RESUMENLa radiación ultravioleta es considerada una tecnología emergente que consiste en someter la superficie del alimento a iluminación con longitudes de onda que varían desde 200-280 nm, comprobándose que se presenta una mayor acción germicida a emisiones de 254 nm. Se utilizan dosis que abarcan un intervalo desde 0,2 hasta 20 kJ/m2 y la distancia entre el producto y la lámpara varía desde 10 hasta 40 cm. La inactivación microbiana por luz ultravioleta se produce mediante la absorción directa de la energía ultravioleta por el microorganismo y una reacción fotoquímica intracelular resultante que cambia la estructura bioquímica de las moléculas (probablemente en las nucleoproteínas) que son esenciales para la supervivencia del microorganismo. A su vez, induce mecanismos de defensa en el tejido metabólicamente activo de frutas y hortalizas; provocando la producción de fitoalexinas. Este tratamiento es útil como alternativa para prolongar la vida útil de los productos, debido a que requiere una baja inversión, cortos tiempo de exposición y no afecta significativamente las características fisicoquímicas y sensoriales de las frutas frescas. En esta revisión, se presentan los principios, factores y mecanismos de acción que afectan la actividad antimicrobiana y la aplicación de la luz ultravioleta en frutas. Además, se tratan los aspectos que condicionan la eficacia y los efectos de la luz UV sobre la inactivación microbiana en frutas enteras o cortadas, los cambios fisicoquímicos que ocurren en estos sustratos una vez tratados y algunas investigaciones recientes en otros sustratos alimenticios.Palabras clave: Tratamiento no térmico, hormesis, inocuidad, tecnología emergente, vida útil.ABSTRACTThe ultraviolet radiation is considered an emerging technology which consists in subjecting the surface of the food to light wavelengths ranging from 200-280 nm, and it was found that the greatest germicidal effect is achieved at emissions of 254 nm. The dose used are 0.2 to 20 kJ/m2, and the distance between the product and the lamp varies from 10 to 40 cm. Microbial inactivation by ultraviolet light is produced by the direct absorption of ultraviolet energy by the microorganism, and a photochemical reaction resulting that changed the intracellular biochemical structure of the molecules (probably the nucleic acids) that are essential for the survival of the microorganism. In turn, it induces defense mechanisms in the metabolically active tissue of fruit and vegetables, causing the production of phytoalexins. This is useful as an alternative treatment to prolong the shelf life of products, because it requires a low investment, short exposure time and does not significantly affect the physicochemical and sensory characteristics of fresh fruits. In this review, the principles, factors and mechanisms of action affecting the antimicrobial activity and the application of ultraviolet light in fruit are discussed. In addition, the aspects that influence the effectiveness and impact of UV light on the microbial inactivation in whole or cut fruits, physicochemical changes that occur in these substrates once treated and some recent research in other food products are studied.Key words: Non-thermal treatment, hormesis, safety, emerging technology, shelf life
