'Stepan Gzhytskyi National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies Lviv'
Abstract
Modern trends of vacuum use for while feedstock pretreatment were analyzed and the main issues in production of quality meat products were determined. The influence of pulsating vacuum to structural elements of lean meat was scientifically based. It was determined that just prevacuum treatment of meat for processing in an apple juice makes possible to get tender and rich production.
The possibility of double sided frying under electroosmotic effect to achieve the cooking doneness was researched, as well as essential duration reduction of heating and improving of organoleptic, physico-chemical points of the product.
The reasonability of combining such technological methods as the vacuum treatment of meat for processing in an apple juice with further heating in a device for double sided frying under electroosmotic effect for improving organoleptic points quality and increasing of product yield.
Проанализированы современные тенденции использования вакуума в процессе предварительной обработки сырья и определены главные проблемы в процессе изготовления качественной мясной продукции. Научно обосновано влияние пульсирующего вакуума на структурные элементы мышечной ткани. Установлено, что именно предварительное вакуумирование мясного сырья в яблочном соке дает возможность получить нежную и сочную продукцию.Исследована возможность использования двустороннего обжаривания в условиях электоросмоса для достижения кулинарной готовности, весомого сокращения длительности термической обработки, улучшения органолептических и физико-химических показателей продукта.Доказана целесообразность совмещение таких технологических прийомов как вакуумирование мясного сырья в яблочном соке, с последующей термической обработкой в аппарате для двустороннего обжаривания в условиях электроосмоса с целью улучшения качества органолептических показателей и увеличения выхода готового продукта.Проаналізовано сучасні тенденції використання вакууму при попередній обробці сировини та виявлено основні проблеми в процесі виготовлення якісної м’ясної продукції. Науково обґрунтовано вплив пульсуючого вакууму на структурні елементи м’язової тканини. Встановлено, що саме попереднє вакуумування м’ясної сировини у яблучному соці дає змогу отримати ніжну та соковиту готову продукцію.
Досліджена можливість використання двостороннього жарення в умовах електроосмосу для досягнення кулінарної готовності, вагомого скорочення тривалості термічної обробки та покращення органолептичних та фізико-хімічних показників продукту.
Доведена доцільність поєднання таких технологічних прийомів як вакуумування м’ясної сировини у яблучному соці з подальшою термічною обробкою в апараті для двостороннього жарення в умовах електроосмосу з метою покращення якості органолептичних показників та збільшення виходу готового продукту.
 
