AMARAL, G. V. do

FREITAS, D. de G. C.

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185ISSN 0103 5231Junho, 2013Rio de Janeiro, RJProtocolo de Avaliação da Qualidade do Olho-de-cão (Priacanthus arenatus)  Eviscerado e Estocado em GeloDaniela De Grandi Castro Freitas¹Gabriela Vieira do Amaral2 ¹ Engenheira de Alimentos, D.Sc. em Tecnologia de Alimentos, pesquisadora da Embrapa Agroindústria de Alimentos,    Rio de Janeiro, RJ, daniela.freitas@embrapa.br ² Médica Veterinária, Mestranda da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, RJ, gabriela.vda@hotmail.comIntrodução  Para pescados, o atributo frescor assume particular relevância, pois constitui o primeiro critério para a aceitação ou rejeição. Peixe fresco é o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima à do ponto de fusão do gelo (BRASIL, 1997). No entanto, as más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco contribuem muito para a perda da qualidade do pescado desembarcado.Para avaliação do frescor do pescado, a maioria dos métodos químicos ou instrumentais deve ser correlacionada com a avaliação sensorial (HUSS, 1995). O esquema conhecido como Quality Index Method (QIM), traduzido para o português como o Método do Índice de Qualidade (MIQ), é considerado um método sensorial promissor na avaliação do frescor de peixes de uma forma rápida, objetiva e confiável. A pontuação dos atributos avaliados é somada para gerar uma pontuação global chamada Índice de Qualidade (IQ), que aumenta conforme a perda de frescor do peixe (HYLDIG et al., 2011). Uma estimativa para a vida útil restante pode ser calculada (igual ao tempo total de estocagem menos o tempo de estocagem predito) através dos IQ obtidos. O final da vida útil deve ser determinado e definido como o número de dias de estocagem em gelo em que o peixe inteiro se torna impróprio para o consumo, através do acompanhamento de parâmetros químicos, físicos e microbiológicos.  O Olho-de-Cão (Priacanthus arenatus) é um peixe marinho de alto valor culinário, comercializado fresco e normalmente encontrado ao longo de toda a costa brasileira, ocorrendo com mais frequência no litoral dos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo e Bahia. Este trabalho teve como objetivo desenvolver o Protocolo de Qualidade específico para o peixe Olho-de-cão após estocagem em gelo, de acordo com o Método do Índice de Qualidade (MIQ).  Material e Métodos  Três lotes (compostos de espécimes com características homogêneas de peso e tamanho, capturados em três situações diferentes, entre os meses de maio a outubro de 2011) foram capturados na costa do Estado do Rio de Janeiro (região de Grumari), eviscerados, lavados e transportados para o Laboratório de Análise Sensorial da Embrapa Ilustração: Gabriel Gomes De SousaProtocolo de Avaliação da Qualidade do Olho-de-cão (Priacanthus arenatus) Eviscerado e Estocado em Gelo2Agroindústria de Alimentos, onde permaneceram em recipientes fechados contendo gelo (0 ± 1°C). Ao longo de 21 dias de estocagem em gelo, com intervalo de 2 ou 3 dias, foram realizadas contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas (American Public Health Association - APHA, 2001); quantificação de bases voláteis totais (BVT), realizada de acordo com Manual do Laboratório Nacional de Referência Animal – LANARA (BRASIL, 1981); pH (AOAC INTERNATIONAL, 1995) e ainda, análise sensorial visual e olfativa utilizando-se o Método de Índice de Qualidade (MIQ).  Análise Sensorial pelo Método MIQ A avaliação foi realizada por uma equipe de 13 avaliadores selecionados por apresentar experiência prévia em análise sensorial descritiva e hábitos de compra e consumo de peixes frescos inteiros. Previamente às sessões de análise sensorial o projeto foi submetido e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Veiga de Almeida (Rio de Janeiro-RJ) (n˚ 450/11). Foram observados o aspecto geral da pele, firmeza, cor, transparência e formato dos olhos, cor da pupila e da íris, brânquias, abdômen e nadadeiras, tendo sido descritas as alterações de cada critério ao longo da estocagem. A partir da evolução destes atributos com o tempo, a equipe de avaliadores desenvolveu o Protocolo de Qualidade para o Olho-de-cão eviscerado. Na avaliação final, o protocolo foi aplicado pela equipe de avaliadores até a completa deterioração do peixe, nos mesmos intervalos de tempo estabelecidos para as análises microbiológicas e químicas.  