РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ОВОЧЕВОГО СОУСУ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ (ПЕРЦЮ ЧІЛІ)

Abstract

A market of sauce production of Ukraine was analyzed. It was revealed that it was too complex and so chaotically developing, as far as its individual segments have different tendency of production, consumption, imports and exports. A segment of white, red and mustard sauce is at the verge of saturation; at the same time a segment of soy, spicy vegetable and sweet fruit sauces - on the contrary is still dependent on imports. A segment of vegetable spicy sauces today is artificially narrowed and introduced to the market with products from high price segment, therefore it is not very popular among consumers. An expediency of spicy sauce production with the use of alternative raw materials for Ukraine (chili peppers) was justified in the article. The ways to clean up pepper was researched and an optimal method was selected. Therefore the method of cleaning  the pepper will influence the consistency of the finished sauce. Sauce recipe that has been proposed, was based on the use of ingredients, oriented to European cuisine (tomatoes, onions, garlic, lime, ginger, vegetable oil, herbs and spices). A mathematical model of chili sauce formula was defined with a rational correlation of prescription components based on a chemical composition of its ingredients.       Проанализирован рынок соусной продукции Украины, который оказался слишком сложным и таким который хаотически развивается, поскольку отдельные его сегменты имеют разную тенденцию производства, потребления, импорта и экспорта. Сегмент белых, красных и горчичных соусов на грани перенасыщения; а соевых, острых овощных и сладких фруктовых - наоборот остается зависимым от импорта. Высокая цена на овощные острые соусы, на сегодня искусственно сужает их ассортимент, поэтому такая продукция не пользуется большим спросом среди потребителей.В работе обоснована целесообразность производства острых соусов с использованием нетрадиционного для Украины овощного сырья (перца чили). Исследованы способы его очистки и выбран оптимальный, поскольку от него будет зависеть консистенция готового соуса. Рецептура предложенного соуса, базировалась на использовании ингредиентов, которые чаще всего используются в производстве острых соусу в европейской кухне: томаты, лук, чеснок, лайм, имбирь, растительное масло, пряности и специи. В математической модели рецептуры соуса с перца чили, которая была использована, учтено рациональное соотношение рецептурных компонентов и химического состава их ингредиентов.Проаналізовано ринок соусної продукції України, який виявився надто складним та таким, що хаотично розвивається, оскільки окремі його сегменти мають різну тенденцію виробництва, споживання, імпорту та експорту. Сегмент білих, червоних і гірчичних соусів на межі перенасичення; а соєвих, гострих овочевих та солодких фруктових – навпаки залишається залежним від імпорту. Через високу ціну асортимент овочевих гострих соусів на сьогодні штучно звужений, тому не користується великим  попитом серед споживачів. У роботі обґрунтовано доцільність виробництва гострих соусів з використанням нетрадиційної для України овочевої сировини (перцю чілі). Досліджено способи очищення перцю чілі та обрано оптимальний, оскільки від нього буде залежати консистенція готового соусу. Рецептура запропонованого соусу, базувалась на використанні інгредієнтів, які найчастіше використовують при виробництві гострих соусів у європейській кухні: томати, цибуля, часник, лайм, імбир, рослинна олія, прянощі та спеції.  У математичній моделі рецептури соусу з перцю чілі, яка була обрана, враховано раціональне співвідношення рецептурних компонентів та хімічний склад його інгредієнтів. &nbsp