Emiko Yamagishi

Ryugo Inoue

井上 柳吾

山岸 恵美子

The University of Nagano Repository / 長野県立大学リポジトリ

そばの研究 (第3報) : (1) そば蛋白質中の各種形
態の窒素 (2) そばの生育とルチンの含量
著者 井上 柳吾, 山岸 恵美子
雑誌名 紀要
巻 12
ページ 1-7
発行年 1958-02
URL http://id.nii.ac.jp/1118/00001080/
Creative Commons : 表示 - 非営利 - 改変禁止
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/deed.ja
そば の 研 究 （第三報）
瀬
井上 柳梧
☆常
山岸恵美子
H そば蛋白質中の各種形態 の窒素
そばの種 実の一般化学的組成 については第二 報 1）で報告 したので，さらにその蛋 白質 を
構成 して い る各 種 の形 態 の窒 素 の分 布 状 態 に つ い て 実験 した とこ ろ， 次 の よ うな 結 果 が え
られ た の で報 告 す る。
資 料 として長野県北佐久郡小沼村産，昭和30年秋収穫 したそばの種 実を用 い，外皮 を除
き， 内実 につ い て実 験 を し た。
試料15gに水，10％ y a C 】，0 ．2％ⅣaO H ，70％ アルコール各 々800eeを加 え， 常温で 4
時間摂拝 し一昼夜 放置 してろ過 す る。ついで水洗 し沈滞液が ビワレッ ト反応陰性であ るこ
とを確 めて 後全 量 を 1 L とす る 。 こ の液 に つ いて 窒 素 を定 量 し蛋 白質 の量 を求 めた 。 結 果
は次 表 の よ うで あ つ た 。
乾物 100 分 中 の gr 金宝 素 100 分 中 の gr
そぼ 中 の 金 宝 素 ■ 2．34
1
水溶 性 窒 素 【 0・43
1 0 ％ N a C l 可 溶 性 窒 素 1 0・23
0 ．2％ N ao H 〃 】 。．81
】
7 0 ％ アル コー ル 〃 ∃ 0 ．5 1
1 00 ．00
18 ．38
9 ．83
34 ．62
6 ．41
0．2％ y aO H に よつ て そ ば粉 を抽 出 して 出来 た蛋 白質 を 5 g とつ て 濃 H C 1 70eeを加 え ，
還流冷却装置 をつけて20時間煮沸 して加水分解 し，ピ ウレッ ト反応陰性 になつ たら水を加
えて分 解 液 を うす め て ろ過 す る。 よ く洗 催 して洗 源 液 のClの反 応 が陰 性 に な つ た らや めろ
液と洗 源液 を 合 わ せ低 圧 蒸 留 を 反 復 してC lを で き る だ け除 い て全 量 を250eeとす る。 そ し
も
て液 中 の 全 窒 素 お よび残 漆 の量 とそ の 中 の 窒 素 とを定 量 した。 ま た液 中 よ り50eeを とつ て
常法 に よつ て ア ン モニ ヤ態 窒 素 お よび H um in 態 窒 素 を定 量 した。 次 に ア ンモ ニ ヤ お よび
H um in物 質 を と り除 い た ろ 液 を 100ee と し，塩 酸 燐 タ ング ス テ ン酸 を加 え て ダ イア ミノ酸
および レ ス チ ンを沈 殿 させ ， 水 で 200eeに 稀 釈 し， 冷所 に48時間 放 置 して後 ろ 過 し冷 却 し
米食 品 学担 当 ☆半生 捕 科 学 助 手
－ 1 一
た塩 酸 燐 タ ング ス テ ン酸 液 で 注 意 して 洗 催 しろ 液 の モ ノア ミノ酸 窒 素 お よ び ア ミノ窒 素 を
定量 した。
こ うして え た結 果 を 綜合 す れ ば次 の よ うで あ る。
そぼ蛋白質 の各種形葱の窒素 ％
金宝 素
???????
アン
??
??? ????
態窒
???