Resultados  O protocolo desenvolvido para o Olho-de-cão fresco (Quadro 1) apresentou cinco grandes critérios de qualidade divididos em onze atributos sensoriais. Para cada atributo de qualidade foi dada uma pontuação de demérito que variou de 0 a 2 ou 0 a 3 somando um total de 24 pontos de demérito (Índice de Qualidade-IQ).O protocolo desenvolvido mostrou bom resultado com relação às mudanças sensoriais ocorridas no peixe  durante o armazenamento em gelo. O Índice de Qualidade aumentou, tendo sido observada alta correlação linear (R2= 0,9559) com o tempo de estocagem, revelando, portanto, perda de frescor dos pescados. Sua evolução pode ser expressa pela equação IQ = 1,9071 + 1,203 x dias em gelo  (Figura 1). Figura 1. Regressão linear dos 24 pontos de demérito do esquema MIQ desenvolvido para o Olho-de-cão durante a estocagem em gelo. Linhas tracejadas representam os limites de confiança de 95% da regressão.Quadro 1. Protocolo MIQ para o Olho-de-cão (P. arenatus) eviscerado.DIASDias: IQ: r²= 0,9559; y = 1,9071 + 1,203*xScatterplot (IQ.sta 10v*20c)IQ = 1,9071 + 1,203*x; 0,95Conf.Int.-2-2002244668810101212141416161818202022222426IQProtocolo de Avaliação da Qualidade do Olho-de-cão (Priacanthus arenatus) Eviscerado e Estocado em Gelo 3A aplicação do esquema MIQ mostrou que todos os atributos analisados apresentaram um aumento linear e foram altamente correlacionados (R2> 0,80) com o tempo de estocagem, como pode ser observado na Tabela 1.IQ - Indice de Qualidade; BR - brilho; CP - cor da pele; FR - firmeza; FO - formato do olho; CI - cor da íris; CPU - cor das  pupilas; CB - cor das brânquias; OB - odor das brânquias; CA - cor do abdômen; OA - odor do abdômen; AN - aparência das nadadeirasTabela 1. Valores médios de IQ para os atributos de qualidade avaliados e suas correlações com o tempo de estocagem em gelo.A maioria dos atributos sensoriais com pontos de demérito variando de 0- a 2 (brilho, cor da pele, formato do olho, cor da pupila e firmeza) alcançou sua pontuação máxima (2) entre nove e onze dias em gelo. Os atributos sensoriais com pontos de demérito variando de 0 a 3 (cor da brânquia, odor da brânquia e odor do abdômen), receberam pontuação (2) entre sete e nove dias. Esses resultados já sugerem o estado de rejeição, uma vez que a pontuação máxima de demérito está relacionada com estados avançados de deterioração.  As análises microbiológicas e de bases voláteis totais não se mostraram determinantes para estimar o momento de rejeição da espécie ao longo da estocagem, uma vez que não foram atingidos os limites preconizados pela legislação (Tabela 2). No entanto, de acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA (BRASIL, 1952), pescado fresco é aquele cujo pH é inferior a 6,5 na carne interna. No presente estudo, pH de 6,55 foi observado aos nove dias de estocagem (Tabela 2).Quando a correlação linear entre o Índice de Qualidade (IQ) e tempo de armazenamento em gelo é calculada, as pontuações totais de demérito podem ser utilizadas para prever o período de vida útil restante (BOTTA, 1995). A equação da regressão obtida é empregada na previsão do tempo de armazenamento em gelo a partir dos valores de IQ. O tempo de vida comercial residual corresponde à diferença entre o tempo de vida comercial e o tempo de armazenagem previsto. Os resultados obtidos da determinação de pH (valor limite de 6,5 vigente na legislação) e da avaliação sensorial através da aplicação do protocolo MIQ (atingimento da pontuação de demérito 2 na maioria dos atributos), foram determinantes para estimar o tempo de vida útil do Olho-de-cão em até nove dias em gelo. A partir do tempo de vida útil estimado para cada unidade de IQ pela equação de regressão (até nove dias, IQ=13), o tempo de conservação residual foi calculado por diferença, e pode ser observado no Quadro 2. Atributos Pontos Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Dia Correlação0 2 4 7 9 11 14 16 18 21 (R²)BR 0-2 0 0 1 1 1 2 2 2 2 2 0,89CP 0-2 0 0 1 1 2 2 2 2 2 2 0,81FR 0-2 0 0 1 1 1 2 2 2 2 2 0,89FO 0-2 0 0 0 1 2 2 2 2 2 2 0,80CI 0-2 0 0 1 1 1 1 1 2 2 2 0,90CPU 0-2 0 1 1 1 1 2 2 2 2 2 0,98CB 0-3 0 1 1 2 2 2 2 3 3 3 0,93OB 0-3 0 0 1 2 2 2 2 3 3 3 0,96CA 0-1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0,81OA 0-3 0 0 0 1 2 2 2 2 3 3 