecendo a participação voluntária dosprodutores. Em pouco tempo, a PIF da maçã, por exemplo, já contava com70% dos produtores participando do sistema, voluntariamente. Para que haja esta aderência é preciso oferecer e demonstrar as vantagenspara que o produtor de leite de cabra participe do sistema e asdesvantagens em ficar “de fora”. A implementação da rastreabilidade na produção de leite de cabra deve servista dentro de um programa de gestão da qualidade, não somente doproduto em si, mas também dos diversos estágios do seu processo deprodução, sob a responsabilidade de diferentes agentes. Sabe-se o quão importante será a inserção de um leite caprino e seusderivados de qualidade no mercado e, como a certificação através de umdiferencial, será importante para o desenvolvimento sólido desta cadeiaprodutiva. Dra. Lea ChapavalPesquisadoraIII da Embrapa Caprinos - CNPCSistemas de Produção/Segurança dos Alimentos Francisco Selmo Fernandes AlvesM.V., PhD - Pesquisador III – Embrapa CaprinosBacteriologia/Sanidade Animal  Bibliografia consultada: Gryna, F.M. Planejamento da produção. In: Juran, J.M.; Gryna, F.M. (Orgs).21/11/13 ANCO :: Agência de Notícias de Caprinos e Ovinosanco.cnpc.embrapa.br/art_04.html 4/4Gryna, F.M. Planejamento da produção. In: Juran, J.M.; Gryna, F.M. (Orgs).Controle de qualidade: handbook. São Paulo: Makron Books, v.3, p.244-332., 1992.ISO. Publicizing your ISO 9000 or ISO 14000 certification. Switzerland, 1998.Disponível em http://www.isso.ch/9000e/pub9kj4ke.pdf. Acesso em 02 jan.2007.Jenness, R. 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Rastreabilidade na produção de leite de cabra: diferencial para um agronegócio sustentável.

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Rastreabilidade na produção de leite de cabra: diferencial para um agronegócio sustentável.

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