Producto tipo galleta elaborado con mezcla de harina de quinchoncho (cajanus cajan l.) y almidón de maíz (zea mays l.) | Cookie type product made with of pigeon pea flour (cajanus cajan l.) and corn starch (zea mays l.)

Abstract

Se evaluaron tres formulaciones de un producto tipo galleta (PTG) dulce, elaborado con mezcla de harina de granos de quinchoncho fermentados y precocidos y almidón de maíz (F1: 136 g harina de quinchoncho (HQ)/32 g almidón de maíz (AM); F2: 128 g HQ/32 g AM y F3: 120 g HQ/32 g AM). Se analizó la composición proximal de la HQ y del PTG, las propiedades físico-químicas (color, perfil de textura, aw y pH) y la aceptabilidad sensorial (color, sabor y dureza). Se utilizó un diseño de bloques al azar con tres formulaciones y cuatro repeticiones por tratamiento y los resultados se analizaron mediante ANOVA utilizando Duncan para las diferencias. La caracterización de la HQ como materia prima para elaborar el PTG fue: humedad 6,65%; proteínas 21,75%; cenizas 2,81%; grasa 1,61%; fibra 9,09% y carbohidratos totales 58,09%. La composición proximal de las formulaciones del PTG arrojó diferencias significativas (p < 0,05) sólo en carbohidratos totales. Las tres formulaciones presentaron diferencias significativas en color a* y b* y aw, relacionado con la variación en la concentración de la harina de quinchoncho en las formulaciones, mientras que la coordenada L*, el perfil de textura instrumental (dureza 1, dureza 2, masticabilidad y fracturabilidad) y el pH no se vieron afectados. Los parámetros sensoriales no presentaron diferencias estadísticas, sin embargo, la formulación F3 fue la más aceptada por los panelistas mostrando tendencia a “me gusta moderadamente”. El PTG elaborado con mezclas de HQ y AM podría considerarse una alternativa alimentaria para personas celíacas.Palabras clave: Galletas libres de gluten, enfermedad celíaca, quinchoncho fermentado.ABSTRACTThree formulations of a sweet cookie-like product (CLP) were tested, made with a flour mixture of fermented and cooked beans of pigeon pea (Cajanus cajan L.) and cornstarch (Zea mays L.) (F1: 136 g pigeon pea flour (HQ)/32 g cornstarch (AM); F2: 128 g HQ/32 g AM y F3: 120 g HQ/32 g AM). The proximate composition of the HQ and PTG, the physicochemical properties (color, texture profile, aw and pH) and sensory acceptability (color, taste and hardness) were measured. A randomized block design was used with the three formulations, with four replicates per treatment, and the results were analyzed by ANOVA using the Duncan test for differences. The characterization of HQ as raw material for the PTG was: 6.65 % moisture, 21.75% protein, 2.81% ash, 1.61% fat, 9.09% fiber and 58.09% total carbohydrates. The proximate composition of the PTG showed significant differences (p < 0.05) only in total carbohydrates. The three formulations had significant differences in color a* and b* and aw, associated to the variation in concentration of pigeon pea flour in the formulations, while the L* coordinate, the texture profile instruments (hardness 1, hardness 2, chewiness and fracturability) and pH were unaffected. The sensory parameters were not statistically different; however, F3 was the most accepted formulation by panelists showing a tendency to “like moderately”. The PTG made from mixtures of HQ and AM could be considered a food alternative for people with celiac disease.Key words: Gluten free cookies, celiac disease, fermented pigeon pea