0,94AN 0-2 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 0,98IQ 0-24 0 2 7 11 15 17 19 22 24 24 0,96Protocolo de Avaliação da Qualidade do Olho-de-cão (Priacanthus arenatus) Eviscerado e Estocado em Gelo4Tempo pH BVT (mg de N/100g) Mesófilos (Log UFC/g) Psicrotróficas (Log UFC/g)Dia 0 5,76 ± 0,04a 8,82 ± 1,78a < 1 < 1Dia 2 6,17 ± 0,01bc 8,82 ± 1,78a < 1 < 1Dia 4 6,14 ± 0,01b 10,08 ± 0,00ab < 1 2,0Dia 7 6,44 ± 0,04d 11,34 ± 1,78abc < 1 3,6Dia 9 6,55 ± 0,00e 12,60 ± 5,35abcd 4,2 4,0Dia 11 6,19 ± 0,00c 13,86 ± 5,35bcde 3,0 4,6Dia 14 6,43 ± 0,02d 13,86 ± 1,78bcde 3,3 5,1Dia 16 6,61 ± 0,01f 15,12 ± 3,56cde 3,8 5,7Dia 18 6,61 ± 0,00f 16,38 ± 1,78de 3,9 6,3Dia 21 6,60 ± 0,01ef 17,64 ± 0,00e 4,7 6,8Tabela 2. Valores de pH, bases voláteis totais (BVT), contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas de Olho-de-cão durante estocagem em gelo.Média ± desvio padrão. Médias com letras diferentes, na mesma coluna, diferem estatisticamente entre si pelo teste LSD a 5% de probabilidadeQuadro 2. Estimativa do tempo de conservação útil (estimado através da regressão linear expressa pela equação  IQ = 1,9071 + 1,203 x dias em gelo) e tempo residual.O manuseio dos peixes, a rápida e ininterrupta redução da temperatura, tipos de pesca, método de evisceração e de sangria e também época do ano e local de captura, são importantes fatores que podem ter um efeito no tempo de vida comercial. Isso que faz com que seja recomendada a validação desta predição do tempo de estocagem, aplicando-se o protocolo desenvolvido em um novo experimento de armazenamento em gelo da espécie capturada em uma condição diferente.Conclusão  Através da aplicação do Protocolo de Qualidade desenvolvido e da pontuação IQ foi possível avaliar a qualidade sensorial do Olho-de-cão estocado em gelo após sua captura. Foi possível também estimar o tempo de vida comercial da espécie e paralelamente o seu tempo de vida comercial residual. Nas condições do presente estudo, sugere-se uma pontuação limite de IQ de 13 pontos de demérito para o Olho-de-cão estocado em gelo.  Referências  AOAC INTERNATIONAL. Official methods of analysis of AOAC International. Arlington, VA, 1995.APHA – American Public Health Association.  Compendium of methods for the microbiological examination of foods.  4. ed. Washington: APHA, 2001.  676 p.BOTTA, J. R. Evaluation of seafood freshness quality. New York: VCH Publishers, 1995.BRASIL. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal.  Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 7 jul. 1952.IQ Tempo de vida útil Tempo residual1 0 99876654321100123345678892345678910111213Protocolo de Avaliação da Qualidade do Olho-de-cão (Priacanthus arenatus) Eviscerado e Estocado em Gelo 5ComunicadoTécnico, 185Ministério da Agricultura,Pecuária e AbastecimentoExemplares desta edição podem ser adquiridos na:Embrapa Agroindústria de AlimentosEndereço: Av. das Américas, 29.501 - Guaratiba                  23020-470  -  Rio de Janeiro  -  RJFone: (0XX21) 3622-9600Fax: (0XX21) 3622-9713Home Page:  http:\\www.ctaa.embrapa.brE-mail:   ctaa.sac@embrapa.br1a edição1a impressão (2013): tiragem (20 exemplares)Comitê de PublicaçõesPresidente:  Virgínia Martins da MattaMembros:   André Luis do Nascimento Gomes,Daniela De Grandi Castro Freitas, Leda Maria Fortes Gottschalk, Luciana Sampaio de Araújo, Ilana Felberg, Marilia Penteado Stephan, Michele Belas Coutinho, Renata TorrezanExpediente Supervisão editorial: Virgínia Martins da MattaRevisão de texto: Renata  Valeriano TononNormalização bibliográfica: Luciana S. de AraújoEditoração eletrônica:  André Luis do Nascimento Gomes, Gabriel Gomes de Sousa e Marcos MoulinBRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. I – Métodos físicos e químicos. Brasília, DF, 1981.BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 19 maio 1997.HUSS, H. H. Quality and quality changes in fresh fish. Rome: Food and Agriculture Organization of United Nations, 1995.HYLDIG, G.; MARTINSDÓTTIR, E.; SVEINSDÓTTIR, K.; SCHELVIS, R.; BREMMER, A. Quality Index Method. In: NOLLET, L. M. L.; TOLDRÁ, F. (Ed.) Sensory analysis of foods of animal origin. Boca Raton: Taylor & Francis, 2011. cap. 15, p. 267-284.CGPE 10253

Protocolo de avaliação da qualidade do olho-de-cão (Priacanthus arenatus) eviscerado e estocado em gelo.

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