フユ ー ミ ン 懇 望 素
燐タン グ ス テ ン酸 に沈 殿 す る窒 素
アマ イ ド 懇 望 素
モノ ア ミ ノ 態 窒 素
1 5 ．60
1 5 ．13
0 ．4 7
0 ．70
0 ．15
4 ．57
0 、14
9 ．7 1
仝窒 素 ％
1 00 ．00
96．99
3 ．0 1
4 ．49
0 ，95
29．29
0．90
62．24
（ ⇒ そばの生 育 とル チ ンの含量
り概 説
ル チ ンは Q u．ereetin 3 rutinoside，憫－⊂㍍－0 － C ‘ H 柑 0 。－ 0 － C もH ‥0 。●3H 2 0
の構造 を もち1850年 へ ン ルー ダR utagraveolensI」に含 まれ て い る成分 と して知 られ る。 R －
u tin とい う名称 もこれ か ら名 づ け られ た。 1944年 に G riffith 2）ら に よ つ て 脆弱 化 血 管 の 恢
復剤 と して 認 め られ て か ら 注 目 され る よ うに な つ た。 その 後 多 くの 研 究 の結 果 ソ バ ， ト
マト， タ バ コ ， ノ リ ク ツ ギ ， エ ソ 汐 ユ ， ハ ク モ ク レ ン ， ホ ホ ノ キ ， ミレ マ サ イ コ 等 3 0種 以
上の植物 から抽 出されている。
ルチンは無臭 の挽黄色ない し淡緑 黄色 の針状結晶で時には結晶性粉末状 をす ることがあ
る。 1940C で 熔 融 す る。 エ チ ル ア ル コ ール ， ビ リジ ン， アル カ リに 溶 解 す る。 ア セ トン，
エー テル ， ク ロ ロ ホル ム， ベ ン ヂ ン，石 油 エ ー テル ， 二 硫 化 炭 素 には 不 溶 で あ る。 ま た冷
水には難洛であ るが熱水には容易 に溶解 する。 この性質に よつて最 も簡単に そばの葉 から
ルチ ン が抽 出 され る。
ル チ ンは フ ラポ ノー ル配 糖 体 で ， ケル セチ ン（Q uereetin ，5 ， 7 ， 3 ′， 4 ′T etra hydro・
f lavonolH O哺
OH  O
OH－く⊃－OH
－OH
ケル セ チ ン と密 接 な関 係 を もつ て い る。
とル チ ノー ス （R utinose）の結 合 した もの で
一2
ルチ ンの生理的作用 はすで に多 くの研究がある。 これ らを概括すれば毛細血管の強化，
抗ア ナ フ ラ キン 一 作 用 ， ビ タ ミン C 酸 化 抑 制 作 用 ， ア ドレナ リン酸 化 抑 制 作 用 な どが あ げ
られ る。これらの作用か らルチ ンは高血圧 および動脈硬化症の予防に臨 床的 に応用 される。
2）ルチ ンの抽 出および定量
ル チンの抽出お よび定 量については従来多 くの研究があ る。熱湯抽 出法， アルコール抽
出法 ， ア セ トン抽 出 法 ， ア ル カ リ抽 出法 な どが あ げ られ る。 W un derliel13〉， E skew 4）は
そば の 花 を 原 料 と して 熱湯 抽 出 を行 い， S hanno 5Jは ア カ メ ガ ン ワ の 生 葉 につ い て煮 沸 抽
出を して い る。 長 谷 川 氏 6）は 煙 草 を原 料 と して ア ル コ ール 抽 出法 を して い る。 C oueh7）は
イソプ ロ ピル ア ル コー ル で 抽 出 してい る。 C o11eh8）は 柑 橘 類 の一 種 を原 料 と して 水酸 化 ナ
トリウム溶 液で抽出 している。 K oones 9）は そば から礪砂水溶 液，塩 化ナ トリウム溶液で処
理して ル チ ンを え て い る。
以上種 々な方法が従来行 われているが，著者 らは熱湯 抽出法 でそばの柔か らルチンを抽
出した 。
採取 したそばの葉 は直 ちに蒸気 を通 して酵素を破 壊 してルチ ンの分解 を防ぎついで加熱
して 乾 燥 した 。 こ う して え た試 料 一 定 量 を とつ て 円 底 フ ラス コ に還 流 冷 却 装 置 をつ け て 3
時間煮沸処理 し，直 ちに吸引 ろ過 して放置 してルチンの結晶 を析 出 した。残物 はさらに同法
を再 三 再 四 反 復 して ろ液 が ル チ ン の反 応 の な い よ うに さ せ た。 ル チ ンは 酢 酸 鉛 の溶 液 に よ
つて 黄 色 反 応 を す るの で この反 応 の有 無 を確 めた 。 こ う して え た ろ液 は濃 縮 して ルチ ンを
析出 させた。なお溶液 中に残 つた微量 のルチ ンは比色法 で定量 した。すなわち純精のルチ
ン0．004 g ， 0 ．002 g ， 0．001g， 0．0005g ，0．000：はを各 々10eeの エ チ ル ア ル コー ル に溶 解 し
て標準液 を作 り，酢酸鈷 の溶液 を 1 ～ 2 滴加えて発色 させ， これ に同様処理 した検液 を比
較して ルチ ン の 量 を決 定 した 。
3）そばの発育に伴 う葉中のルチ ン含量
本 実験 は本牧校庭 内に栽培 した夏そばお よび秋 そばについてお こなつた。
A 夏 そ ば
長 野県上水 内郡信濃町柏原産，昭和31年秋収穫 したそば の種子を昭和32年 5 月 9 日枚 内
の畑 に播 い た。 そ の実 験 結 果 を示 せ ば 次 の よ うで あ る。
一3 －
月日 暦 藁 三豊
成 状 況 ≠冒
l
（ Cm ）．
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））??? ?????）? （?
