РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ОВОЧЕВОГО КОНФІТЮРУ НА ОСНОВІ КОРІННЯ СЕЛЕРИ

Abstract

The article outlines the main technological processing operations for non–traditional sweet dessert product raw materials – the roots of celery. The choice of the components of the final product was justified. As proposed the use of hydrocolloid agar–agar, which does not require special conditions to form a gel–like product and carries a health properties. Preliminary preparation of agar–agar involves soaking in water at T = 20...22 oС, dissolution by heating and boiling. The resulting basic materials boiled in 70 % of thе sugar syrup for 30 minutes, after adding a solution of agar–agar continue boiling 2..3 minutes. Studied the physicochemical properties of the new products. Conducted expert evaluation vegetable jam, studied organoleptic characteristics and built quality profilograms three samples of desserts. Established developed a range of jams with appropriate physical and chemical characteristics and organoleptic properties, so that will be in demand among consumers. Results tasting evaluation of experimental samples confirmed the high quality products.  В статье изложены основные технологические операции по переработке нетрадиционного для сладкой десертной продукции сырья – корней сельдерея. Обоснован выбор составляющих компонентов готового продукта. В качестве гидроколлоида предложен агар–агар, который не требует особых условий для образования желеобразного продукта и несет в себе оздоровительные свойства. Подготовка агар–агара включает замачивание в воде при Т = 20 ... 22 оС, растворения при нагревании и кипячения. Подготовленное основное сырье уваривают в 70 % –ном сахарном сиропе в течение 30 мин, после добавления раствора агар–агара продолжают уваривания 2..3 мин. Изучены физико–химические свойства полученных новых продуктов. Проведена экспертная оценка овощных конфитюров по органолептическим показателям и построены профилограммы качества трех образцов десертов. Установлено, что разработанные в ассортименте конфитюры имеют надлежащие физико–химические показатели и оригинальные органолептические свойства, в результате чего будут пользоваться спросом у потребителей. Результаты дегустационной оценки экспериментальных образцов подтвердили высокое качество продуктов.У статті викладені основні технологічні операції з переробки нетрадиційної для солодкої десертної продукції сировини – коріння селери. Обґрунтовано вибір складових компонентів готового продукту. В якості гідроколоїду запропонований до використання агар–агар, який не потребує особливих умов для утворення желеподібного продукту та несе в собі оздоровчі властивості. Попередня підготовка агар–агару включає замочування у воді при Т=20…22 оС, розчинення при нагріванні та кип’ятіння. Підготовлену основну сировину уварюють у 70 %–му цукровому сиропі протягом 30 хв, після додавання розчину агар–агару продовжують уварювання 2..3 хв. Вивчені фізико–хімічні властивості отриманих нових продуктів. Проведена експертна оцінка овочевих конфітюрів за органолептичними показниками та побудовані профілограми якості трьох зразків десертів. Встановлено, що розроблені  в асортименті конфітюри мають належні фізико–хімічні показники та оригінальні органолептичні властивості, внаслідок чого будуть користуватися попитом у споживачів.  Результати дегустаційної оцінки експериментальних зразків підтвердили високу якість продуктів. &nbsp