Características sensoriales de papas tipo bastón fritas en aceites condimentados / Sensory characteristics of french fries using seasoned oils for frying
ResumenSe evaluaron las características sensoriales de papas fritas tipo bastón hechas en aceite refinado de maízcondimentado con especias tales como ajo, cilantro, cebollín y ají picante. Las especies deshidratadas fueronañadidas a los aceites a las concentraciones de 0,5; 1,0 y 2,0 g 100 g-1 de aceite de maíz, mientras que el tratamientocontrol consistió en un aceite de maíz sin condimentar. La evaluación sensorial consistió en la aplicación de laspruebas triangular y discriminante. También se aplicó una prueba de aceptación basada en una escala hedónica.El perfil sensorial fue hecho con una prueba descriptiva. Los resultados mostraron diferencias en la percepción delas papas fritas hechas con los aceites condimentados y las papas hechas con el aceite control. La intensidad de lasensación picante fue proporcional a la concentración de ají picante empleado en el aceite de maíz. Los atributosmás relevantes en el perfil sensorial fueron el sabor a condimentado, el picante y el color de los bastones, mientrasque otros atributos como el aceite residual en el bastón, sensación harinosa, humedad y dureza del bastón nofueron afectadas por el tipo y concentración de las especias.Palabras clave: Aceite de maíz, especies vegetales, papas fritas, evaluación sensorialABSTRACTThe sensory characteristics of French fries in sticks made using refined corn oils which were seasoned withspecies such as garlic, coriander, chili and garlic chives were evaluated. The dehydrated species were added to theoils at concentrations of 0.5, 1.0 and 2.0 g 100 g-1 of corn oil, while the control treatment consisted of a corn oilwithout seasoning. The sensory evaluation consisted in the application of triangular and discriminant tests. Anacceptance test based on a hedonic scale was also applied. The sensory profile was made with a descriptive test.The results showed differences in the perception between the French fries made with the seasoned and controloils. The intensity of the pungent sensation was proportional to the concentration of the species in the corn oil.The most relevant attributes of the sensory profile were the seasoned taste, the pungency and the stick color, whilethe other attributes: residual oil in the stick, flour sensation, humidity and stick hardness were unaffected by thetype and concentration of the species.Key words: Corn oil, species, French fries, sensory evaluation