5 ．9 †
5．1！
6．6
6 ．15
6 ．24
7．3
7 ．12
7 ．20
7 ．29
8 ．9
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播種
発芽
全体 の 舌開 花、他
姶ど 開 花、繹
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開花、結 実
開花、種実 景 色 に な り始 め る
開花、結実、薬禍色にな り始め る
開花葉 書褐 色 に な る
開花全体の 喜、 葉姶 ど 黄 褐 色
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っ
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5
1 1
15
2 1
2 1
2 1
2 1
1 5
5 ．5 × 5 ．0
6 ．5 × 7 ．0
6 ．0 × 6 ．0
5 ．5 × 5 ．0
5 ．5 × 5 ．0
4 ．5 × 4 ．5
3 ．5 × 3 ．0
3 ．0 × 2 ．5
膏－ 6 月 1 5 日 よ り 7 月 3 日 ま で 採 取 し た もの で あ る 。
花－ 6 月 15 日 よ り 7 月 12 日 〃
青色 種 芙 外皮 － 6 月 24 日よ り 8 月 9 日 〃
以上三種 のルチンの含量 を測定 した結果は次の様であつた。
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試 ルチ ン （乾物100 分中g r）
花
蕾
青色 種 実 外 皮
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丑秋 ● そ ば
同種 の そば を同 年 9 月 2 日に 同 じ畑 に播 種 して 同 様 な 実験 を反 復 し次 の結 果 を え た 。
月日
発芽 よ り
経過 した
日数
成
9 ．2
9 ．6
9 ．13
9．20
9 ．2 7
10 ．4
1 0 ．18
1 0 ．2 1
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播
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状況
高さ（Cm ）
（平均）
乗数（枚）
（平均）
葉の 大 き さ
長さ × 巾（cm ）
（平 均）
種
芽
膏が で る
開花 し 始 め る
悉く開花 しラ陪実し始 める
結霜 のため約半分枯死
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1 ．0 × 1 ．5
1 ．8 ×2 ．5
2 ．5 × 1 ．7
2 ．8 × 1 ．8
3 ．0 ×2 ．5
2 ．5 × 1 ．8
ル チ ン％
（ 対乾物量）
0 ．19
0 ．23
3 ．76
4 ．66
3 ．37
3 ．06
ー4 －
以上 の実 験 に よつ て乾 燥 した そ ば の柔 か ら熱 湯 抽 出 法 で ル チ ン を抽 出 した場 合 に ， 浸 出
回数 と抽 出 さ れ る ル チ ン の量 の関 係 を示 せば 次 の よ うで あ る。 （夏 そ ば の8月 9日採 取 した
もの ）
採取 したそばの菓 は直 ちに容器 にいれ，蒸気処理 して後乾 燥 した。 こ うして えた乾 燥葉
1 5 ．6105 g をと り，水400eeを加え還流 冷却器 をつけて 1 時間煮沸 して後直 ちに吸引ろ過す
る。 ろ液 は冷 却 す る と多 量 のル チ ンの 結晶 を 析 出 した。 残 漆 の実 に さ らに 水 400eeを 加 え
て同様 な 操 作 を反 復 し最 後 に浸 出液 の ルチ ンの 反 応 が な い よ うに した。
浸出回数
???????
解㌔詰詣誌 昌 巨
6 ．696
2 ．4 16
0 ．6 19
0 ．066
0 ．002
士
????
浸出 液 の 状 潜
褐色，冷却す るに従 い多量にルチンが析出した
褐色，少量のルチンが沈殿 した
淡褐 色 ， ル チ ン析 出 しな い
黄褐色，酢酸鉛 の溶液に対 しルチン反応陽性
淡黄褐色 〃
淡黄色， ルチン反応微弱
淡黄色， ルチン反応陰性
上記 の結 果 を 明 ら か にす るた め縦 線 上 に ル チ ン％ ，横 線 上 に発 芽 よ り経 過 した 日数 を と
つて 曲線 を求 め てみ る と次 の よ うで あ る。
?????「? ? ?
う
」2
7
0
蕾
′●、
吊吉笑 問 娼
開花
要そぼ
斥ぺ そ は ぃ
一、、 絹 貫剛 畠
‾、、、野花
、、・、詣で枯 れる
裾九始 める
了0 2 0 弓0 4 0 5 0 6 0 7 0 d O 9 0
‘ 発 芽糾 紹 過 した 日放
以上 夏 そば お よび 秋 そば の葉 の ル チ ンの 量 を 比 較 す る と著 しい差 が認 め られ る。 夏 そ ば
は発 芽 後23 日で葉 の ル チ ン量 は6 ．56％ とな り，さ らに27 日た てば 7．20％ と な り，な お 26 日後
－ 5 －
には 8．56％ とな り， さ ら に 9 日後 には 9．80％ とな る。 これ に 反 して秋 そば は 発 芽 後 22 日で
葉のル チ ンは 3．76％ とな りさ ら に21 日後 に は33．7％ で ， 秋 そば の ル チ ン の含 量 は 夏 そば
の約 半 分 で あ る。 この よ うに秋 そ ば の ル チ ンの 量 が著 し く減 少 す る のは 恐 ら く気 温 が 降 下
し， 日照 時 間 が 減 少 す るた め ル チ ノー ス が十 分 に生 成 され ず ， そ の た め ケ ル セ チ ン がで き
てもル チ ンが 構 成 さ れ る ま で に な ら な い か らで は な い か と想 像 され る。 す な わ ち この 場 合
ケル セチ ン反 応 は 著 し く陽 性 で あ つ た 。
3） そばのルチ ンの抽 出に関す る従来の研究
C ouehlO） 氏 は 日本 の 4 地 方 か ら そ ば を と りよせ て ル チ ンの 量 を調 べ た結 果 は 次 の よ う
であ る。
ルチ ン （乾 物 100 分 中g r）
平均 】 最 大 L 最 小
全軍 （根 を除 く）28群
葉お よ び 花 13群
j 2 ．0 7
8 ．56
2 ．05 ： 6 ．37
0 ．48
1 ．16
なおルチンは葉 に多 くて7 ．29％に達す る。花 には4 ．15％ である。茎 には非 常に少 く最大
0 ．4％ で あ る。 そ して播 種 後 40～ 45 日 目が ル チ ンの 含 量 は 最 大 で あ る と述 べ て い る。
これ よ り前 に S ehunk氏 は 1858年 に30ポ ン ドの そ ば の 新 鮮柔 か ら240 g の ル チ ン を抽 出 し
てい る。収率は0 ．11％であつた。 さらに W underlieh氏 は乾 燥 した花 か ら2 ％ 以上 のル
チンを抽出 してい る。 Brandl 氏は新鮮菓 ，花，茎，乾燥全草か らそれぞれ 1 ．78％ ，0・7
1 ％ ，0 ．09％ ，1 ．02％ の ル チ ン を分 離 して い る。
川谷豊彦， 藤田早苗之助，大野忠郎，片柳益二郎 諸氏 11） 夏そばは （茨城 県筑波山麓地
方産在来種 ），秋 そば （埼玉県に広 く栽培 され る在来種）， 2 倍体 （2 ×）お よび 4 倍体
（ 4 ×）能担 そばについて実験 し盛花 期に根本か ら刈取 り全草 ，花お よび実の重量お よび
ルチ ンの 含 量 を調 査 した 。 ル チ ン の抽 出は ア ル コ ール 抽 出 法 に よつ た 。 そ の結 果 は 次 の と
おりで あ る 。
叫 夏 そ ば お よび秋 そ ば を春 栽 培 した もの は ル チ ン の含 量 が 増 加 す る 。
??
秋そばを春栽培 した場合 は夏 そば を春栽培 した場合 よ りルチ ンの含量は多 くな る。
2 倍 体 と 4 倍 体 との 間 に は ル チ ン の含 量 に差 が認 め られ な い 。
1 4） 縫 担 そ ば の ル チ ンの 含 量 は 夏 そ ば ，秋 そば の ル チ ン含 量 よ り大 き い 。
今井 統 堆 ， 古谷 潔両 氏 】2）は ル チ ンの 原 料 と して ジ ャ クチ リソバ に つ い て 研 究 した 。
ジャクチ リソバ（赤地利，F 昭 Opyrum Cym osum ，班eisu）は蓼科 ソバ属 の一種で支那に広
一 6 －
く分 布する多年生植物 である。ル チンの含量は春では乾燥葉 中 約4 ．0％，夏から秋 にかけ
て最高8 ．5％である。開花 は秋 である。乾燥花 中のルチ ンは8．0～13 ．0％ （平 均10％）であ
る。
ヰ） む す び
以 上述 べ た結 果 か ら 考察 す れば ， そば の菓 の 中 に含 まれ る ル チ ン の量 は 日で り，気 温 の
いか ん に よつ て 左右 さ れ る もので ， 日照 期 間 長 く気 温 高 い場 合 は ル チ ン の含 量 が 多 くな る
こ とが 考 え ら れ る。 した が つ て夏 そ ば の実 は秋 そば の葉 に比 較 して含 量 が 多 くな る。本 実
験では夏そばの最 高は9．80％であるのに対 し秋そばは最高4 ．66％で あつ た。 この値 を従来
の研究に比較すれば Coueb氏の値 は最 大8．56％，川谷豊彦氏外三氏 の値 は最大3．49％，今
井統 雄 氏 お よび 古 谷 潔 氏 の ジ ャ クチ リソ バ の研 究 結 果 の 最 大値 は8 ．75％ とな つ て お り， こ
れらの倍 よ りな ほ高 い 結果 を示 して い る。 それ故 夏 そ ば は ル チ ン を と る原 料 と して 決 して
不適 当 とは 考 え られ な い 。 この よ うに そば の菜 は ル チ ンの 含 量 多 い た め に製 薬 の 目的 以 外
にた ん に 菓 を とつ て 蒸 して 「お した し」 と して 食 べ るか そ の 煮汁 を利 用 す る こ とが ル チ ン
摂取 の一方法 である。これはそば食品 と しての新方面の開拓 の上 に大 いに考慮すべ きこと
のよ うに思 わ れ る。
文 献
1 ）長野県短期大学紀要第11号，昭和32．1．16
2 ）J r． C ouch ， L indane r：P r∝ ． S oc ．E x pt l，B io l．m ed ．55 ．228 （1944）
3 ）W underlich ：A rch ．Pham ．246 ．246 （1908）
4 ） E slくeW ：W ． S ．pa t． 2 ． 348， 2 15 （ 1944）
5 ） S hann o． R ：am ．J ．m ed ． S ∝ i．271 ．539 （1946）
6 ）長谷川 ：農化 7．1036（1931）
7 ） C ouch ：C ．A ．43 ．1 15b C （1949）
8 ）C ouch：J am ．chem ． S ∝ ．70．256（i948）
9 ） K oones Ii ． F ．u ． S ．pat．2 ．450 ，555 （1949）
1 0 ） C ouch ：J ． F ． S c ience lO9 ．197 （1946 ）
1 1）川谷豊彦，藤田早苗之助 ，大野忠郎 ，片柳益二郎 ：薬学雑誌 73．837（1953）
1 2）今井統雄，古谷潔：薬用植物と生薬．ト 5， 58．（1950 ，1951）
一7 一


そばの研究 (第3報) : (1) そば蛋白質中の各種形態の窒素 (2) そばの生育とルチンの含量

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